Меню

вино, тем проще еда; завершающее обед вино сопровождает не главное блюдо, а только сыр. Ему может предшествовать салат, чтобы освежить вкусовые ощущения, но только без присутствия в приправе к нему уксуса. Уксус — враг тонкого вина, самым лучшим спутником салата является вода. Не желателен и сладкий вкус пищи, поскольку он делает вкус сухого: вина слишком кислым, а кислые вина превратит в безвкусные. К сладким и пикантным блюдам подходит молодое вино с резким фруктовым тоном. Блюда, имеющие острый вкус, гармонируют с чуть кисловатым вином. Десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают.

Ко многим винам подходят сыры. О сырах часто говорят, что они: имеют «букет», который характеризуется такими понятиями, как выдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, дели¬катный, цветочный. Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аромата до острого и едкого. Вина также могут быть бодрыми, спокой¬ными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми. Су¬ществует мнение, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин может перебить сыр, но чаще всего большинство вин прекрасно сочетаются с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе» отдельного вина. Например, сыр Рокфор традиционно подают с ви¬ном Сатерн (они дополняют друг друга), Мюнстер — с Гевюрцтра-минером (пахучий букет сыра вступает в альянс с пряным, цветоч¬ным вкусом вина). Общепринято выдержанный высококачественный портвейн заедать сыром Стилтон. Выдержанное красное вино бордо подают с любым из мягких или деликатных сыров — Реблошон, Чешир, Сен-Нектар, Таледжио, Грюйер, Бри, Кэрфили, Эдам, Венслидейл, Томм де Савой, Фантино, Страккино.

Для официанта всегда трудным вопросом является рекоменда¬ция: какое вино следует предлагать к первому блюду? Лучше всего подать сухое свежее и несложное белое вино. Само блюдо должно быть острым, чтобы подчеркнуть достоинства вина, например, слегка промаринованное филе сельди, заправленное оливковым маслом, солью, перцем и свежей зеленью.

Обед, начинающийся с мясного салата или рыбы с овощами, где присутствуют свежая зелень и зеленый салат, а также винегре¬та, маринованной спаржи или окорока, всегда требует к столу белого вина.

В соответствии с европейскими вкусами на второе нередко по¬дают макароны с соусом из-под тушеной телятины, которая по¬дается вслед за макаронами. В таком случае как макароны, так и телятину подают с Кьянти или более легким итальянским вином, таким как Дольчетто или Барбера. Тушеную говядину, баранину, свинину или дичь можно подать таким же образом.

Заканчивается обед в Европе нередко подачей Барбареско — одного из самых известных вин. Его могут заменить другие выдаю¬щиеся вина — Неббиоло, Гриньолино, Бароло, Брунелло ди Мон-тальчино, Кото д’Экс, Палетт, Шатонеф-дю-Пап.

Каждое вино выигрывает не только от вкусовых характеристик блюд, но и от последовательной смены контрастных вин, следу¬ющих друг за другом. Здесь соблюдается принцип: каждое вино должно быть достаточно скромным, чтобы дать дорогу следующе¬му вину. Например, начать обед можно со старой мадеры, которая может служить в качестве аперитива. Способность мадеры возбуж¬дать вкусовой аппарат человека может в то же время помешать восприятию вкуса следующего за ней вина. Переход к нему может обеспечить крепкий рыбный бульон, который очищает нёбо (дру¬гие супы будут слишком тяжелыми).

Вторым блюдом может быть рыба гриль, которую может до¬полнить любое тонкое сухое белое вино. Вместо рыбы могут быть поданы кусочки бараньих или говяжьих мозгов, зажаренные в гри¬ле, сладкое мясо или морские гребешки, покрошенные на слад¬кое мясо с оливковым маслом, быстро запеченные.

Мясные блюда с насыщенным соусом, блюда типа фрикандо по своему вкусу подходят к винам типа Сент-Эмильон, обладаю¬щим мягкой кислотностью, которая как бы умеряет, нейтрализу¬ет концентрированный вкус мясного соуса. Фрикандо или любое другое блюдо из тушеного мяса (тушеные бараньи языки, свиные уши или ножки, тушеная фаршированная баранья лопатка, говя¬дина) доставит удовольствие клиенту в сопровождении красных вин — молодого бургундского, Фисин или Нюи Сен-Жорж (из Кот-де-Нюи).

Вкусовые достоинства вин. Наиболее сложный этап в работе офи¬цианта — рекомендация вкусовых достоинств вина. Известно, что, пробуя вино, человек испытывает сложные впечатления от полу¬чаемых ощущений. Официант может использовать в своей лексике ряд общепринятых терминов, позволяющих охарактеризовать ню¬ансы вкуса, запаха и других ощущений, испытываемых при упот¬реблении вина.

Когда говорят об аромате вина, то имеют в виду его запах: например, вино с приятным запахом, напоминающим аромат цве¬тов, пряностей, трав. Еще более сложное понятие — вкус вина. Например, вяжущий вкус означает избыток в нем танина, от ко¬торого «рот сохнет», а вялое вино, наоборот, имеет недостаток кислоты, характера и индивидуальных свойств. В связи с этим вино может характеризоваться как «грубое», т.е. невысокого качества, часто из-за излишней кислотности, низкосортного винограда, из которого оно получено или произрастающего на плохой почве. Термин «мягкое вино» означает, что оно нежное и хорошо сбалан¬сированное. Сбалансированное или гармоничное вино имеет иде¬альное соотношение между основными элементами: кислотностью, танином и спиртом.

