Меню

хо¬лодных закусок может быть более широким, но из расчета ½, 1/3 или 1/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню умест¬ны для проведения Свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из рас¬чета на каждого потребителя.

Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, ту¬шенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков.

В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и не¬которые кондитерские изделия. Располагают их в следующем по¬рядке: водка и водочные изделия; виноградные вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия.

В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые изделия готовят из расче¬та 1/2-1/4 порции на человека.

Примерное свадебное меню на 100 приглашенных

Икра зернистая кетовая 50 порций

Ассорти рыбное 40 »

Осетрина заливная 50 »

Ветчина с гарниром 25 »

Ассорти мясное 30 »

Поросенок заливной 40 »

Салат Столичный 25 »

Грибы маринованные 25 »

Ассорти из маринованных

и соленых овощей 30 »

Судак отварной с соусом польским 50 »

Лангет 100 »

Мороженое с фруктами 100 »

Пирожное ассорти . 80 »

Торт 80 »

Фрукты 20 кг

Хлеб 20 »

В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный эф¬фект на посетителей производит краткая кулинарная характери¬стика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответству¬ющие рисунки или фотографии этих блюд.

Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содер¬жанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередности написания).

Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и хо¬лодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, ке¬фир), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия.

В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т.е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды че¬рез слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине). Если меню предназначено для кофейни, то первые ли¬нии в нем занимают классические рецепты:

кофе эспрессо (coffee espresso) — кофе, приготовленный без каких-либо добавок;

кофе эспрессо амврикано — эспрессо с добавление кипятка.

кофе капуччино (coffee cappuccino) — черный кофе с кипя¬щим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.

Последующие линии могут быть отведены для различных ко¬фейных вариантов, например, с использованием сиропов (от шо¬коладного и ванильного до смородинного, карамельного, миндаль¬ного, апельсинового). Эспрессо в Европе часто делают и с алко¬гольными добавками. Неплохо включить в меню несколько коктелей из эспрессо с ликером «Бейлис», с коньяком, с «Амаретто»:

кофе французский (French coffee) — кофе с ликером «Гранд Марнье»;

кофе с коньяком (coffee with brandy);

кофе люц (coffee luz) — кофе с крепким фруктовым ликером;

кофе ирландский (Irish coffee) — кофе с ирландским виски.

Меню винных баров, коктейль-баров и коктейль-холлов включает закуски, фрукты, кондитерские изделия, вина, крепкие спиртные напитки, коктейли. Очередность установлена следующая:

 бутерброды и закуски;

 кондитерские изделия;

 горячие напитки;

 десертные вина;

 шампанское;

 ликеро-водочные изделия;

 коньяки;

 соки и безалкогольные напитки;

 фрукты;

 прохладительные напитки;

 коктейли;

 табачные изделия.

Подготовленное меню вывешивается над стойкой бара или, отпечатанное на специальных программках, раздается посетите¬лям «на память» (многие охотно уносят их домой).

3. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства

3.1. Подготовка вина к подаче на стол

Подача вина к столу — это своеобразный церемониал, в кото¬ром каждая деталь играет важную роль: аккуратно извлеченная официантом пробка, температура вина, своевременное перели¬вание вина в бокалы и т.д.

Откупоривание бутылок с вином. Существует несколько конст¬рукций штопоров, позволяющих официанту без труда откупори¬вать бутылки. Особой осторожности требует откупоривание старо¬го красного вина, поскольку в нем всегда есть осадок танина, который нельзя тревожить.

Какой бы конструкции ни был штопор, он должен иметь спи¬раль с гладкими краями — это особенно важно, когда речь идет о старых пробках, которые легко могут раскрошиться.

Если бутылки с красным вином длительное время находятся на складе в горизонтальном положении, их следует за день или за два до подачи к столу осторожно вынуть и поставить в вертикаль¬ное положение. Тогда осадок, который находился на стенках бу¬тылки, медленно опустится на дно. Если же бутылку со старым красным вином не поставили заранее вертикально, из нее можно наливать вино, положив ее в плетеную корзину. Откупоривать ее также следует в горизонтальном положении.

