Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении

что при температуре минус 15°С срок хранения этой продукции составляет 5 недель, а при минус 30°С — 10 не¬дель. Потеря массы рыбы при замораживании и длительном хранении составляет около 1,5% от первоначальной массы. При длительном хранении рыбы горячего копчения в мороженом со¬стоянии наблюдается незначительное ухудшение качества, свя¬занное с изменением внешнего вида продукта — подсыханием поверхности.

В то же время при недлительном хранении мороженой коп¬ченой рыбы (до 1 мес) продукция сохраняет практически несходное качество: внешний вид, пищевые и ароматическо-вкусовые показатели. Подтверждением этого является работа болгарских исследователей, изучавших влияние замораживания на качество скумбрии горячего копчения. В результате исследования установлено, что замораживание не оказывает влияния на качество рыбы горячего копчения, приготовленной из моро¬женого сырья, хранившегося в течение нескольких месяцев. Изменение некоторых химических показателей мяса скумбрии горячего копчения при хранении в замороженном состоянии при температуре минус 15° С в течение 1 мес приведены в табл. 4. [8, c. 89]

В АзчерНИРО проведено исследование по установлению режимов холодильного хранения мороженой продукции горячего копчения из ставриды, мерлузы, умбрины и сардинеллы — массовых видов рыб, используемых для производства продук¬ции горячего копчения. Хранили рыбу при температуре ми¬нус 10 — минус 20° С. Установлено, что ухудшение качества мо¬роженой копченой рыбы с повышенным содержанием жира происходит за счет появления признаков окисления жира, а тощих рыб (мерлуза, умбрина) — из-за уплотнения консистен¬ции мяса и появления вкуса «старой рыбы». Копченая ставри¬да и сардинелла сохраняли хорошие вкусовые свойства в тече¬ние 30 сут. хранения, причем разницы между качеством рыбы, хранившейся при разной температуре, не было отмечено.

По бактериологическим показателям качество мяса всех ви¬дов рыб при холодильном хранении оставалось удовлетвори¬тельным. Общая

Таблица 4

Показатели

Скумбрия горячего копчения

после приготовления Замороженная при минус 15о цельсия после хранения в течение, сут.

3 15 30

Сухое вещество, % 35,4 36,4 36,8 36,1

рН 6,41 6,23 6,04 5,99

Общий белок. % 29,3 28,6 - 26,3

Жир, % 13,2 12,7 13,7 11,5

Кислотное число жира

8,8 9,5 10,9 12,3

микробиальная обсемененность мяса была низкой и составляла 1-30 бактериальных клеток на грамм. В результате проведенной работы установлена возможность за¬мораживания и хранения указанных видов рыб при температуре минус 10 и минус 20° С. Продолжительность хранения мер¬лузы и ставриды до 30, умбрины — 15 сут. Возможный срок хранения замороженной сардинеллы при минус 20° С не должен превышать 30 сут.

В том случае, если рыба горячего копчения подвергается замораживанию, очень важно, чтобы замораживание произво¬дилось сразу после выхода из коптильной установки без за¬держки, при оптимальном низкотемпературном режиме, храни¬лась и перевозилась при требуемой согласно нормативно-техни¬ческой документации температуре, которая составляет минус 18°С.

Особое влияние на качество морожено-копченой рыбы ока¬зывает оттаивание и повторное замораживание в процессе хра¬нения. Лучше всего качество мороженой копченой рыбы со¬храняется при низких температурах порядка минус 30°С, но поддержание такой температуры связано с дополнительными затратами. Поэтому в практических условиях наиболее благо¬приятной температурой хранения замороженной рыбы горячего копчения является минус 18° С. Допустимый срок хранения за¬мороженной рыбы горячего копчения вместе со временем ее' транспортировки не должен превышать 30 сут. со дня изготовле¬ния и до реализации после предварительного размораживания. Перед реализацией замороженной копченой рыбы ее предвари¬тельно размораживают при температуре не выше плюс 8° С.

При более низких температурах возможная продолжитель¬ность хранения замороженной рыбы горячего копчения возра¬стает. Например, приготавливаемая во Франции сардина горя¬чего копчения после замораживания может храниться при тем¬пературе минус 20° С до 6 недель. При этом установлено, что в течение 3 недель она сохраняет хорошее качество, а если хра¬нить 5-6 недель — удовлетворительное качество.

При производстве продукции горячего копчения одним из наиболее важных моментов, создающих опасность для челове¬ка, является образование токсина ботулизма. Случаи возникно¬вения заболевания ботулизмом, отмеченные в США некоторое время тому назад, были вызваны бактериальным токсином, вы¬деляемым Clostridium bolulinum типа Е. Это привело к строго¬му ограничению производства рыбы горячего копчения, упако¬ванной под вакуумом в полимерные пленки.

