Бисквитное тесто

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ 2

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ 6

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО 7

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА 10

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 14

ЛИТЕРАТУРА 16

ПРЕДИСЛОВИЕ

Пища — одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и дол¬голетия. Но это достигается только при правиль¬ном питании, при своевременном снабжении на¬шего организма всеми необходимыми ему разнообраз¬ными веществами в нужном количестве и соотношении.

Обычно практически это правило соблюдается далеко не в полной мере по ряду причин, в частности в силу того, что наши знания в области питания сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное фор¬мирование началось сравнительно недавно. Даже в XX веке, в его начале, сущность питания трактовалась весьма упрощенно. В это время в биологии еще господ¬ствовал механицизм, который рассматривал живой орга¬низм как какую-то очень сложно построенную машину. На пищу смотрели лишь как на горючее, которое мы подбрасываем в топку нашего организма для покрытия его энергетических затрат. Поэтому считалось, что цен¬ность пищи вполне может быть выражена просто коли¬чеством содержащихся в ней калорий. И сейчас при со¬ставлении того или иного пищевого рациона мы учиты¬ваем его калорийность. Но если равняться только на нее, то это ничего, кроме вреда, не принесет.

Сейчас в биологии ясно осознано, что в противопо¬ложность машине с ее не изменяющейся в процессе ра¬боты конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится но¬вая частица белка, образовавшаяся в живом теле из ве¬ществ, поступивших в организм из внешней среды (в ча¬стности, из веществ пищи). Таким образом, живое тело сохраняет до известной степени постоянным свой внеш¬ний вид и химический состав, все время изменяясь ма¬териально—воспринимая из внешней среды новые ча¬стицы вещества и отдавая среде продукты своего рас¬пада.

Для такого рода постоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает бел¬ков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, кото¬рые так богаты калориями. В этих условиях организм бу¬дет лишен возможности восстанавливать свои белки, со¬ставляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать безде¬фицитный белковый обмен. Дело в том, что для по¬строения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот — тех химических кир¬пичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий орга¬низм может синтезировать сам, но другие он обязатель¬но должен получить извне, с белками пищи. Поэтому та¬кие аминокислоты получили название «незаменимых».

Разнообразные белки растений и животных не обяза¬тельно содержат в себе полный набор аминокислот. Не¬редко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой бе¬лок оказывается неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в челове¬ческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими безазотистыми веществами пищи.

Однако для правильного обмена веществ необходим не только определенный набор аминокислот (как основ¬ного строительного материала протоплазмы живой клет¬ки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например та¬кие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обуслов¬лены отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезней воз¬никло учение о витаминах—о веществах, даже малое количество которых предотвращает или излечивает ука¬занные болезни, восстанавливая правильный обмен ве¬ществ.

За последнее время и в этой области произошли су¬щественные сдвиги в наших представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присут¬ствуя в наших тканях в оптимальных количествах, повы¬шают интенсивность обмена, интенсивность жизнедея¬тельности. Это в свою очередь создает повышенную работоспособность человеческого организма и обусловливает его высокую сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятным воздействиям — прежде всего к бакте¬риальным и вирусным инфекциям, к вредным радиаци¬онным воздействиям, к неприятным побочным явлениям, возникающим при широком лечебном применении анти¬биотиков, и т. д.

Однако с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду рез¬ких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающего потребления рафиниро¬ванных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, конди¬терские изделия и т. д.). Поэтому все более ясной ста¬новится необходимость решительного повышения содер¬жания витаминов в пищевом рационе, например путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массо¬вого потребления.

Сказанное относится не только к собственно витами¬нам, но и к ряду других органических веществ и неорга¬нических солей пищи. Так, весьма важное значение для укрепления кровеносных сосудов имеют дубильные ве¬щества, которыми сравнительно беден пищевой рацион (они имеются в чае, некоторых фруктах и виноградных винах).

Большое значение имеют также разнообразные орга¬нические кислоты и минеральный состав пищевых про¬дуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.

Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пи¬щевых продуктов и вообще при организации правиль¬ного питания. Так, до самого последнего времени основ¬ную ценность молока видели в его жире, а к обезжирен¬ной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Меж¬ду тем белок молока—один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате со¬держится комплекс важнейших витаминов и замечатель¬ное сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее по¬высить в нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.

Существенные сдвиги произошли и в наших представ¬лениях о сравнительной ценности различных жиров. Ши¬роко распространенное мнение о том, что лучший жир— это животный (в первую очередь—молочный), подверг¬лось серьезному сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными бедны ненасыщен¬ными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм человека не способен синте¬зировать, хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина.

Подобное сочетание если и не является непо¬средственной причиной развития склеротических измене¬ний в стенках сосудов, то во всяком случае предраспо¬лагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при за¬водской обработке полностью сохранить их ценные ка¬чества.

То же, например, можно сказать и о фабричной переработке чая, при которой теряется то или иное ко¬личество дубильных веществ, так недостающих нам в пи¬тании, о потере витаминов при консервировании плодов и овощей.

Производство пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобы повысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив все ненужное. Вместе с тем следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых про¬дуктов зависит не только от содержания в них необхо¬димых человеку веществ, но и от того, насколько эти ве¬щества будут фактически усвоены нашим организмом. Этот сложный вопрос, связанный не только с пищеваре¬нием, но и с рядом других физиологических явлений, еще не может считаться в полной мере разрешенным. Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хо¬роша только та пища, которая потребляется с удоволь¬ствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пище¬вых продуктов, так и при повседневном питании.

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ

Встреча семьи, близких, друзей за пра¬здничным столом — одна из отличных традиций нашего радушного и госте¬приимного народа. Привычна картина предпраздничных дней: веселое оживление на улицах и в магазинах, женщины и мужчины с огромными сумками, в которых нетрудно обнаружить и лучшие изделия гастрономии и кондитерского искус¬ства, и яркие горлышки бутылок с вином.

И хотя хлопоты, связанные с подготовкой праздничного стола, приятны, они все же уто¬мительны, особенно для тех из нас, кто не¬пременно хочет побаловать близких какими-нибудь деликатесами, блеснуть своим кули¬нарным искусством и хлебосольством.