Наибольшую сложность представляет откупоривание бутылок с шампанским или другими игристыми винами. Проволочки, име¬ющиеся у них на пробках, следует снимать медленно, иначе дав¬ление газа внутри бутылки может вышибить пробку в тот самый момент, когда проволока будет снята. Даже сильно охлажденное шампанское надо открывать с осторожностью.

Итак, вначале официант ставит бутылку (на подсобном столи¬ке) на ровную поверхность, затем острым ножом (или выдвижным лезвием ножапробочника) надрезает обертку по кругу прямо под выступающей частью горлышка бутылки. Верхнюю часть обертки снимает так, чтобы она не соприкасалась с вином, когда его бу¬дут наливать в бокалы. Горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки обтирает салфеткой, чтобы удалить пыль или плесень, которые могли накопиться за время хранения бутылки на складе или в винном погребе. Штопор направляет в середину пробки и медленно поворачивает его, пока он не войдет в пробку. Затем опускает вниз маленький рычажок ножа-пробочника, закрепляет его за край горлышка бутылки, крепко держит рычажок и гор¬лышко вместе одной рукой, а другой берется за длинный рыча¬жок и поднимает его. Если же пробка длинная, то следует рас¬крыть пробочник, взяться одной рукой за пробку и горлышко бутылки и осторожно вытаскивать пробку. После того как бутылка откупорена, официант с помощью салфетки убирает следы с обод¬ка горлышка и кусочки пробки внутри него. Вино готово к тому, чтобы перелить его в графин или подать к столу прямо в бутылке.

Откупоривание бутылки с шампанским имеет свои нюансы. Чаще всего официанту приходится открывать ее непосредственно на гла¬зах у посетителей. Для этого ведерко со льдом, в котором находится шампанское, он устанавливает на стол, приподнимает проволоч¬ный узелок и покрутив его против часовой стрелки (придерживая пробку другой рукой до тех пор, пока полностью не раскрутится проволока), снимает вместе с фольгой. Далее наступает момент вытаскивания пробки: официант крепко держит выступающую часть пробки одной рукой, а другой рукой медленно поворачивает бу¬тылку. Когда он почувствует, что пробка начинает выходить из бу¬тылки, прижимает ее рукой, чтобы она не вылетела. После того как официант, держа бутылку под углом 45°, вынет пробку, он должен слегка подуть в бутылку, чтобы вино не перелилось через край, а затем обтереть горлышко и налить шампанское клиентам. Налива¬ют шампанское в два захода: сначала, наполнив бокал наполови¬ну, дают пене осесть и вновь доливают шампанское, оставив 2 см от края бокала; затем официант надевает специальную пробку на бутылку шампанского и помещает бутылку в ведерко со льдом.

Охлаждение или подогрев вина. Это обязательная процедура в работе официанта. У каждого вина есть идеальная температура для его подачи на стол, при которой лучше всего чувствуются его букет и вкус. Для того чтобы вино оставляло впечатление прохла¬ды и свежести, его следует подавать на стол, когда его температу¬ра на градус-другой ниже комнатной. Для разных категорий вин устанавливается своя оптимальная температура.

Оптимальная температура для разных категорий вина, °С:

Сложные красные вина, крепленые вина:

высококачественный портвейн, старая

мадера, старый херес 15—16

Сложные красные вина: бургундское

первого сбора из региона Кот-де-Нюи,

тонкие сложные красные вина 14—16

Крепленые вина: марсала, молодой портвейн,

мадера, херес; взрослые красные вина ……………...…....14

Несложные красные вина; вина красные,

не содержащие танина, которые пьют

молодыми и охлажденными; сложные

белые вина 10—12

Белые вина, в том числе с ярко выраженным

ароматом 8—10