Пример: Транспортная логистика
Я ищу:
На главную  |  Добавить в избранное  

Безопасность жизнедеятельности /

Безопасность сырья и продуктов питания

Документ 1 | Документ 2

←предыдущая  следующая→
1 2 



Скачать реферат


Содержание

1. Заболевания, вызываемые микробиальными загрязнителями. Бактериальные токсикозы и микротоксикозы. Пищевые токсикоинфекции. 3

2. Изменение составных частей пищевых продуктов в процессе хранения и влияние этих изменений на безвредность продукта (белки, жиры, витамины, углеводы и т.д.) 8

3. Список литературы 13

1. Заболевания, вызываемые микробиальными загрязнителя-ми. Бактериальные токсикозы и микротоксикозы. Пищевые токсикоинфекции.

К пищевым заболеваниям относятся заболевания людей, возникаю-щие при потреблении продуктов питания с наличием в них опасных для че-ловека микроорганизмов или ядовитых веществ. Пищевые отравления под-разделяют на три большие группы: микробного, немикробного происхожде-ния и неустановленной причины.

Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют на токсикозы (интоксикации) и токсикоинфекции, а также смешанной этиоло-гии (причины); пищевые отравления немикробного происхождения- на от-равления, вызываемые ядовитыми растениями и тканями животных, и отрав-ления, вызываемые продуктами с наличием химических (неорганических или органических) соединений.

Пищевые токсикозы (интоксикации). Пищевые токсикозы – это заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов с наличием в них токсинов (ядов) некоторых микроорганизмов. Наличие в таких продук-тах живых токсинообразующих микроорганизмов необязательно.

Пищевые бактериальные токсикозы вызывают токсины патогенных стафилококков и клостридиум, а также некоторых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум, пенициллиум)

Для предупреждения пищевых токсикозов на предприятиях должно быть организовано систематическое обследование всего персонала на нали-чие гнойничков и простудных заболеваний. К работе с продуктами питания не допускают лиц, больных ангиной, а также с наличием фурункулов, нары-вов, загноившихся порезов и других гнойных поражений до полного изле-чения. В целях снижения пищевых интоксикаций на предприятиях необхо-димо осуществлять меры по предупреждению простудных заболеваний сре-ди персонала.

Пищевые отравления стафилококковым энтеротоксином чаще отме-чаются при потреблении продукции тех предприятий, где нарушают сани-тарные правила и правила личной гигиены, плохо оборудованы санитарно-бытовые помещения, отсутствует достаточная механизация производствен-ных процессов.

Для профилактики пищевых отравлений необходимо также строго соблюдать установленные режимы термической обработки продуктов и хра-нения готовой продукции. Нельзя допускать нарушения сроков реализации товара.

Отравление людей токсином палочки ботулизма возникает при по-треблении консервов, колбас, копченостей, соленой и копченой рыбы. Ток-син не вызывает видимых признаков порчи продуктов, накапливаясь в его глубоких частях. Но в консервных банках при обильном размножении мик-роба ботулизма может отмечаться вздутие (бомбаж) в связи с газообразова-нием.

Профилактические мероприятия для предупреждения ботулизма складываются из предупреждения загрязнения сырья и готовой продукции, предотвращения размножения микробов, уничтожения микроорганизмов и разрушения их токсинов в продуктах питания. На предприятиях мясной про-мышленности необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические тре-бования при переработке животных и их продуктов убоя, хранения и транс-портирования мяса и мясных продуктов. А консервном производстве нарду с этим следует выполнять предусмотренные режимы стерилизации.

Пищевые токсикоинфекции. Пищевые токсикоинфекции -это за-болевания людей, возникающие при проникновении с пищей в организм че-ловека некоторых видов микроорганизмов, способных вызвать пищевые от-равления (сальмонеллез и т.д).

Сальмонеллез –это единый инфекционный процесс, протекающий весьма разнообразно, в том числе и в виде типичных токсикоинфекций. Воз-никновение его связано с употреблением в пищу инфицированных продук-тов, особенно продуктов животного происхождения.

Пищевые токсикоинфекции возникают в том случае, когда в желу-дочно-кишечный тракт с продуктами проникает большое количество живых возбудителей. Как бы много возбудителей токсикоинфекций не накаплива-лось в пище, если перед употреблением продуктов они были уничтожены на-греванием, пищевого отравления не возникает.

Особую опасность для возникновения сальмонеллезных токсикоин-фекций вызывает нарушение санитарно-гигиенических и термических режи-мов изготовления и хранения продуктов.

Профилактика пищевых токсикоинфекций сальмонеллезного проис-хождения складывается из комплекса мероприятий, направленных на преду-преждение инфицирования сальмонеллами и размножения их в продуктах питания, нарушения режимов тепловой обработки сырья и кулинарных изде-лий.

