Кухня

горкой, сверху укладывают ломтики мяса, поливают майонезом, украшают огурцами, помидорами. Температура подачи не выше 14 С. Выход – 150 грамм. Срок хранения – не заправленный салат храниться не более 2 часов, в заправленном виде не более 30 мин.

Компот из апельсинов

Падают в стакане, фрукты занимают 2/3 объема, температура отпуска 7 -14 С. Выход - 200 гр. Стакан ставят на пирожковую тарелку. Срок хранения - 24 часа.

Эскалоп из свинины с картофелем жареным из отварного.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жаренный. Рядом располагают эскалоп, сверху укладывают жареный помидор, поливают мясным соком. Температура подачи – 65С. Выход – 85/50/150. Срок хранения: эскалоп подвергают т/о перед отпуском.

Шаньги

Шаньги подают на пирожковой тарелке. Срок хранения – 24 часа.

Техника безопасности

Тестомесильная машина (ТММ-1М).

1.Проверка заземления

2.Проверка на холостом ходу

3.Осуществлять добавку необходимых продуктов при выкл. Э/Д по норме.

4.По окончании работы машину откл., произвести сан. обработку.

Запрещается: приступать к работе без заземления и обнаруженных неисправностях, наклоняться над дежой, поправлять содержимое дежи руками, брать пробу теста при работе машины. Открывать дежу во время работы, работать на машине с неисправной блокировкой.

Шкаф жарочный (ШЖЭСМ-2К).

1.Проверка заземления.

2.В процессе работы- соблюдать осторожность при загрузке, выгрузке; пользоваться прихватками, двери закрыты.

Запрещается: работать без заземления и обнаруженных неисправностях, оставлять шкаф включенным и незагруженным, открывать двери без необходимости. Использовать не по назначению. Допускать попадание продуктов на жарочную поверхность. Нарушать нормы загрузки и температурный режим.

Фритюрница (ФЭСМ-20).

1.Проверка заземления.

Запрещается: работать без заземления, при неисправностях. Нарушать нормы загрузки и загружать в не разогретый жир. Работать без корзины. Оставлять фритюрницу в разогретом состоянии, использовать не по назначению.

Кипятильник (КНЭ-25).

1.Проверка заземления.

2.Во время работы следить за трубкой: если вытекает холодная вода - износилась прокладка поплавка; если горячая вода – переполнение сборника кипятка; если выделяется пар из-под крышки, то либо прекратиться подача воды в коробку, либо уровень воды в переливной трубе ниже допустимого. По окончании работы всё отключить, закрыть кран, произвести сан. обработку.

Шкаф холодильный (ШХ).

Запрещается: очищать испаритель от инея ножом или др. любыми острыми предметами, т.к. это может нарушить герметичность системы; самовольно регулировать приборы автоматики. Снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

Плита электрическая.

Запрещается: приступать к работе без заземления, при неисправностях. Оставлять плиту включенную и не загруженную. Допускать попадания пищи на поверхность плиты, устанавливать ёмкости большого или меньшего размера на конфорки несоответствующих размеров. Нарушать правила связанные с эксплуатацией жарочного шкафа.

Калькуляционные карточки.

Калькуляционная карточка №1

«Салат по-домашнему» №148-98 г.

Наименование сырья норма Цена

руб. – коп. Сумма

руб.- коп.

Цена порции, гр. Цена 100 порций, кг.

Говядина 65 6.5 60-00 390-00

Огурцы соленые 31 3.1 35-00 108-50

Горошек зел.конс. 31 3.1 50-00 155-00

Чернослив 13 1.3 15-00 19-50

Яйца 3/8 шт. 15шт. 30-00 45-00

Майонез 30 3.0 30-00 90-00

Яблоки маринованные 18 1.8 25-00 45-00

Стоимость набора сырья 853-00

Цена одной порции 8-53

Выход: 150

Калькуляционная карточка №2

«Суп – пюре из птицы » №372 – 98г.

Наименование сырья норма Цена

руб. – коп. Сумма

руб.- коп.

Цена порции, гр. Цена 100 порций, кг.

Курица 218 21.8 45-00 981-00

Морковь 25 2.5 16-00 40-00

Лук репчатый 24 2.4 15-00 36-00

Мука пшеничная 40 4.0 16-00 64-00

Масло сливочное 40 4.0 56-00 224-00

Молоко 150 15.0 12-00 180-00

Яйца ¼ шт. 25 шт. 30-00 70-00

Стоимость набора сырья 1595-00

Цена одной порции 15-95

Выход: 500/25/10

Калькуляционная карточка №3

«Эскалоп с помидорами» №763 -98г.

Наименование сырья норма Цена

руб. – коп. Сумма

руб.- коп.

Цена порции, гр. Цена 100 порций, кг.

Свинина (корейка) 147 14.7 80-00 1176-00

Жир животный 7 0.7 25-00 17-50

Помидоры жареные 50 5.0 20-00 100-00

Гарнир №947 150 15.0 15-00 225-00

Стоимость набора сырья 1518-50

Цена одной порции 15-20

Выход: 285/150/150

Калькуляционная карточка №4

«Компот из апельсинов» №1118 -98г.

Наименование сырья норма Цена

руб. – коп. Сумма

руб.- коп.

Цена

на1кг, гр. Цена на 20 кг,кг.

Апельсины 104 2.08 20-00 41-60

Сахар 40 0.8 19-00 15-20

Цедра 5 0.1 8-00 0-80

Стоимость набора сырья 57-60

Цена одной порции 2-88

Выход: 200

Калькуляционная карточка №5

« Шаньги наливные с яйцом» №1320-98г.

Наименование сырья норма Цена

руб. – коп. Сумма

руб.- коп.

Цена на

100 шт., гр. Цена на

100 шт., кг.

Мука пшеничная 6200 6.2 16-00 99-20

Мука на подпыл 160 0.16 16-00 2-56

Дрожжи (прессованные) 185 0.185 20-00 3-70

Сахар 433 0.433 19-00 8-22

Яйца 4 шт. 0.24шт. 30-00 7-20

Соль 92 0.092 2-00 0-18

Яйца 35 шт. 2.1 шт. 30-00 63-00

Сметана 400 0.4 40-00 16-00

Масло растительное (для смазки) 16 0.016 18-00 0-28

Пудра 600 0.6 60-00 36-00

Стоимость набора сырья 236-34

Цена одной шт. изделия 2-36

Список литературы

1. Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария – М. : Экономика , 1987 г.

2. Амеулова С.П. , Матюхина З.П. , Королькова Э.П. . Пищевые продукты ( товароведение) . -М .: Экономика , 1987 г.

3. Ауэрман Л.Я. , Матюхина З.П . Основы физиологии питания , санитарии и гигиены . -М.: Высшая школа, 1987 г.

4. Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.. Приготовление мучных кондитерских изделий. -М.: Экономика, 1988 г.

5. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания . -М.: Экономика , 1986 г.

6. Бутейкис Н.Г- Организация производства предприятий общественного питания. -М.: Высшая школа ,1985 г.

7. Мифтахудинова Н.Н. , Багданова Л.М. . основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания . – М .: Высшая школа .

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания .- М. : Высшая школа, 1985 г.