Пример: Транспортная логистика
Я ищу:
На главную  |  Добавить в избранное  

Кулинария /

Меню

←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6 7 8 



Скачать реферат


которые соответствуют ординарным французским позициям, но стоят дешевле, представлена гамма игристых немец¬ких вин («сект»). Помимо шампанского, выпускаемого крупными домами, занимающими рыночную нишу premium, на карте долж¬ны быть представлены игристые вина среднего ценового сегмен¬та — Asti Martini и Asti Mondoro, которые доступны широкому кругу посетителей ресторанов.

Винная карта ресторана «Ностальжи», например, насчитывает 50 позиций шампанских и игристых вин, не считая того, что в каждой позиции есть несколько видов: белое, розовое, красное.

Следует помнить, что настоящее шампанское делается исклю¬чительно в Шампани и только классическим, бутылочным спосо¬бом — сложным и дорогостоящим. Все остальные вина такого типа называются игристыми и к оригиналу имеют весьма отдаленное отношение. Во Франции они обозначаются специальным терми¬ном — cremant, означающим игристое вино АОС, созданное по шампанскому методу, но за пределами провинции Шампань. Имен¬но под таким ярлыком производятся Cremant d'Bordeaux, Cremant de Bourgogne, Cremant d'Alsace.

На карте вин могут быть представлены следующие типы шам¬панских вин:

 миллезимные и немиллезимные;

 сделанные из всех трех или только одного сорта винограда;

 белое или розовое;

 сухое, полусухое, брют, сладкое;

 сделанное посредством ассамбляжа вин разных районов Шам¬пани или с одного элитного виноградника.

Поясним сущность некоторых понятий из приведенной выше градации. На международном рынке винодельческой продукции миллезимным (винтажным) шампанским (millesime, vintage) при¬нято называть шампанское из винограда одного урожая с указанием года на этикетке. Производится оно из миллезимов — лучшего винограда, который созревает три-четыре раза за десятилетие; по¬лученное из него шампанское выдерживается непосредственно в бутылке не менее трех лет.

Разновидностью этого типа является R. D. (Recemment Degorge), которое выдерживается в бутылке особенно долго — от 7 до 13 лет. Из-за длительной выдержки его рекомендуется выпивать в тече¬ние одного года, сразу же после дегоржажа, дата проведения ко¬торого указана на контрэтикетке.

Немиллезимное шампанское (non-millsime, non-vintage) — тип, к которому относится большинство шампанских, т. е. ассамбляж вин разных лет урожая. Они обычно стоят несколько дешевле мил-лезимних, но необязательно уступают им по качеству.

На карте вин находит свои позиции шампанские вина, разли¬чающиеся по сортам винограда. Поскольку большинство шампан¬ских вин делается из трех сортов (в разных провинциях), возника¬ет необходимость выделить на карте вин те сорта, которые производят только из белого Шардоне или только из черных Пино Нуар и Пино Менье, что находит свое отражение на этикетках следующим образом:

• blапе de blancs — только из Шардоне (шампанское более сухое, минеральное, «нервное»);

• blапе de noirs — только из Пино Нуар и Пино Менье (в целом более мягкое и фруктовое).

Следующая градация шампанского на карте вин — по цвету вина. Подавляющее большинство шампанских вин — белые, но среди посетителей ресторанов всегда находятся и любители розо¬вого (rose).

Наибольший интерес у посетителей ресторанов вызывает по¬казатель, называемый содержание сахара в шампанском (в грам¬мах на литр), что также целесообразно отражать на карте вин:

• extra brut, ultra brut, brut zero, поп dose — самое сухое (менее 6 г/л);

• brut — очень сухое (от 5 до 15 г/л);

• extra see, extra dry — сухое (от 12 до 20 г/л);

• see, dry — полусухое (от 20 до 35 г/л);

• demi-see, semi dry — полусладкое (от 35 до 50 г/л);

• doux, sweet — сладкое (свыше 50 г/л).

Возможен и другой принцип представления шампанского на карте вин ресторана — по наименованию фирм-производителей этого напитка, что рассчитано на истинных гурманов. Лучшим из лучших производителей шампанского знатоки называют Krog, после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gosset, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils и др.

Каждая из перечисленных фирм представляет на мировой ры¬нок широкий ассортимент шампанского. Свои лучшие марки они обычно обозначают как cuvee de prestige или cuve de luxe. Наи-больую известность получили: Cristal (Louis Roederer), Sir Wins¬ton Churchild (Pol Roger), RD и Grande Siecle (Laurent-Perrier), Dom Perignon (Moet et Chandon).

Рестораторам полезно знать, что французские фирмы постав¬ляют шампанское в бутылках, имеющих разные объемы. Некото¬рые емкости с шампанским названы именами персонажей Ветхо¬го Завета:

• четвертинка (200 мл);

• половинка (375 мл);

• бутылка (750 мл);

• магнули (1,5 л);

• жеробоам или перовам (3 л);

• реховоам или ровоам (4,5 л);

• мафусаил (6 л);

• салманасар (9 л);

• валтасар (12 л);

• Навуходоносор (15 л).

