←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5
пресное тесто. Очень тонко раскатать его, нарезать на крупные квадраты, на каждый положить фарш и завернуть тесто так, чтобы края его не заходили один за другой, а были бы слеплены тонким швом.
Далее готовить, как дроб из сальника.
ГИВЕЧ ИЗ БАРАШКА.
500 г баранины, 1 стакан кипятка, 1-2 ст. ложки масла, 1,5 стакана томатного сока, 2 картофелины, 2 луковицы, 2 помидора, 2-3 стручка сладкого (болгарского) перца, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 кабачка, 0,5 баклажана, 0,5 кочана цветной капусты, 10 стручковфасоли, 8 горошин черного перца, 1 щепотка красного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ст. ложке укропа и петрушки.
Баранину нарезать кусками как для гуляша, обжарить на смеси сливочного и подсолнечного масла, положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить молодую баранину 20 мин, старую - 50 мин. Добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны. Потушить 10 мин, залить томатным соком, добавить фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения на медленном огне. Положить помидоры, чеснок, пряную зелень, поперчить и поставить в духовку на 15-20 мин.
МУСАКА
Мусака - наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более, составляют овощи. Возможны и совершенно овощные, вегетарианские мусаки.
Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено. Главное - правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты, предназначенные для мусаки.
После этого в течение 1 ч. хозяйка может быть совершенно свободна: печь сама сделает свое дело.
Мясо, используемое в мусаку - баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи в мусаке - лук, баклажаны, помидоры; дополнительные и сменные - капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей. Пряности для мусаки - чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры - подсолнечное масло и сметана.
Приготовление мусаки. Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи, за исключением капусты, режут кружками, капусту - соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них - слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2-3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 ч. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.
Для мусаки с барашком: 500 г баранины, 2 баклажана, 2 помидора, 1 кабачок, 3-4 луковицы, 1/4 кочана капусты, 1-1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3-4 лавровых листа, 6-8 горошин черного молотого перца, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст.ложка укропа, 1 головка чеснока.
Мусаку можно делать также с мясным фаршем.
Для фарша: 500 г баранины, 2 луковицы, 1 крупная картофелина, 0,5 моркови, 0,5 стакана сметаны, 1-2 яйца.
КИФТЕЛУЦЕ.
Для тефтелей: 500 г говядины, 3 луковицы, 0,5 головки чеснока, 0,5-1 ст. ложка молока или сливок, 1 -2 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки подсолнечного масла.
Для соуса: 1 стакан томатного сока или 3 ст. ложки томатного пюре и 0,5 стакана бульона, 4-5 ст. ложки красного или белого сухого вина, 0,5 моркови, 0,5 корешка петрушки и зелень, 0,5 корешка сельдерея и зелень, 0,5 лука-порея, 6 горошин черного перца, красный перец по вкусу, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ст. ложки винного уксуса.
Подготовка тефтелей. Мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать и разделать чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 3-4 мин.
Приготовление соуса. Морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат-пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 10-15 мин. В конце тушения влить вино и снять с огня.
Тушение. Тефтели сложить в сотейник в два-три слоя, залить соусом и тушить 20-25 мин на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок (половину нормы), зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 5-6 мин под крышкой. Подаватькифтелуце в глубоких тарелках вместе с соусом.
МИТИТЕЙ
500 г говядины, 2-3 ст. ложки крепкого мясного бульона, 8-10 горошин черного перца, 0,5 головки чеснока, 0,5 ч. ложки тмина, сода на кончике ножа.
Мясо без пленок пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, половину тертого чеснока, бульон, соду, вымешать и поставить на 4 ч в холодильник. Затем пропустить через мясорубку с трубкой сечением 1-2 см, из которой будет идти масса в виде колбасы. Нарезать эту массу на колбаски длиной 10-12 см (за неимением трубки разделывать на колбаски руками, смоченными в холодной воде) и жарить их на гратаре на сильном огне. Во время жарения смазывать мититеи перышком, смоченным в соленом мясном бульоне ив подсолнечном масле.
КЫРНЕЦЕЙ
Кырнецей готовят так же, как и мититеи, но не из говядины, а из обезжиренного свиного мяса, и фаршем наполняют тонкие свиные кишки. Соотношение мяса и пряностей то же самое, только количество чеснока немного увеличивается.
Соду в фарш не кладут.
ЦЫПЛЕНОК НА ГРАТАРЕ
1 цыпленок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка красного перца, 6 зубчиков чеснока или 1 ст. ложка муждея, 1 луковица, 1 ст. ложка белого сухого вина, 1 ст. ложка зелени петрушки.
Цыпленка очистить, опалить, разрубить пополам, промыть и положить в посуду разрубленной частью кверху. Посыпать мелко нарезанным луком, половиной перца, зеленью петрушки, посолить, облить вином и оставить на 1 ч. Затем положить каждую половину цыпленка наразогретый и смазанный маслом гратар и обжаривать с обеих сторон попеременно, смазывая маслом. Готового цыпленка обсыпать оставшимся перцем и облить муждеем. Это блюдо можно приготовить не только на углях, но и на решетке в духовке газовой плиты.
ИНДЕЙКА С АБРИКОСАМИ
500-750 г индейки, 1 стакан абрикосов без косточек, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана томатного сока, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки красного перца, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 ст. ложка зелени укропа и петрушки.
1. Индейку нарезать кусками 3х4 см, обжарить на масле, сложить в кастрюлю.
2. Лук нарезать, пассеровать, смешать с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином.
3. Перемешать индейку с луком, тушить 30 мин.
4. Добавить свежие абрикосы, слегка пассерованную муку, разведенную в виноградном уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще 10-12 мин на слабом огне.
5. За 1-2 мин до конца тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать постоять 5-6 мин. Так же можно приготовить и курицу по-молдавски, но не с абрикосами, а с айвой, кизилом или сливой
ВИЦЕЛ (ТЕЛЯТИНА С АЙВОЙ)
500 г телятины, 2-3 айвы, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,75 стакана томатного сока, 4 луковицы, 2 ст. ложки сухого вина, 0,5 ч. ложки сахара, 1 корень сельдерея, 5 зубчиков чеснока, щепотка красного перца, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.
Телячью грудинку нарубить средними кусками, как для рагу (с косточками), посолить, поперчить черным молотым перцем, обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный вмасле лук вместе с маслом и кипятить 10- 15 мин (после закипания) на среднем огне. Добавить нарезанную дольками и обжаренную на масле айву, соль, сахар, вино и кипятить еще 6-7 мин. За 1 мин до готовности всыпать мелко нарубленный чеснок.
КОСТИЦА
500-750 г свинины (поясничная часть), 0,5 стакана сухого белого вина, 1 головка чеснока, по 2 ст. ложки зелени укропа и сельдерея.
Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, чуть-чуть посолить, поперчить, дать полежать 15 мин в открытой тарелке и затем обжарить на гратаре или на решетке в духовке в течение 4-7 мин с каждой стороны. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 3-4 мин и подавать с гарниром из помидоров, жареного лука и картофеля.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА.
При приготовлении овощных блюд, молдавские кулинары проявляют богатую фантазию. Здесь главенствуют баклажаны, помидоры, кабачки, гогошары, виноград, сладкий перец. Их варят, пекут, тушат, жарят.
Особенно удаются овощные рагу-гивечи, мусаки. Их тушат на медленном огне с растительным маслом и животным жиром, добавляя сметану, брынзу, пряности. Принято фаршировать одни овощи другими или рисом с овощами и мясом.
ПОПУШОЙ (КУКУРУЗА ОТВАРНАЯ)
←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5
|
|