Мёд

транспортом норма утечки меда установлена фактическая, но не выше: 0,10 %, зимой 0,05 %. При перетаривании меда списывается на впитывание и прилипание к посуде в размере фактической потери, но не свыше: при емкости бочек от'50 до 100 кг— 1,5%, от 100 кг и выше— 1%.

IV. Качественный анализ меда

1. Качество меда

 определяется по его внешнему виду (цвету, запаху, консистенции), а также вкусу.

 А также определяют различные примеси с помощью физических и химических реакций

 К меду могут быть подмешиваться различные продукты: тростниковый сахарный сироп, картофельная, кукурузная и другие патоки, мука, мел, древесные опилки и другие сыпучие вещества

2. Дефекты мёда

Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои при¬родные достоинства длительное время. Однако в процессе хра¬нения меда его потребительские свойства ухудшаются. Основ¬ными дефектами меда являются повышенная влажность, бро¬жение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запа¬хов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдер¬жать герметично закрытые емкости при температуре 15-20°С 1 мес.

При откачке меда с влажностью 23-25% необходимо прово¬дить десорбцию воды или так называемое "дозаривание" меда. Это достигается отстаиванием меда в специальных отстойни¬ках или емкостях. Выдерживают мед при температуре 40-45°С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. За период отстаива¬ния меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в фермен¬тативные процессы. Испарение влаги ускоряется тем, что при отстаивании происходит расслаивание меда, незрелый мед от¬личается меньшей плотностью и собирается в верхней части от¬стойника. Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим 'И хорошо проветривае¬мым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппара¬тах при температуре 45-50°С и остаточном давлении 8-10 кПа. После доведения влажности меда до 19-20% процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10-15°С и хранят как мед с нормальной влажностью.

Недопустимым дефектом является брожение меда.

Вспенивание меда возникает в процессе его длительного пе¬ремешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гре¬чишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50°С в течение 5-10 ч и с последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект пу¬тем нагревания меда при 35-40° С в течение 5 ч и последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости на поверхности. Про¬является при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешива¬ния пчелиного меда и последующим хранением при низких тем¬пературах (0-5°С).

Потемнение меда. Возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высо¬ких температурах (свыше 60°С). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из от¬беливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счет сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафтали¬нном, фенотиазином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти за¬пахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10ч при температуре раствора меда 40-45°С и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то он подлежит к исполь¬зованию только в технических целях.

3. Определение примесей к меду

Примеси посторонних тел:

В пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистилированной воды. Мед растворяется и на дне или поверхности выделяется нерастворимая примесь.

Примесь муки или крахмала:

К пробе меда разбавленного дистиллированной водой добавляют несколько капель настойки йода, образуется синее окрашивание

Примесь мела:

К раствору меда в воде добавляют несколько капель какой-либо кислоты или уксуса. Происходит вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Примесь крахмальной патоки:

Устанавливают как по внешнему виду, так и по клейкости и отсутствию кристаллизации.

Способ определения примеси

К одной части меда, смешанного с 2-3 частями очищенной воды, прибавляют четвертый объем 96% спирта и взбалтывают. Образуется раствор молочно-белого цвета, а при отстои оседает прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным только в месте соприкосновения слоев меда и спирта получается едва заметная муть, исчезающая при взбивании.

К 2-мя раствора из одной части меда и двух частей воды прибавляют две капли HCl (концентрированный) и 20 мл 95% винного спирта. Появившаяся муть указывает на примесь крахмальной патоки в меде.

Примесь сахарного сиропа:

К 5-10% раствору меда в воде добавляется раствор нитрата серебра, образуется белый осадок хлорида серебра.

К 5 мл 20% раствора меда в воде прибавляют 2,5 г ацетат свинца и 22,5 мл метанола. Образуется обильный желтовато-белый осадок.

Примесь инвентированного сахара:

Растирают 5 г меда с небольшим количеством эфира, в котором растворяются продукты расщепления (фруктозы); эфирный раствор фильтруют в чашку, выпаривают досуха и к остатку прибавляют 2-3 капли свежеприготовленного 1% раствора резорцина в HCl (конц.). Полученная оранжевая до вишнево-красной окраска указывает на примесь инвентированного сахара.

4. Экспертиза и сертификация натурального пчелиного мёда

Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus — опыт¬ный) — исследование специалистом-экспертом каких-либо во¬просов, решение которых требует специальных познаний в обла¬стях науки, техники, экономики, торговли и других с предста¬влением мотивированного заключения.

Продовольственные товары могут подвергаться раз¬личным видам экспертизы: товарной, технологиче¬ской, гигиенической, ветеринарно-санитарной, экономи¬ческой, патентно-лицензионной, судебно-правовой и др.

Проведение экспертизы поручается экспертам. Эксперт — сведущее, нейтральное лицо, не зависимое от заинтересованных сторон. При проведении экспертизы эксперты должны соблю¬дать принципы объективности, компетентности, независимости, системного подхода, эффективности, безопасности для потреби¬телей и окружающей среды.

Для экспертизы пищевых продуктов привлекаются специали¬сты различных организаций — Торгово-промышленной палаты РФ, Мосэкспертизы, Бюро товарных экспертиз, Санэпидемстан-ций, Госветслужб. Привлечение тех или иных специалистов обу¬словлено перечнем тех вопросов, которые нуждаются в решении.

Становление рыночных отношений и создание конкурентной среды на рынке потребительских товаров вызвало потребность в более глубоком исследовании товара как объекта коммерческой деятельности. Поэтому в настоящее время важное значение при¬обретает товарная экспертиза.

Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагаю¬щих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результа¬том. Основными объектами товарной экспертизы являются по¬требительские товары.

Потребительские товары — продукция, реализуемая потребителю и используемая им для личных целей. Однако такое определение несколько условно, так как одна и та же продукция, реализуемая различным потребителям (промышленным или ин¬дивидуальным) и используемая для принципиально одинакового назначения (например, сахар для домашнего или промышленно¬го консервирования), относится к разным классам (товарам про¬мышленного назначения или потребительским). Поэтому многие аспекты экспертизы потребительских товаров характерны и для экспертизы товаров промышленного назначения, что расширяет сферу применения термина "товарная экспертиза".

При проведении экспертизы оценке могут подвергаться все основополагающие характеристики товара: ассортимент¬ная, качественная, количественная, стоимостная или только их часть.

Экспертная оценка — совокупность операций по выбо¬ру комплекса или единичных характеристик потребительских товаров или других объектов, определению их действитель¬ных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации. При экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами.

При этом под товарной информацией следует понимать све¬дения, указанные на маркировке