←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5
молоко хранят при t = 10-12оС относительной влажности 70-75оС в негерметичной таре3 месяца, а при t = 4-5оС в герметичной таре до 8 месяцев. Сгущенное молоко с сахаром хранят в сухих помещениях при t = 8-10оС до 1 года, сгущенное стерильное молоко – полтора года.
Используют молоко в натуральном виде, а также для приготовления молочных супов, каш, соусов, молочных желе, сдобного теста, мороженного.
Химический состав молока % Таблица 2
Вид молока вода жир Белки сахар мин. соли
Коровье 87,3 3,70 3,50 4,80 0,70
Яблоки в тесте 990/I-83
Калькуляционная карточка №3
№ п/п Наименование продуктов Норма Цена за 1кг Сумма
1пор 100пор
1 Яблоки 100 10 2-50 25
2 Сахар 3 0,3 2-50 0-75
3 Мука 20 2 1-40 2-80
4 Яйца ½ 50 0-24 12
5 Молоко 20 2 1-00 2-00
6 Сметана 5 0,5 4-60 2-30
7 Жир столовый 10 1 3-50 3-50
8 Соль 02 0,02 0-50 0-01
9 Пудра рафинированная 10 1 3-00 3-00
Итого стоимость набора на 10кг 51-36
Цена 1пор 0-51
Выход 1 порции: 0-67
Яблоки
Одержат воды до 88%, сахаров до 14.2% воды. Фруктозы и сахарозы кислот до 0,8, витамин С, пектиновые вещества. По срокам созревания различают летние и зимние сорта. По качеству 1 – 2 товарного сорта. В кулинарии яблоки используют в свежем, в сушёном виде, для приготовления варенья, мусса, компота, зефира, сладких фаршев, повидлов, соков. Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ, яблоки служат основой для производства фруктово-ягодных изделий, мармелада. Яблоки должны быть чистыми, упругими, не гнилыми.
Сметана
Это молочнокислый продукт, полученный из пастеризованных сливок с чистыми культурами молочнокислых бактерий и выдерживания для созревания в течение двух суток при температуре 1 – 5оС.
Вырабатывают сметану обыкновенную – 30% жирности, любительскую – 40%, диетическую – 10% жирности.
Сметану расфасовывают в стеклотару и полиэтиленовую тару. Хранят при температуре +6оС не более 72часов.
Мука
В кулинарии используют главным образом пшеничную муку, изредка ржаную и кукурузную.
Пшеничную муку различают по сортам. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по крупности частиц. После разлупа зерна в муке остаётся некоторая часть оболочек, передающая ей тёмный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она белее и цвет её равномернее. Мука высшего сорта имеет белый цвет с желтоватым или кремовым оттенком. На ощюп она мягче и меньше крупчатки. Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители, лучше её не употреблять.
Мука с повышенной влажностью легко портится, её следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30 – 50оС), посыпая тонким слоем на лист или протвень. При более высокой температуре сушки качества муки могут ухудшиться.
Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить её надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих продуктов. Любую муку перед использованием надо просеивать. Это не только предотвратит случайное попадание в тесто посторонних предметов, но и улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех её частиц с кислородом воздуха.
«Яблоки в тесте»
Яблоки с удалёнными семенами, гнездом и без кожицы, нарезают кружочками толщиной 0,5см и посыпают сахаром.
Приготавливают тесто: в желтки отделённые от белков, кладет сахар, соль, сметану, муку; тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем перекладывают в разогретую до температуры 180оС смазанную жиром сковороду и обжаривают до золотистой корочки. Вынимают шумовкой. При подаче посыпают сахарной пудрой.
Подача: Готовые яблоки улаживают на блюдо; посыпают пудрой и подают на стол.
Требования к качеству
Вкус яблок – кисло-сладкий, теста – сладковатый. Цвет на поверхности золотистый, в середине – белый. Консистенция яблок нежная, корочка – хрустящая.
Организация работы заготовочных цехов
3 заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.
Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,
Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.
При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испарясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.
Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:
- линия обработки картофеля и корнеплодов;
- линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и т. д.;
- линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.
В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.
Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.
В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.
Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.
Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.
На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.
При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.
Организация работы в горячем цехе
К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных
←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5
|
|