бугаев — чесночный запах. Эти запахи в мясе самцов исчезают через 2—3 недели после кастрации, однако в жире после кастрации сохраняются до 2—2,5 мес.
Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения (запах свежей краски, толя, дезинфици¬рующих веществ и др.). Сохраняются несвойственные запахи в мясе и жире у животных, если им перед убоем вводили па¬хучие лекарственные вещества или их транспортировали в ваго¬нах, в которых ранее перевозили дезинфицирующие средства и т. д.
Санитарная оценка. При наличии неприятного запаха и при¬вкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо провет¬ривают в течение 48 ч, а затем исследуют, пробой варки. По¬следнюю необходимо проводить потому, что некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном ис¬чезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и при¬вкусов туши реализуют При сохранении несвойственных мясу запахов (в зависимости от степени выраженности) туши на¬правляют в промпереработку или на техническую утилизацию.
ЖЕЛТАЯ ОКРАСКА ЖИРОВЫХ ОТЛОЖЕНИИ (ЛИПО-ХРОМАТОЗ). Наблюдается в тушах старых животных (круп¬ный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски жиро¬вых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пиг¬ментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеле¬ных растениях и указанных кормах. В таких случаях в жел¬тый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмы¬шечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все дру¬гие ткани (мышечная, ярящи, кости и др.) желтого окрашива¬ния не имеют. Для правильной санитарной оценки туш необхо¬димо отдифференцировать желтую окраску жира как физиоло¬гическое явление от патологической желтухи.
Санитарная оценка. Туши с наличием липороматоза кормо¬вого происхождения и без каких-либо других изменений в них выпускают свободно.
ЧЕРНАЯ ОКРАСКА (МЕЛАНОЗ). Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Регистрируют у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в лег¬ких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса — на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появля¬ются черные пятна и полосы. При генерализации процесса орга¬ны приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.
В южных районах страны меланоз часто связывают с поеда¬нием животными на пастбищах житняка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав.
Санитарная оценка. При генерализованном меланозе .(пиг¬ментации органов, мускулатуры и костей) туши вместе с орга¬нами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в отдельных органах их направляют в утилизацию, а туши выпускают без ограничения.
МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ. К этой категории отно¬сят тушки плодов животных, а также молодняка (телята, поро¬сята, ягнята, козлята и др.) до 2-недельного возраста. У мерт¬ворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1—2 мес беременности, пупок хорошо развит и в нем содержит¬ся кровь, копытца круглые и мягкие, легкие с участками ате¬лектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1—2 па¬ры, а у мертворожденных телят 3 пары резцов.
У тушек незрелых животных мускулатура серо-красновато¬го цвета, дряблая и слабо развита (особенно в области крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, и на разрезе они фиоле¬тового цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно-крас¬ный. Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3—5-й день, а отваливается к концу второй недели).
Санитарная оценка. Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских, убиваемых для получения шку¬рок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молод¬няка и нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.
ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ. Данное явление довольно редкое и может происходить под влия¬нием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes. Появление розово-крас¬ного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверх¬ности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum (чу¬десной палочки). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразую-щие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают про-теолитическими свойствами и развиваются только на поверхно¬сти мяса, снижая его товарный вид.
Санитарная оценка. Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвер¬гают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.
При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследст¬вие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности фермен¬тов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Ука¬занные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а исполь¬зуют для промышленной переработки.
ЗАГАР. Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подве¬шивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жир¬ные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко кислую реак¬цию (рН 5,0—5,4). Характерные признаки: размягченная кон¬систенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от ин¬тенсивности процесса — коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.
Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при про¬ветривании исчезают неприятный запах и измененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.
ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бак¬терий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и по¬следующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18—25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут разви¬ваться даже при минусовых температурах. Данные микроорга¬низмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кис¬ловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях рез¬ко кислый (5,2—5,3).
От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах ста¬новится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4—6,6 и выше.
Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокис¬лыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверх-, ностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общест¬венного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического иссле¬дований.
ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА. Данный процесс связан с разви¬тием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гни¬лостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0—6,0), при сравнительно низкой влажности воз¬духа (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1—2°С, а другие при минус 8 °С и даже ниже.
Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприят¬ного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.
Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном хранении: а) круглые, белые, бархатистые ко¬лонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются;
б) колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубовато¬го цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм; в) колонии сине-зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus. Asp. niger и г) крупные черные колонии-пятна Clados-porium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см. Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, кото¬рые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных. Установлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин — пеницилловая кислота и др.) обра¬зуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсиче¬ским действием