Курсовая по питанию

0,045

Выход 1 кг 5 кг

Т.к. 1 порция – 100 г, то соответственно 50 порций – 5 кг.

Расчет стоимости 50 порций (5кг):

1. Свекла 4,56 кг * 12 р. = 54,72 р.

2. Чеснок 0,095 кг * 20 р. = 2 р.

3. Орехи грецкие чищенные 1,156 кг * 80 р. = 92,50 р.

4. Сахар 0,025 кг * 18 р. = 50 коп.

5. Сок лимона 1,5 шт. * 5 р. = 7,5 р.

6. Сметана 0,8 кг * 50 р. = 40 р.

7. Петрушка 1 пучок (50 г) = 5 р.

Итого: 54,72 + 2 + 92,50 + 0,5 + 7,5 + 40 = 197, 22

1 порция: 197,22 / 50  4 р. + 100% = 8 р. – розничная цена

Итого: 8р. * 50 = 400 р.

6). Овощи свежие

Наименование

блюд Вес (брутто)

1 порция в гр 50 порций в кг

Огурцы 50 2,5

Помидоры 50 2,5

Выход 1 порции в г 100

Расчет стоимости 50 порций:

1. Огурцы 2,5 кг * 15 р. = 37,5 р.

2. Помидоры 2,5 кг * 30 р. = 75 р.

Итого: 37,5 + 75 = 112,5 р.

1 порция: 112,5/ 50 = 2,25 + 100% = 4,5 р. – розничная цена

Итого: 4,5 р. * 50 = 225 р.

7). Шарики сырные:

Наименование

блюд Вес (брутто)

1 порция в гр 50 порций в кг

Сыр российский 85 4,25

Яйца ¼ шт. 12,5 шт.

Мука пшеничная 10 0,5

Масло растительное 15 0,75

Выход 1 порции в г 100

Расчет стоимости 50 порций:

1. Сыр 4,25 кг * 100 р. = 425 р.

2. Яйца 1,5 десятка * 15 р. = 22,5 р.

3. Мука 0,5 кг * 12 р. = 6 р.

4. Масло растительное 0,75 кг  1 л = 30 р.

Итого: 425 + 22,5 + 6 + 30 = 483, 5 р.

Цена 1 порции: 483, 5 / 50 = 9,67 + 100% = 19,34

Итого: 19,34 р. * 50 = 967 р.

8). Котлеты по-киевски с гарниром:

Наименование

блюд Вес (брутто)

1 порция в гр 50 порций в кг

Курица 200 10

Масло сливочное 30 1,5

Яйца ¼ шт. 13 шт.

Хлеб пшеничный 25 1,25

Жир для жарки 15 0,75

Масло для поливки 10 0,5

Гарнир готовый:

- картофель

- зеленый горошек 150

100

50 7,5

5

2,5

Выход 1 порции в г 300

Расчет стоимости 50 порций:

1. Курица 10 кг * 55 р. = 550 р.

2. Масло сливочное 2 кг * 60 р. = 120 р.

3. Яйца 1,3 шт. * 13 руб. = 17 р.

4. Хлеб 1,5 буханки (1,25 кг) * 6 р. (1 буханка) = 9 р.

5. Жир 0,75 кг * 40 р. = 30 р.

6. Гарнир: 1 банка консервированного горошка 300 г, тогда нужно 8 банок. Они составляют 2,5 кг. 8 банок * 8 р. = 64 р.

Картофель 5 кг * 10 р. = 50 р.

Итого: 550 + 120 + 17 + 9 + 30 + 64 + 50 = 840 р.

1 порция: 840 р. / 50 = 16,8 р. + 100% = 33,6 р. – розничная цена

Итого: 33,6 р. * 50 = 1680 р.

9). Рыба, запеченная в соусе с грибами:

Наименование

блюд Вес (брутто)

1 порция в гр 50 порций в кг

Судак 227 11,35

Мука пшеничная 6 0,3

Жир для жарки 11 0,55

Шампиньоны 53 2,65

Сметана 25 1,25

Майонез 25 1,25

Выход 1 порции в г 170

Расчет стоимости 50 порций:

1. Судак 11,35 кг * 70 р. = 794,5 р.

2. Мука 0,3 кг * 12 р. = 3,6 р.

3. Жир 0,55 кг * 40 р. = 22 р.

4. Грибы 2,65 кг * 35 р. = 92,75 р.

5. Сметана 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р.

6. Майонез 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р.

Итого: 794,5 + 3,6 + 22 + 92,75 + 62,5 + 62,5 = 1037,85 р.

1 порция: 1037,85 / 50 = 20,757 + 100% = 41,514 р.

Итого: 41,514 * 50 = 2076 р.

10). Шашлык по-кавказски:

Наименование

блюд Вес (брутто)

1 порция в гр 50 порций в кг

Баранина 221 11,05

Лук репчатый 24 1,2

Лук зеленый 40 2

Лимон 1/6 шт. 8 шт.

Барбарис 1 0,05

Выход 1 порции в г 200

Расчет стоимости 50 порций:

1. Баранина 11,05 кг * 90 р. = 994,5 р.

2. Лук репчатый 1,2 кг * 8р. = 9,6 р.

3. Лук зеленый 2 кг * 20 р. = 40 р.

4. Лимон 8 шт. * 5 р. = 40 р.

5. Барбарис 0,05 кг * 50 р. = 2,5 р.

Итого: 994,5 + 9,6 + 40 + 40 + 2,5 = 1089,6 р.

Цена 1 порции: 1089, 6 / 50  22 р. + 100% = 44 р. – розничная цена

Итого: 44 р. * 50 = 2200 р.