«Легкое вино» не имеет особой крепости, поэтому это выраже¬ние официант может употребить для характеристики молодого вина. «Крепкое вино» имеет высокий процент содержания спирта. То же самое относится к опьяняющему вину. « Сильное вино» — крепкое и хорошо сбалансированное, но все же с легким избытком танина (вяжущего вещества) и кислоты. «Сухое вино» — с недостатком сахара, т.е. такое, в котором весь сахар перебродил. «Пикантное вино» — с крепким настойчивым запахом, характерным для не¬которых типов вин, например для типичного горелого запаха Мадеры.

Вина исключительно высококачественные, обладающие инди¬видуальностью, гармонично сбалансированные, с неповторимым достоинством называются элегантными.

При выборе вина посетители обращают внимание на его цвет, который определяется сортом винограда, спецификой получения вина. Цвет притягивает взгляд, он может служить и указанием на вкус вина. Например, херес вследствие селекции и смешивания при изготовлении может иметь несколько оттенков цвета и вкуса. Двумя основными видами этого вина являются: Фино — бледное, сухое, деликатное — и Олоросо — цвета темного золота или ян¬тарное. Олоросо является родоначальником для выпуска темных сладких сливочных хересов.

Различают по цвету несколько видов портвейна: с оттенком красноватого пурпура, рыжевато-коричневый или «кирпичный» портвейн (получает свой цвет и мягкий ореховый букет после 15-летней выдержки).

Четыре цвета и типа мадеры связаны с наименованием сортов винограда: Мальмсей — самый темный, Боал — чуть бледнее, Верделью — еще бледнее, Серсиаль — самый бледный.

Официанту полезно знать, что рекомендуя посетителям то или иное вино, он должен прежде всего осведомиться, какое иност¬ранное вино гости хотели бы отведать: французское, немецкое, итальянское, грузинское и т.д.

Французские вина производятся в различных районах: Шампань, долина Роны, Эльзас и др. Самые известные и луч¬шие вина — бордо и бургундское, любимые во все времена и во всем мире. «Винные» провинции Франции дали названия многим винам: Медок, Грав, Сент-Эстеф, Сент-Эмильон, Помероль.

Красное бордо — это семейство вин, известных своим острым фруктовым привкусом, замечательным балансом.

Бургундские вина включают в себя такие жемчужины, как Кот-д'Ор, Махон, Божоле, Шабли. Они едва ли не самые изве¬стные в мире благодаря бархатному вкусу и долговечности. Офи¬циант может порекомендовать к ним классическую закуску — кре¬ветки и сладкий хлеб.

Каждое вино имеет свою индивидуальность в зависимости от сорта винограда, из которого оно получено, почвы и климата того места, где виноград вырос. Имеет значение возраст вина. Во Франции большинство вин классифицируются по географиче¬ским регионам, таким как Бордо; они обычно получают свои специфические названия от наименований районов, например, Грав, Барсак, Лупиак, Серон, Сен-Круа-дю-Мон, Антр-де-Мер, Бордо. В Бургундии выпускают: Шабли (Гран Крю и Премье Крю), Пти Шабли, Кот-де-Бон, Кот Шалоннез, Маконне, Бургонь Али¬готе, Кот-де-Нюи, Божоле, Женерик Бургунди и др.; в Прован¬се — Кот-де-Прованс, Белле, Кассис, Палетта.

В Эльзасе используют другую систему, там вина называют по сорту винограда, например рислинг.

Немецкие вина классифицируют по их естественному бо¬гатству и интенсивности вкуса. Самое высокое место в рейтинге вин занимают «полное» и «богатое» вино Трокенбееренауслезе, затем идет Кабинетт. Другие известные вина — Шпэтлезе, Аусле-зе, Бееренауслезе, Эйсвейн.

Немецкие вина, отличающиеся нежным и богатым вкусом, производятся из винограда, произрастающего в долинах Рейна и Мозеля. Срок их хранения ограничивается пятью годами, после чего их качество заметно снижается. Свои названия вина получи¬ли по имени местности, в которой производятся: Мозельблумхен переводится как «маленький цветок из Мозеля», а вино Нирнш-тайнское — из города Нирнштайн.

Итальянские вина хотя и не могут сравниться с фран¬цузскими, тем не менее известны во всем мире. Пидмо — старое, самое лучшее итальянское вино; другое вино — Бароло — любил еще Юлий Цезарь, с возрастом оно только улучшается. Не менее известны и белые искрящиеся вина.

Самое изысканное итальянское вино — Кьянти Классико — производится в провинции Тоскана, разливается в бутылки с чер¬ным ободком на этикетке. Все вина, входящие в группу Кьянти, с возрастом становятся более нежными. В Умбрии выпускают зна¬менитое Орвето, на склонах Везувия — Лакрима Христи, что оз¬начает «Слезы Христа».

В западной части