Кухня

Технология приготовления : нарезанный сырой картофель промывают, обсушивают, посыпают солью, кладут на противень с разогретым жиром и жарят 15 – 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

4.Компот из апельсинов или мандаринов №1118 – 98 г.

Наименование продуктов Брутто Нетто

1. Апельсины 104 70

2. Сахар 40 40

3. Цедра 5 5

4. Вода 95 95

Выход: - 200

Технология приготовления: апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, кладут в стаканы или вазочки, заливают тёплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно отчищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12мин. и процеживают.

5.Шаньги наливные с яйцами №1320 – 98 г.

Наименование продуктов Брутто Нетто

1. Мука пшеничная 6200 6200

2. Мука на подпыл 160 160

3. Дрожжи (прессованные) 185 185

4. Сахар 433 433

5. Яйца 4 шт. 160

6. Соль 92 92

7. Вода 3000 3000

8. Масса теста - 10000

9. Яйца 35шт. 1400

10. Сметана 400 400

11. Масса яично-сметанной смеси - 1800

12. Масса п/ф - 11800

13. Масло растительное (для смазки) 16 16

14. Пудра (рафинадная) 600 600

Выход: - 100шт. по 100 гр.

Технология приготовления: тесто готовят безопарным способом. В подогретую до t0 35-40С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч. для брожения в помещении. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.

Готовое тесто делят на куски массой 100 гр. и раскатывают на лепёшки толщиной 10 мм.. На смазанный растительным маслом противень укладывают лепёшки и ставят для расстойки. Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают. Перед выпечкой поверхность лепёшек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при t 230-240С в течении 8-10 мин.. Готовые шаньги посыпают рафинадной пудрой.

Требование к качеству готовых блюд.

Салат по – домашнему.

Овощи нарезаны аккуратно, с соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, цвет, запах – соответствующие используемым продуктом .

Эскалоп из свинины.

Натуральные порционные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Консистенция – мягкая, нежная, сочная. Вкус и запах – свойственный данному виду жареного мяса. Цвет – от серого до коричневого. Гарнир( картофель): консистенция – мягкая. Цвет жареного картофеля – жёлтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет на разрезе белый или кремовый.

Суп – пюре из птицы.

Суп – пюре имеет однородную массу, без комков заварившейся муки , кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.

Компот из апельсинов.

Компоты должны быть прозрачными от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды – целые или нарезанные кусочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус – сладкий или чуть кисловатый с привкусом и ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана, остальные заполняются сиропом.

Шаньги наливные с яйцами.

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, не расплывающуюся форму, поверхность ровную, блестящую, без надрывов и трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мягкими пористыми, без пустот, эластичными, без закала, не крошащимися. Вкус и запах выпеченных шанег, без привкуса перекисшего теста, солоноватость и горечь. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Бракераж

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бри¬гадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции в крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В со¬став бракеражной комиссии входят: председатель — ди¬ректор предприятия или его заместитель по производ¬ству; заведующий производством или его заместитель;

инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутство¬вать, в этом случае за проверку качества пищи отвеча¬ет заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей де¬ятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологически¬ми картами, техническими условиями и технологичес¬кими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству гото¬вых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу под¬лежат все партии приготовленных блюд до начала от¬пуска на раздачу. В ресторане контроль качества пор¬ционных блюд осуществляет заведующий производ¬ством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работни¬ками норм закладки сырья и осуществление техноло¬гического процесса в строгом соответствии с установ¬ленными требованиями. Большое значение имеют ме¬ханизация технологических процессов, а также разра¬ботка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и исполь¬зования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повыше¬ние качества пищи во многом зависит от профессио¬нальной подготовки специалистов общественного пи¬тания. Все эти условия четко перекликаются с принци¬пами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой по¬следовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило следую¬щие оценки:

• внешний вид - хорошо;

• цвет - отлично;

• консистенция - хорошо;

• запах - отлично;

• вкус - хорошо;

• средний балл - 4,4.

При проведении браксража оценка «отлично» дает¬ся блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим пока¬зателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в со¬ответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивает¬ся на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от тре¬бований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также рез¬ко пересоленным, недоваренным, недожаренным, име¬ющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недо¬статки можно устранить, блюда направляют на перера¬ботку. При невозможности исправить недостатки про¬дукцию бракуют, оформляя это соответствующим ак¬том-

Результаты проверки качества кулинарной продук¬ции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной ко¬миссии .

Правильность технологического процесса, соблюде¬ние рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно- пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследо¬ваний определяют физико-химические (доля сухих ве¬ществ, доля жира. доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные мик¬роорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

Оформление и отпуск.

Суп – пюре из птицы.

Подают в глубокой соловой тарелке, при отпуске кладут растопленное сливочное масло, отдельно на пирожковой тарелке можно подать гренки. Тарелку ставят на мелкую столовую. Выход – 500 гр. Температура подачи не выше 70 С. Срок хранения – не более двух часов.

Салат по - домашнему

Отпускают в салатнике, выкладывают на листья салата горкой