< Бисквитное тесто
  Пример: Транспортная логистика
Я ищу:
На главную  |  Добавить в избранное  

Кулинария /

Бисквитное тесто

←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6 7 8 



Скачать реферат


Раскладка в формы :

1.Если бисквит выпекается в формах с дном, то форма предварительно смазывается маслом или выстилается пергаментом.

2.Ели форма без дна (в виде кольца), то она ставится на протвень выстланой пергаментом.

3.Если делают размазку,то лист выстилают пергаментом и по нему размазывают бисквитное тесто.Если это для рулета, то толщина размазки должна быть 3-4 мм, для пирожных 5-6 мм.

Готовое тесто в формах выпекается СРАЗУ (чтобы не выходил воздух). Перед выпечкой протвень с формами нельзя трести, бросать, чтобы тесто не осело.

Формы заполняются на 2/3 высоты.

Выпечка:

1.Форма с дном будет выпекаться при t 180С 40-45 минут

2.В форме без дна t 200С 25 минут

3.Рулетная размазка t 220С примерно около 10 минут

Сырьё:

Мука – 280 г

Крахмал – 70 г

Сахар – 350 г

Меланж – 580 г

Эссенция – 3 г

Выход : 1000 г

II Холодный способ :

Сырьё :

Мука – 340 г

Сахар – 342 г

Желтки – 342 г

Белки – 513 г

Эссенция – 2 г

Лимонная кислота – 1,5 г

Выход : 1000 г

Желтки отделяются от белков,соединяются с сахаром (2/3) и взбиваются до увеличения в объёме в 2,5 – 3 раза до исчезновения крупинок сахара, и масса приобретает светло – бежевый цвет.Одновременно взбиваем белки, они должны быть чистыми ( без желтка или жира ),свежими и охлажденными.Белки взбиваются до увеличения в объёме в 7 раз, они становятся плотными, чисто белыми и имеют устойчивую структуру.В конце добавляем оставшийся сахар и взбиваем 1 минуту.Затем взбитые желтки вливаем в белки, слегка перемешиваем .После этого вводим просеянную муку.Затем готовое тесто раскладываем по формам.

Процессы, происходящие при выпечке :

1. Резкое увеличение объёма.Первые 10 минут нельзя открывать печь,чтобы бисквит не осел

2. Образование мякиша, пористости

3. Образование корочки

4. Пропекание

5. Удаление оставшийся влаги

Причины брака :

1. Бисквит имеет низкий объём :

• яйца были плохо взбиты

• мука с сильным содержанием клейковины

• долго мешали тесто

• долго стояли заготовки на столе

• сотрясали протвень

• открывали часто духовку

2. На бисквите точечки сахара :

• плохо взбили

3. При разрезе поры в бисквите неравномерно :

• плохо перемешано тесто

4. Бисквит объёмный, корочка темная, внутри сырой :

• t высокая

5. Бисквит плотный :

• в тесте много муки

6. Бисквит имеет очень сухую корочку

• долго выпекали, t низкая

Комбинированный способ.

Комбинированный способ заключается в том, что к основным продуктам добавляется паста шиболет, которая является эмульгатором. В ее присутствии яйца хорошо взбиваются и дают хороший объем.

Бисквитный полуфабрикат с наполнителями.

Бисквит с какао-порошком.

Мука 317г

Сахар 317г

Меланж 528г

Какао-порошок 57г

Выход 1000г

Бисквит можно готовить любым способом, какао-порошок добавляют вместе с мукой в просеянном виде. Готовый бисквит плотный, сухой и имеет более крупную пористость. Какао-порошок можно заменить расплавленным шоколадом.

Бисквит с орехами.

Мука 275г

Крахмал 23г

Сахар 340г

Меланж 565г

Орехи 57г

Выход 1000г

Орехи сушатся, очищаются, дробятся и добавляются в тесто до муки или после.

Бисквит со сливочным маслом. (Кексовое тесто)

Мука 265г

Крахмал 65г

Сахар 328г

Меланж 545г

Сливочное масло 56г

Эссенция 3г

Выход 1000г

До муки или после нее вводится разогретое до 40°C сливочное масло. Готовый масляный бисквит имеет желтый цвет мякиша и плотную пористость. Масляный бисквит является основой для приготовления кексов.

