Пример: Транспортная логистика
Я ищу:
На главную  |  Добавить в избранное  

Кулинария /

Изготовление конфет "Птичье молоко"

←предыдущая  следующая→
1 2 3 



Скачать реферат


Характеристика сырья и материалов.

Сырьё и материалы, используемые при производстве конфет «Птичье молоко», должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на сырьё и материалы.

1. Сахар-песок ГОСТ 21-94

2. Патока ГОСТ 5194-91

3. Агор ГОСТ 16280-88

4. Масло сливочное ГОСТ 37-91

5. Молоко сгущенное ГОСТ 2903-78

6. Белок яичный (яйца куриные свежие) ГОСТ 27583-88

7. Кислота лимонная ГОСТ 908-79

8. Ванилин ГОСТ 16599-71

9. Ароматизаторы пищевые ОСТ 10-237-99

10. Красители по сертификату качества производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.

11. Спирт ректификованный ГОСТ 5962-67

12. Шоколадная глазурь ОСТ 10-93-87

13. Гофрокороба ГОСТ 13512-91

14. Ленты полимерные с липким слоем ОСТ 6-19-416-80

15. Этикетки на внешнюю тару ГОСТ 7625-88

16. Фольга алюминиевая ГОСТ 945-79

17. Коробочки картонные ГОСТ 12301-81

18. Коррексы из полимерных материалов ТУ 2291-001-39254550-96

19. Воздушные вкладыши по сертификату соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.

20. Плёнка термоусадочная – сертификат соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.

Конфеты «Птичье молоко» изготавливаются согласно требованиям ГОСТ 4570-93 «Конфеты общие технические условия».

Конфеты глазированные шоколадной глазурью. Корпус конфет представляет собой сбивную конфетную массу пышной пористой структуры, получаемой путём сбивания агаро-сахаропаточного сиропа с яичным белком и с вкусовыми добавками. Конфеты не завернуты, расфасованы в коробки. Влажность конфет 13,8% (+3,7%; –2,0%).

Рабочая рецептура конфет «Птичье молоко».

Наименование сырья Содержание сухих веществ, (%) Расход сырья на выход 30 т.

Сливочная начинка Шоколадная начинка Лимонная начинка Итого

Сахар-песок

Патока

Агар

Молоко сгущенное

Масло сливочное

Яичный белок

Кислота лимонная

Ванилин

Шоколадная глазурь

Спирт

Ароматизатор ромовый

Ароматизатор лимонный

Краситель тартразин 99,85

78,0

85,0

74,0

75,0

12,0

91,2

99,1

100,0 11,06

5,53

0,15

3,38

8,0

1,97

0,07

0,01

— 10,13

5,06

0,14

3,08

5,83

1,63

0,07

0,01

3,2

0,02

0,004

— 11,06

6,41

0,15

3,38

7,94

1,97

0,11

0,02

0,08 32,29

17,00

0,44

9,84

21,77

3,57

0,25

0,02

3,2

0,02

0,004

0,02

0,008

Рецептура конфет «Птичье молоко» (со сливочной начинкой)

Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, (%) Расход сырья, кг

На 1 т фазы На 1 т готовой продукции

В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах

Рецептура конфет со сливочной начинкой

Корпус

Шоколадная глазурь 81,0

99,1 724,73

281,84 587,03

279,30 724,73

281,84 587,03

279,30

Итого

Выход —

86,2 1006,57

1000,0 866,33

862,0 1006,57

1000,0 866,33

862,0

Рецептура корпуса на 724,73 кг.

Сахаро-агаровый сироп

Молоко сгущенное

Масло сливочное

Яичный белок

Кислота лимонная

Ванилин 80,0

74,0

84,0

12,0

98,0

— 653,89

114,94

242,59

66,94

2,41

0,39 523,11

85,06

203,78

8,03

2,36

— 473,89

83,31

175,81

48,51

1,75

0,21 379,11

61,65

147,68

5,82

1,71

Итого

Выход —

81,0 1081,16

1000,0 822,34

810,0 783,55

724,73 595,97

587,03

Влажность 19,0% (+5,0%; -3,0%)

Рецептура сахаро-агарового сиропа на 473,89 кг.

