Пищевые токсикоинфекции и токсикозы

образует овальные споры, рас¬полагающиеся терминально. По Н-антигену различают более 20 серологических вариантов этого микроорганизма. Распро¬странен он широко в окружающей внешней среде (почве, воз¬духе, воде), обнаруживается на кожном покрове животных, 'поверхности оборудования .предприятий по изготовлению продук¬тов питания, а также в мясе, субпродуктах, мясных полуфаб¬рикатах в процессе их хранения, растительных пищевых про¬дуктах и т. д. В пищевые продукты проникает обычно экзоген¬ным путем, не изменяя их органолептических показателей.

Вегетативные формы микроба погибают при воздействии тем¬пературы около 70 °С, при 4—6°С не размножаются, а при ми¬нусовых температурах длительное время сохраняют жизнеспо¬собность (при минус 20 °С до 4 мес). Споры В. cereus довольно устойчивы. Они выдерживают режимы пастеризации, а при 105—125 °С проявляют жизнеспособность до 10—13 мин. Дли¬тельное время сохраняются при низких плюсовых и минусовых температурах.

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых является В. cereus, возникают при употреблении продуктов питания жи¬вотного, растительного, а также смешанного происхождения. Ин¬кубационный период болезни непродолжительный — от 3—4 ча¬сов до суток. Болезнь у людей проявляется гастроэнтеритом (коликообразные боли в животе, тошнота, диарея) при нор¬мальной или слегка повышенной температуре тела. Реже бо¬лезнь сопровождается резкой головной болью, рвотой, судорога¬ми и даже потерей сознания (у детей и лиц престарелого возра¬ста). Продолжительность токсикоинфекции до 3—6 сут. и ле¬тальный исход отмечают крайне редко.

Токсикоинфекции, вызванные малоизученными микроорганиз¬мами. В последнее время в литературе появляются сообщения о пищевых токсикоинфекциях, вызванных малоизученными воз¬будителями, относящимися к родам Yersinia, Campy'lobacter, Pseudomonas, Citrobacter и др. Эти бактерии грамположительны, в абсолютном большинстве подвижны, аэробы. Обитают в кишечнике животных и человека, откуда попадают в окру¬жающую среду, в том числе и в продукты питания. Их устойчи¬вость не имеет особых отличий от устойчивости условно-пато¬генных грамотрицательных бактерий (Е. coli, Proteus), а также вегетативных фор'м бацилл ('В. cereus).

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых являются эти микроорганизмы, возникают после потребления мяса, молока, мясных и молочных продуктов, рыбы и др. Имеют острое тече¬ние продолжительностью до 3—5 дней. Клинически проявляют¬ся повышением температуры, головной болью, слабостью, тош¬нотой, рвотой, диареей. В большинстве случаев болезнь заканчи¬вается выздоровлением через 5—6 дней.

Санитарная оценка и меры профилактики. Критерии сани¬тарной оценки продуктов убоя, контаминированных В. cereus и малоизученными микроорганизмами, в достаточной степени еще не разработаны. Рекомендуются меры, аналогичные таковым при обсеменении мяса и мясных продуктов условно-патогенной микрофлорой.

ПИЩЕВЫЕ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ СТАФИЛОКОККОВОЙ И СТРЕПТОКОККОВОЙ ЭТИОЛОГИИ

Общая характеристика и патогенность этих микроорганизмов. Стафило¬кокки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов широко распространенных в природе. Встречаются они в воздухе и в воде, на коже и в дыхательных путях, а также кишечнике человека и животных. От способностей образования пигмента на питательных средах различают золотистый, белый и лимонно-желтый стафилококки (S. aureus, S. album, S. citreus). Из различных серологических групп стрептококков (А, В, D, Н) в патологии животных и человека имеют значение S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis. Стафилококки и стрептококки — аэробы или факультативные анаэробы, имеют шаровидную форму и располагаются в виде единичных кокков, скоплений диплококков или в других сочетаниях, не имеют капсулы и жгутиков, не об¬разуют спор, хорошо растут на обычных питательных средах, грамположительны. Все они сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятные условия для роста и размножения этих микроорганизмов—кислая среда (рН 6,0 и ниже), высо¬кая температура (75 °С и выше) действует губительно.

Золотистый и другие виды стафилококков, а также некото¬рые стрептококки обладают патогенными свойствами и продуци¬руют токсины. Такие стрептококки могут вызывать заболевание верхних дыхательных путей, гнойничковые поражения слизи¬стых оболочек и кожи, а стафилококки являются этиологиче¬ским фактором в развитии различных септикопиемических про¬цессов у человека и животных, включая генерализованные за¬болевания — септикопиемию и септицемию.

Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептокок¬ками токсические вещества относят л экзотоксинам. Эти экзоток¬сины обладают энтеральным действием, а следовательно, пище¬вой токсикоз у человека может быть вызван токсином без нали¬чия самих микроорганизмов. Накоплению энтеротоксинов в про¬дуктах способствуют массивность их обсеменения и продолжи¬тельность хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация развития стафилококков и стрептококков с некото¬рыми видами аэробных бактерий (протей и др.) и плесневыми грибами. Оптимальные условия для накопления в продуктах энтеротоксинов — наличие в их составе углеводов и белков, температура 25—35°С и рН среды 6,9—7,2. При температуре ниже 20 °С и рН 6,5 продуцирование энтеротоксинов замедляет¬ся, а при температуре 15 °С и ниже и рН 6,0 — прекращается. Фактором, способствующим накоплению энтеротоксинов в мо¬локе, считается хранение его при температуре выше 10 °С. Ста¬филококковые и стрептококковые энтеротоксины термоста¬бильны и разрушаются только при длительном кипячении про¬дуктов. Для типизации патогенных и энтеротоксигенных кокков от сапрофитных разработаны различные методы. Так, для ин¬дикации патогенных и энтеротоксигенных стафилококков ис¬пользуют реакцию гемолиза, реакцию плазмокоагуляции, метод фаготипирования и биологическую пробу на лабораторных жи¬вотных. Все эти методы подробно изучаются на лабораторно-практических занятиях по ветсанэкспертизе, а также микробио¬логи.

Эпидемиология стафилококковых и стрептококковых токсико¬зов. За последние 2—3 десятилетия во многих странах мира отмечается рост удельного веса стафилококковых токсикозов из общего числа пищевых заболеваний бактериальной природы у людей. Наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюдаются от употребления в пищу кондитерских кремовых изделий, тортов, пирожных, молока и молочных продуктов (тво¬рога, сметаны, сыра). Молочные продукты также являются ис¬точником и пищевой стрептококковой интоксикации. В возник¬новении стафилококковых и стрептококковых токсикозов не ис¬ключается роль мяса, рыбы, соленых и копченых мясных и рыбных продуктов.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафилокок¬ками и стрептококками весьма разнообразны. Одно из основных мест занимают животные (коровы, овцы), страдающие масти¬тами и дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксигенные штаммы стафилококков, а также стрептококков выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых с течением септикопиемических процессов, энтеритов, пневмоний. В настоящее время большое значение .придают экзогенному и аэрогенному обсеменению пищевых про¬дуктов этими микроорганизмами. Экзогенное обсеменение воз¬можно при первичной обработке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями кожных покровов, и в первую очередь рук. Аэрогенное обсеменение продуктов воз¬можно лицами, больными ринитом и нозофарингитом. При каш¬ле и чихании стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе и пищевые продукты.

Отличительная особенность развития токсикозов стафило¬кокковой и стрептококковой этиологии у людей — исключитель¬но короткий инкубационный период, составляющий 2—6 ч. Клинически токсикоз протекает в виде острого гастроэнтерита со сле¬дующими симптомами: вскоре после приема инфицированной пищи появляются боли в животе, головная боль, слабость, тошно¬та и рвота, частый жидкий стул. При стафилококковом токси¬козе возможен также подъем температуры до 38,5°С, упадок сердечной деятельности, судороги, цианоз губ, носа и конечно¬стей, ослабление зрения и даже потеря сознания с падением кровяного давления.

Выздоровление обычно наступает через 1—3 дня (смертель¬ные случаи в литературе не отмечены).

Санитарная оценка продуктов при выделении токсигенных кокковых микроорганизмов. При выделении из проб мяса и лим¬фатических узлов туши токсигенных кокковых микробов внут¬ренние органы подлежат технической утилизации, а мясо обез¬зараживают проваркой или направляют для изготовления колбасных хлебов. Готовые продукты, из которых выделены токсигенные стафилококки и стрептококки, утилизируют.

Профилактика токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии слагается из комплекса ветеринарно-санитарных и гигиенических мероприятий. На животноводче¬ских фермах и в комплексах необходимо выявлять больных мас¬титами и септикопиемичеокими процессами животных и подвер¬гать их своевременному лечению. В случае вынужденного убоя таких животных свободная реализация их мяса и субпродуктов запрещается. Запрещается использование на пищевые цели мо¬лока, полученного от больных маститом животных. При первич¬ной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, не до¬пускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей. Важным условием является соблюдение температурных режимов при обработке продуктов, их хранении, условий и рег¬ламентов реализации.

____________________________

ЛИТЕРАТУРА

- Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов