Меню

части Сицилии производят вино, по вкусу напоми¬нающее мадеру — марсала, известное еще с XVIII в. Это белое вино, похожее на херес, мадеру, портвейн, вместе с тем ориги¬нально. Готовят его из определенных сортов винограда (Катарат-то, Инзолия, Грилло) с добавлением спиртованного виноград¬ного сока. Уваривание производится до появления характерных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. Официант может предложить четыре типа итальянской марсалы:

1. марсала самородная (Верджини) — имеет соломенно-желтый с янтарным оттенком цвет, содержит 18% спирта;

2. марсала высшая (Суперьори) — темно-янтарного цвета, со¬держит 18% спирта. Марки: Старая Марсала, Гарибальди, Анг¬лийская Марсала;

3. марсала отборная (Финн) — известна во всем мире под марка¬ми: Италия, Италия Особая;

4. марсала специальная — известна под марками: Уово, Крема, Мандорла, Ночола, в которые вводятся различные добавки (бананы, мандарины, кофе, яичные желтки).

Из португальских вин наибольшей известностью пользу¬ются портвейны (порто), которые имеют сложный вкус и дли¬тельное послевкусие. Самый известный вид порто — Vintage (Винтэйдж), производимое из винограда одного сорта и выдерживаемое от 2 до 3 лет в дубовых бочках. Затем его переливают в бутылки, где оно продолжает свое созревание от 15 до 50 лет. Чаще предла¬гается White Porto (Белое Порто), произведенное из белых сортов винограда и варьирующее от сухих до самых сладких.

Другое португальское вино — мадера — имеет тяжеловатый бу¬кет, высокую крепость и малую сахаристость. Мадеру сначала вы¬держивают в бочках, а затем в бутылках. Цвет вина — от соломен¬ного до темно-золотистого.

В Россию поступают такие португальские марки мадеры, как Серсиаль (самая сухая мадера), Рейнуатер и Верделью (полусу¬хая), Боал (полусладкая), Мальмсей (сладкая).

В странах СНГ (Молдове и Туркменистане) производят марсалу (вино типа марсала Гулистан).

Лучшие вина мадерного типа — Массандра, Серсиаль, Оша-кан, Анага. В России вина мадерного типа производятся на Дону и Кубани.

Официант должен уметь дать краткую характеристику особо ценным винам, имеющим высокую стоимость. Например, вино Шото Мутон Ротшильд 1962 г. может быть охарактеризовано сле¬дующим образом: «Имеет интенсивный рубиновой цвет и запах черной смородины, придающий букету легкую терпкость. По вку¬су — сбалансированное благодаря значительному количеству та¬нина и присутствию других элементов. Хорошо гармонирует с поджаренными на рашпоре бараньими отбивными котлетами, вообще с любым жареным мясом. После употребления вина оста¬ется долгое, глубокое послевкусие на нёбе. Вино — властное, эле¬гантное».

4. Соломье

Сомелье (sommelier) — французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это — продавец вина в ресторане, но продавец необыч¬ный, хорошо знающий или улавливающий желания клиента.

Подача вина в ресторане потребителю — это всегда торжествен¬ный ритуал, главный участник которого — сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Офи¬циальное определение гласит: сомелье — это служащий рестора¬на, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанно¬стей сомелье — пробовать вино, прежде чем предложить его кли¬енту.

Рассмотрим подробнее функции сомелье.

В его обязанности входит:

• составление винной карты ресторана и поддержание в соот¬ветствии с ней запаса вин в ресторане;

• забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);

• закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении за¬казываемой партии;

• изучение рынка вина и других спиртных напитков;

• выбор поставщиков (главный критерий — соотношение цены и качества вина);

• рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.

5. Составление карты вин

Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кух¬ня, а на втором — карта вин. Составление карты может осуще¬ствить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым ме¬неджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

В России, как и во всем мире, широко известны имена круп¬ных производителей алкогольных напитков. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как «Энесси», «Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и др.; в Испании — «Гонсалес», «Биасс», «Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принад¬лежат европейские виноградники, заводы по изготовлению буты¬лок, складские помещения, рестораны, гостиницы.

Если на картах вин размещается длинный список вино-водоч¬ных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, ре¬гулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джин и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сни¬женным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связан¬ные с их хранением.

В идеале бутылки вина должны храниться при строго фиксиро¬ванных низких температурах в таком положении, чтобы вино пол¬ностью омывало пробку.

При подборе вин для ресторанов сомелье в первую очередь обращает внимание на особенности кухни и класс ресторана. Со¬ответствие карты вин классу ресторана означает такой обосно¬ванный подход, при котором в карту включаются преимущественно вина высших категорий (АОС и AOVDOS), а столовые (vin de table) и местные (vin de plays) вина — скорее в порядке исключения. Однако здесь возможны некоторые перекосы, состоящие в том, что помещенные в карте неклассифицированные вина могут вос¬приниматься как недоразумение. Вопрос о соотношении доли престижных вин в объеме общих продаж решается в каждом рес¬торане строго индивидуально. Другая ошибка состоит в распрост¬ранении крена в сторону посредственных вин — в погоне за де¬шевизной и достижением нормы и прибыли. У рестораторов всего мира существует неписаное правило: если какое-либо вино про¬дается в расположенной поблизости от ресторана коммерческой палатке, то вне зависимости от достоинств едва ли имеет смысл включать его в карту вин. Оформление винной карты должно со¬ответствовать стилю и гастрономическим предложениям рестора¬на: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но дру¬гой формат.

При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев:

 по наименованию (апелласьону);

 качеству вина;

 странам;

 ценам и т.д.

Выбор вин должен быть достаточно широким: около 100 вин и шампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каж¬дый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток. Нередко в некоторых ресторанах на каждой стра¬нице винной карты внизу проставляется маленькими буквами надпись, гласящая, что НДС и наценка за обслуживание не вклю¬чены в цены. И если многим клиентам известно, что НДС в Рос¬сии составляет 20 %, то мало кто знает, сколько стоит обслужива¬ние. В то же время большинство посетителей хотело бы знать заранее, сколько им придется заплатить, чтобы избежать непри¬ятных сюрпризов.

Выделение НДС в плате за обслуживание нередко объясняется желанием хозяев ресторана показать клиентам структуру общей суммы счета, размер которой их иногда удивляет. А плата за обслу¬живание ни в коем случае не является обязательной, и клиент мо¬жет ее внести, лишь если желает поблагодарить официанта. В то же время недопустим даже малейший намек официанта на чаевые.

Список вин должен начинаться с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготав¬ливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них — Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Евро¬пы, например Испанией (Marques de Riscal из Риохи).

Выбор красных вин на карте может быть еще более последова¬тельным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cru из региона Saint — Estephe, Chateau Cos d' Estournel могут идти и более деше¬вые вина.

Бордосские вина, производимые из различных сортов виног¬рада, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового го¬рода Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бу¬тылки; они также в обязательном порядке должны быть представ¬лены на карте.

Сила винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим ком¬ментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустацион¬ное описание вин и рекомендации по их гастрономическим соче¬таниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.

Особое место в ассортименте вин занимают игристые вины и, прежде всего, шампанское. Следует иметь в виду, что в России шампанское известных марок продается в качестве аперитивов и как сопровождение к некоторым блюдам. Поставщики представля¬ют большой ассортимент игристых вин в разных ценовых категори¬ях, что находит свое отражение на картах вин ресторанов. Наряду с очень хорошими образцами итальянских («спуманте») и испанских вин («кава»), которые