Исследования, проведенные в США, показали, что хло¬ристый натрий и нитрит натрия в соответствующих концентра¬циях оказывают эффективное влияние на предотвращение роста спор типа Е в рыбе горячего копчения. Важным моментом яв¬ляется поддержание эффективной концентрации нитрита в про¬цессе хранения копченой рыбы. В связи с этим в США разре¬шено применение нитрита натрия в дозировке 100-200 мг/кг в сочетании с 3,5%-ным раствором хлористого натрия (водная фаза) для подавления роста Cl. botulinum типа Е. При этом термическая обработка рыбы осуществляется при температуре 72° С в течение 30 мин.

При горячем копчении по технологии, принятой в США, рыбу обрабатывают горячим дымом температурой около 85° С в течение 2-2,5 ч, при этом происходит инактивация токсина Однако такой процесс обработки влияния на жизнеспособность спор этого микроорганизма не оказывает. Наиболее эффективным средством быстрого уничтожения токсина, присутствующего в копченой рыбе, является кипячение.

Поэтому, если копченая продукция выпускается в полимерной упаковке под вакуумом, на упаковке наносится надпись о том, что продукт перед употреблением в пищу необходимо под¬вергнуть кипячению. Это, в частности, относится к такой про¬дукции, выпускаемой в Англии, как «Сельдь особая» и «Треска холодного копчения».

Упаковка копченой продукции в полимерные пленки имеет целый ряд преимуществ: она создает не только удобство в манипуляции с продуктом и предотвращает загряз¬нение, но также способствует замедлению бактериальной порчи. Вместе с тем такая упаковка ускоряет образование токсина бо¬тулизма в том случае, если рыба была заражена Сl. Botulininum.

Поскольку споры микроорганизма Cl. botulinum разрушается уже при температуре порядка 82° С, а выдержка при этой температуре в течение 30 мин может привести к разрушению микро¬организма или его спор, при горячем копчении указанный предел следует считать минимальным. Эффективность воздействия тем¬пературы на споры этого микроорганизма можно видеть из сле¬дующих данных: при температуре 80° С споры разрушаются в течение 30, при 90" С — в течение 10 и при 100'С — в течение 5 мин.

С эстетической точки зрения копченая и вяленая продукция должна обладать привлекательным внешним видом, должна быть рационально расфасована в упаковку, наиболее удобную для потребителя. Конечный товарный вид готового продукта определяется способом расфасовки и видом использованной та¬ры. Рыба горячего копчения мелких размеров расфасовывается в деревянные ящики вместимостью не более 6-10 кг, в короба, плетенные HJ шпона, емкостью не более 10 кг или в картонные коробки вместимостью не более 1 кг. Рыбу холодного копчения упаковывают в картонные или дощатые ящики вместимостью не более 30 кг, в картонные коробки вместимостью не более 1 кг.

В настоящее время вес более широкое распространение на¬ходит расфасовка в мелкую потребительскую тару (пакет) из полимерной пленки с нанесением красочной печати. Рыбу хо¬лодного копчения (балычные изделия), выпускаемую внарезку, расфасовывают в герметически укупориваемые пакеты из поли¬мерных пленок вместимостью не более 300 г, а также в стеклян¬ные фигурные банки, укупориваемые металлическими литографированными крышками.

В процессе хранения продукции холодного копчения, упакованной в полиэтиленовую пленку высокого давления, в рыбе протекают биохимические изменения белков и жира и поэтому поддержание оптимального температурного режима хранения имеет важное значение. Исследование хране¬ния балычных изделий из лососевых и угольной рыбы в паке¬тах из полиэтиленовую пленки при температуре 0 и минус 6° С показало, что в рыбе происходит повышение содержания азота летучих оснований, что свидетельствует об изменениях белков.

Установлено, что допустимый срок хранения упакованной в пакеты из полиэтиленовую пленку балычной продукции из горбуши при темпера¬туре 0°С составляет 25 сут, а при минус 6-8° С — 15 сут; для балыка из угольной рыбы эти сроки составили соответственно 10 и 15 суг. При хранении в условиях пониженной температуры (минус 6° С) после 15-20 сут наблюдается ухудшение товарного вида копченой рыбы. Поэтому слишком длительное хранение копченой рыбы, упакованной в полимерную пленку даже при по¬ниженной температуре, ведет к ухудшению качества и поэтому нежелательно.

Положительные результаты получены при использовании по¬лиэтилен-целлофана и полиэтилена для упаковки копченой сель¬ди. Хранение упакованной в эти пленки сельди холодного копчения при температуре 0 и 5-7°С позволяет устранить по¬тери массы и предохранить продукт от плесневения в условиях высокой влажности воздуха, а также исключить вторичное за¬грязнение продукта и обсеменение патогенной микрофлорой. При хранении в пленке заметных окислительных процессов в жире не наблюдалось после 45-90 сут хранения. Микробиоло¬гические показатели сельди дымового копчения в процессе хра¬нения в различных видах упаковки показаны в табл. 5.

Таблица 5

Упаковочный материал