Составляя карту вин, сомелье руководствуется прежде всего особенностями кухни, т. е. подбор вин рассматривается как сопро¬вождение трапезы исходя из специфики меню. Вполне естествен¬но, если в рыбном ресторане в карте вин преобладают белые вина, а в заведениях, где основу меню составляют блюда из дичи, выде¬ляются красные вина Бургундии и долины Роны, а в карте китай¬ских ресторанов различной гастрономической направленности под¬бор вин может практически совпадать, что не должно служить поводом для удивления.

Основное достоинство карты вин — сбалансированность пред¬ставленных на ней различных регионов и апелласьонов, т. е. наи¬менований вин по их происхождению. Это означает, что наряду с винами Бордо, Бургундии, Шампани должны быть представлены вина долины Роны, Эльзаса и долины Луары, а также других ре¬гионов. Вряд ли можно признать престижную карту вина сбалан¬сированной, если, например, акцент сделан на продукцию Лан-гедок-Руссильона, а Бургундия представлена исключительно винами Божеле. Вполне естественно, что посетитель, взявший та¬кую карту в руки, будет немало удивлен.

Другой возможный просчет со стороны сомелье — отсутствие в карте актуальных миллезимов, т. е. вина, выпущенного в опреде¬ленные «годы урожая». Для сомелье должно быть вполне естествен¬ным стремление иметь в ресторане вина только лучших годов, однако такая концентрация затрудняла бы сочетание с тонкими, изысканными блюдами. Опытные сомелье указывают, что в неко¬торых случаях предпочтительнее подать более легкие, но тем не менее достойные вина «средних» урожаев — они способны под¬черкнуть достоинства блюда, не слишком выпячивая собствен¬ные. Разумеется, речь не идет о перекосах в сторону худших мил¬лезимов.

Одной из тенденций в ресторанном секторе общественного питания является организация выносных террас рядом с рестора¬ном. В летний сезон посетители отдают предпочтение столику прямо на улице, нежели в закрытом помещении. Наряду с летним меню появляется и новая карта вин. В теплое время года, в жару, когда клиенты заказывают легкие блюда, принято подавать и легкое вино. Летом хочется пить чаще, чем зимой, для утоления жажды све¬жие вина особенно хорошо подходят.

Винная карта для обслуживания посетителей на террасе долж¬на отличаться от предлагаемой в зале, для чего печатается отдель¬но — вне зависимости от уровня заведения. На Западе рестораны, имеющие уличные кафе, как правило, предлагают два меню: одно для зала, другое — для улицы. Перечень блюд для открытой пло¬щадки обычно занимает один-два листа, причем несколько пози¬ций отводится под вина (четыре-пять позиций), поскольку посе¬тители открытых веранд обычно приходят просто перекусить и сидят в ресторане не более часа. Клиенты открытых площадок не заказывают марочные вина, поэтому не следует утомлять их слож¬ной винной картой.

Сложность для шеф-сомелье состоит в том, что вина нельзя строго классифицировать на летние и зимние, поскольку их вы¬бор зависит от случая, по которому гости пришли в ресторан, от заказанных блюд, состава компании посетителей и многих других причин.

Летом растет объем продаж белых вин и некоторых легких крас¬ных, одновременно сдвигается с мертвой точки реализация розо¬вых вин. Потребление розовых вин в нашей стране вообще не раз¬вито, и лето — единственное время, когда спрос на них повышается. Из французских вин, хорошо сочетающихся с легкими закуска¬ми, рекомендуются для лета розовые вина Сансера, Прованса, Бордо (клареты). Из белых вин — Бордо (Грав), Прованса, луар-ских регионов Мюскаде, Сансера, Анжу, сухие мускаты Эльзаса и Лангедока, молодое Шабли, игристые вина (cremant), Бургун¬дии, Сомюра, некоторые наиболее легкие из красных вин, а так¬же сортовые вина (vin de cepage) и вина более дешевых классифи¬кационных категорий (во Франции — VDQS и vin de pays).

Летние вина производит практически каждый винодельческий регион Италии, Испании. Большую известность получили легкие вина из итальянских регионов Фриули — Венеция — Джулия, розовые вина Тосканы, мускатные игристые из Пьемонта (Asti, Moscato d' Asti). Из испанских вин — белые, розовые или наибо¬лее легкие красные вина из Риохи, Пендеса, Валенсии, а также сухие хереса категории Fino.

Более привлекательным соотношением цены и качества по срав¬нению с винами Франции, Италии, Испании и других стран — традиционных производителей вина — отличаются вина Нового света — из Калифорнии, винодельческих регионов Аргентины, Чили.

В летний период выбор потребителем часто делается в пользу сухих и полусладких белых вин, которые освежают, утоляют жаж¬ду и являются хорошим аперитивом. Главная задача официанта — правильно подготовить белое вино

←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6 7 8 



Copyright © 2005—2007 «Mark5»