В целях профилактики пищевых сальмонеллезов через утиные и гусиные яйца их разрешено использовать только на хлебопекарных и конди-терских предприятиях при изготовлении булочек, сдобы, сухарей, печенья. Запрещено применять утиные и гусиные яйца в сети общественного питания и продавать их на рынках и в торговой сети, а также использовать для изго-товления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонеза меланжа и яичных концентратов.

На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленно-сти профилактика пищевых сальмонеллезных токсикоинфекций предусмат-ривает строжайшее исполнение ветеринарно-санитарных требований при пе-реработке животных и птицы и продуктов их убоя, соблюдение правил лич-ной гигиены работниками предприятий, выполнение установленных режимов тепловой обработки мясных продуктов.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые эшерихиа и коли.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые эшерихиа коли, обычно свя-заны с нарушением санитарно-гигиенических режимов на предприятиях об-щественного питания и торговли, несоблюдением правил личной гигиены, когда готовая продукция загрязняется через руки обслуживающего персона-ла, инструменты, тару и т.п. В колбасных изделиях, копченостях и другой го-товой продукции, употребляемой без дополнительной тепловой обработки, эшерихиа коли могут содержаться только в тех случаях, когда нарушаются режимы термической обработки или происходит микробное загрязнение в процессе хранения продуктов.

В целях профилактики пищевых токсикоинфекций, вызываемых эше-рихиа коли, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требо-вания на всех этапах производства, придерживаться правил личной гигиены, особенно лицам, имеющим контакт с готовой продукцией, не допускать на-рушений принятых термических режимов обработки мясных продуктов, а также строго соблюдать требования гигиены при хранении и транспортиро-вании выпускаемой продукции.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода протеус.

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых являются бактериииз рода протеус, возникают при нарушении санитарно-гигиенических режимов обработки и хранения продуктов питания. Меры профилактики -предупреждение этих причин.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бациллюс цереус.

Профилактика пищевых токсикоинфекций, возбудителем которых явля-ется бациллюс цереус, должна осуществляться комплексно. Она состоит из мероприятий по улучшению гигиены производства на всех этапах поступле-ния и переработки сырья, хранения и реализации вырабатываемой продук-ции. Непременным условием профилактических мероприятий является стро-гое соблюдение установленных санитарно-гигиенических режимов.

Микотоксикозы

I Наиболее распространенные и хорошо изученные микотоксикозы — афлатоксикоз (см. раздел 3.2.1), фузариотоксикоз и эрго¬тизм.

Фузариотоксикозы. Согласно принятой в нашей стране классификации, к фузариотоксикозам относят следующие заболе¬вания:

1. Алиментарно-токсическая апейкия — вызывается продуцен¬тами микроскопических грибов Fusarium sporotrichiella var. Болезнь поражает как людей, так и сельскохозяйственных животных. Забо¬левание затрагивает кро-ветворные органы. У человека количество лейкоцитов снижается до 1000 и менее в 1 мм3, количество эритро¬цитов повышается до 1800 тыс., что служит наиболее ранними и объективными показателями алиментарно-токсической алейкии. Вспышки заболевания наблюдались у людей после употребления хлеба, изготовленного из пораженного зерна.

2. Отравление «пьяным хлебом». Болезнь обусловлена воз¬действием на организм токсического продуцента гриба Fusarium graminearum. Токсины гриба обладают нейротропным действием, сходным с действием алкоголя, отсюда и название болезни.

3. Уровская болезнь (болезнь Кашина - Бека). Впервые заболевание вы-явлено в 1860 г. Н. И. Кашиным у населения, проживающего в долине р. Уровы (Восточная Сибирь). В 1906 г. болезнь повторно зарегистрирована и изучена Е. В. Беком. Предполагают, что болезнь вызывается токсинами гриба Fusarium sporotrichiella-vappoae, который поражает злаковые культуры. Бо-лезнь прояв¬ляется в нарушении остеогенеза у детей, подростков и юношей, задержке роста отдельных костей, деформации скелета. Другая гипотеза свя-зывает возникновение уровской болезни с высоким содержанием стронция в географической зоне проживания этих людей на фоне низкого содержания кальция.

Имеется ряд других данных по этиологии рассматриваемого заболева-ния, что свидетельствует о необходимости проведения специальных исследо-ваний и выявления истинных причин заболе¬вания.

Эрготизм. Возникает при употреблении изделий из зерна, зараженного спорыньей. Последняя представляет собой склероции гриба Claviceps pur-purea,

←предыдущая  следующая→
1 2 



Copyright © 2005—2007 «Mark5»