11). Хлеб

Наименование

блюд Вес (брутто)

1 порция в гр 50 порций в кг

Хлеб белый 50 2,5

Хлеб серый 50 2,5

Выход 1 порции в г 100

Расчет стоимости 50 порций:

Хлеб белый 2,5 кг + хлеб серый 2,5 кг = 5 кг.

800 г = 1 буханка, 5 кг  7 буханок * 6 р. = 42 р. + 100% = 84 р.

12). Торт свадебный

Для песочного теста:

- мука 3 стакана по 150 г = 450 г. 0,45 кг * 12 р. = 5,4 р.

- масло сливочное 200 г. 0,2 кг * 60 р. = 12 р.

- маргарин 200 г = 7 р.

- орехи грецкие 1 стакан - 10 р.

- сахар 200 г. 0,2 кг * 14 р. = 2,8 р.

- сода пищевая 1 чайная ложка = 1 р.

Для воздушного орехового теста:

- грецкие орехи 2 стакана = 20 р.

- яйца 18 шт. 1,8 десятка * 18 р. = 32,4 р.  32 р.

- сахар 3 стакана по 220 г  600 г. 0,6 кг * 14 р. = 8,4 р.

- какао 2 ст. ложки = 1р.

- сухари панировочные 4 ст. ложки = 50 коп.

Для бисквитного теста:

- мука 1 стакан по 150 г. 0,15 кг * 12 р. = 1,8 р.

- сахар 300 г . 0,3 кг * 14 р. = 4,2 р.

- яйца 8 шт. = 14 р.

- крахмал 2 ст. ложки = 50 коп.

Для шоколадного крема:

- сливочное масло 800 г. 0,8 кг * 60 р. = 48 р.

- пудра сахарная 2 стакана = 400 г 0,4 кг * 15 р. = 6 р.

- шоколад 200 г = 30 р.

- коньяк 2 ст. ложки = 20 р.

- молоко 2 ст. ложки = 40 г. 0,04 кг * 10 р. = 0,4 р. = 40 коп.

Для помады:

- масло сливочное 120 г . 0,12 кг * 60 р. = 7,2 р.

- сахар 6 стаканов по 220 г = 1320 г. 1,32 кг * 14 р. = 18,5 р.

- вода 1,6 стакана  430 г

- сок 2-х лимонов * 5 р. = 10 р.

- коньяк 4 ст. ложки = 40 р.

Для сахарного сиропа:

- сахар 100 г. 0,1 кг * 14 р. = 1,4 р.

- вода 6 ст. ложек  108 г

- сок лимонный 2 ст. ложки = 5 р.

- ванилин = 1,5 р.

- коньяк 2 ч. ложки = 6 р.

Для склейки:

- варенье абрикосовое 300 г = 18 р.

- кофе 4 ст. ложки = 100 г  18 р.

Для украшения:

- орехи грецкие (чищеные) 400 г. 0,4 кг * 80 р. = 32р.

- ягоды из компота 400 г  30 р.

Итого: 5,4 + 12 + 7 + 10 + 2,8 + 1 + 20 + 32 + 8,4 + 1 + 0,5 + 1,8 + 4,2 + 14 + 0,5 + 48 + 6 + 30 + 20 + 0,4 + 7,2 + 18,5 + 10 + 40 + 1,4 + 5 + 1,5 + 6 + 18 + 18 + 32 + 30 = 412, 6 р. + 100%  825 р.

13). Фрукты свежие

- яблоки по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 20 р. = 150 р.

- бананы по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 25 р. = 187, 5 р.

- апельсины по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 30 р. = 225 р.

Итого: 150 + 187,5 + 225 = 562,5 р. + 100% = 1125 р.

14). Конфеты

100 г - на 1 чел., 5 кг - на 50 чел.

5 кг * 100 р. = 500 р. + 100% = 1000 р.

15). Горячие напитки:

- чай: 1 порция = 150 г

Продукты на 1 порцию (в г): чай 0,75, сахар 20, лимон 1/10 шт.

Чай: 1,5 * 50 порций = 0,075 кг * 150 р.  11,50 р.

Сахар: 20 * 50 = 1 кг = 14 р.

Лимон: 1/10 * 50 = 5 шт. * 5 р. = 25 р.

Итого: 11,50 + 14 + 25 = 50,5 / 50 = 1,01 р. + 100 % = 2,02 р. * 50 = 101 р.

- кофе: 1 порция = 75 г, 50 = 3,75 кг

Продукты на 1 порцию (в г): кофе 10, сахар 15

Кофе: 10 г * 50 = 0,5 кг * 150 р. = 75 р.

Сахар: 15 г * 50 = 0,75 кг * 14 р. = 10,5 р.

Итого: 75 + 10,5 = 85,5 / 50 = 1,71 + 100 % = 3,50 р. * 50 = 175 р.

16). Напитки безалкогольные:

- Pepsi 1 л на человека, 50 чел. = 50 л по 20 р. (1 л) = 1000 р.

- Минеральная вода 0,5 л на 1 чел. , 50 чел. = 25 л  17 бутылок по 1,5 л * 12 р. = 204 р.

Итого: 1000 + 204 = 1204 р. + 100% = 2408 р.

Спиртные напитки:

- шампанское 200 г на 1 чел. 200 * 50 чел. = 10000  10 л / 0,75 л  13 бут. * 60 р. = 780 р.

- вино 300 г на 1 чел., 300 * 30чел. = 9000  9 л / 0, 7  13 бут. * 100 р. = 1300 р.

- водка 250 г на 1 чел., 250 * 30 чел. = 7500  7,5 л / 0,5 л = 15 бут. * 60 р. = 900 р.