Сахарный песок

Патока

Агар 99,85

78,0

85,0 574,17

287,08

8,0 573,30

223,92

6,80 272,1

136,04

3,79 271,69

106,11

3,22

Итого

Выход —

80,0 869,25

1000,0 804,02

800,0 411,93

473,89 381,02

379,11

Технологическая схема приготовления сбивной конфетной массы для конфет «Птичье молоко»

Схема приготовления конфет «Птичье молоко»

На базовом предприятии ЗАО «Кондитер-Курск» конфеты «Птичье молоко» производят в цехе №7.

Технологическая схема включает в себя следующие стадии:

1. Подготовка сырья и материалов к производству.

2. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.

3. Получение сбивной конфетной массы.

4. Формование и получение корпусов.

5. Глазирование корпусов.

6. Завертка и укладка.

Приготовление конфет «Птичье молоко» начинают с подготовки агара. Агар предварительно замачивают в холодной воде на 1 – 2 часа, затем воду сливают, агар помещают в открытый варочный котел с метелкой и паровым обогревом марки 28-А. Заливают 30 частями воды на 1 часть сухого агара, и нагревают при давлении греющего пара 3 – 3,5 атм. – до полного растворения агара.

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа в открытый варочный котел согласно речептуре загружается подготовленный агар, вода, просеянный сахар-песок: сахаро-агаровый сироп уваривается при давлении греющего пара 2,5 – 3,5 атм. до содержания сухих веществ 78%. После чего в котел добавляют подогретую до температуры 600С патоку и уваривают до содержания сухих веществ 80 – 82%. Температура уваренного сиропа 108 – 1100С.

Содержание сухих веществ определяется рефрактолитром, температура – термометром ИТ-1 со шкалой от 00 до 1500С ценой деления 10С.

Готовый агаро-сахаро-паточный сироп фильтруют через марлю. Сироп сливается в промежуточную ёмкость, где охлаждается до температуры 63 – 680С, и направляют на сбивание.

Для получения сбивной конфетной массы согласно рецептуре в сбивальную машину марки ПР-80 загружается процеженный свежий яичный белок и сбивается 15 20 мин. Затем, не прекращая сбивания, в машину тонкой струей вливается охлажденный до температуры 63 – 680С агаро-сахаро-паточный сироп. Сбивание с сиропом продолжается 10 -15 мин. до получения однородной пышной массы.

Одновременно в миксмашине готовят массу кремообразной консистенции из сливочного масла и сгущенного молока. Сливочное масло, перед добавлением в сбивную массу предварительно размягчают и хорошо смешивают с процеженным через сито с диаметром 2 мм сгущенным молоком. Полученную смесь вносят в сбивальную машину и осторожно перемешивают в течении 2 – 3 мин. Согласно рецептуре вводят вкусовые и ароматические вещества, а также раствор пищевого красителя.

Готовую кремово-сбивную массу, температура которой 55 – 650С и массовой долей влаги 24±1% и плотностью 650 кг/м3 направляют на формование методом размазывания.

Формование и получение корпусов конфет методом размазывания производят вручную. Готовую сбивную массу с температурой 55 – 650С размазывают в металлические рамки застланные полиэтиленовыми салфетками. Рамки установлены на охлаждающих столах. Поверхность разлитой массы выравнивается в течении 20 – 30 мин. до студнеобразования. Затем поверхность пластов с одной стороны покрывается вручную шоколадной глазурью с температурой 28 – 320С. Глазурь на поверхность пласта наносят тонким слоем при помощи длинного специального ножа. После того, как глазурь застынет, пласты режут на струнно-резальной машине.

Основными частями машины являются: две рамки, на которые натянуты струны. На одной рамке струны натянуты по вертикали, а на другой по горизонтали. Размер корпусов для конфет «Птичье молоко» при резке должен быть: 39,5х19,5х15 мм.

Затем пласты вместе с полиэтиленовой салфеткой укладывают

ринопластика Википедия в Санкт-Петербурге.

←предыдущая  следующая→
1 2 3 



Copyright © 2005—2007 «Mark5»