Рассмотрим подробнее приготовление масляного бисквита.

В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечки это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру- взрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя.

Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости и крошливости, делая их более нежными и рассыпчатыми.

Применяют три способа приготовления масляного бисквита:

1. Желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют углекислый аммоний.

2. Отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой.

3. Белки взбивают отдельно, желтки и сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей не обязательно.

Бисквит "ПРАГА".

Мука 238г

Сахар 310г

Яйца 686г

Сливочное масло 78г

Какао-порошок 48г

Выход 1000г

Желтки растереть с 75% сахара до полного растворения последнего и устойчивого рисунка на поверхности. Белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз, и добавить оставшийся сахар. Затем добавляют желтки в белки, разогретое масло, вводят муку с какао-порошком. Выкладывают в форму и выпекают. Бисквит имеет тонкую корочку и мелкую пористость. Используется для приготовления торта "Прага".

Бисквит можно готовить с кокосовой стружкой, маком, сыром.

Вишневый торт с черным хлебом и миндалем:

Приготовление изделий из бисквитного теста

1. Вишневый торт с черным хлебом и миндалем:

Тесто:

500 г вишни

5 ст, л. вишневой наливки

4 белка

1 щепотка соли

1 чайн. л. пекарского порошка

46 г кукурузного или картофелъного крахмала

3 желтка

200 г сахара

80 г не очишенного от кожицы молотого миндаля

76 г молотых сухарей из черного хлеба

2 капли ароматизатора с запахом горького миндаля

120 г растопленного сливочного масла

сливочное масло для смазывания формы

Для украшения:

160 г вишневого конфитюра

3 ст л. сахарной пудры

1. Удалить из вишен косточки, выложить ягоды в миску и залить 2 ст. л. наливки.

2. Белки взбить с солью в густую пену.

3. Смешать разрыхлитель с крахмалом.

4. Для украшения найти в конфитюре несколько целых вишен.

5. Желтки взбить с сахаром в тягучий крем. Миндаль, молотые сухари и крахмал осторожно смешать с желтковым кремом. Добавить 1 ст. л. вишневой наливки и ароматизатор с запахом горького миндали. Ввести в массу немного охлажденное растопленное сливочное масло.

6. Выложить тесто поверх взбитых в пену белков и осторожно перемешать ложкой, добавить вишню с соком.

7. Смазать сливочным маслом разъемную форму и вылить в нее тесто. Выпекать в средней части духовки 50-60 минут при температуре 180 градусов. Остудить пирог на решетке.

8. Вишневый конфитюр протереть через сито и смазать им пирог.

9. Просеять сахарную пудру, смешать с оставшейся наливкой и залить этой глазурью пирог. Глазурь может неравномерно стекать с краев пирога. Поверх глазури выложить оставленные вишни из конфитюра. Если вы используете замороженные ягоды, они должны хорошо стечь. Иначе тесто будет слишком сырым.

2. Экзотический торт с йогуртом:

Тесто:

2 яйца, белки отделить от желтков

2 ст. л. воды

80 г сахара

30 г крахмала

1/2 чайн. л. пекарского порошка

б0 г пшеничной муки

Начинка:

10 листиков белого желатина

1 спелый плод манго

4 киви

подсластитель по вкусу

1 белок

20г сахара

125 г сливок

2 сл апельсинового ликера

250 г йогурта (3,5% жирности)

2 ст. л. конфитюра из киви с крыжовником

2 ст. л. рубленых фисташек

1. Разогреть духовку до 200 градусов.

2. Белки взбить с водой в густую пену и постепенно всыпать в них сахар. Взбивать до тех пор, пока масса не станет резаться ножом и не приобретет характерного блеска. Затем постепенно всыпать во взбитые белки смешанную с крахмалом и разрыхлителем муку.

3. Заполнить бисквитным тестом разъемную форму с выложенным пергаментной бумагой дном и выпекать торт около

←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6 7 8 



Copyright © 2005—2007 «Mark5»