←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5
дуже яскраве для того, щоб світло відбивалося від стін і стелі в залежності від світильників. У створенні комфорту залу важливу роль грають: висвітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столів, музика і т.д. Зал повинний мати зв'язок з холодним цехом і мийним столовим посудом.
ВЕСТИБУЛЬ – гардероб. Це перше приміщення куди попадають відвідувачі ресторану і де починається їхнє обслуговування. У вестибуль входить гардероб, що призначений для прийому верхнього одягу відвідувачів. Поруч з гардеробом розташовуються два санітарних вузли. У вестибулі варто розміщати інформацію про послуги, і покажчики.
ТУАЛЕТНА КІМНАТА. Вона служить для зручності відвідувачів. До їхнього санітарного стану пред'являють самі високі вимоги: чистота, висвітлення, вентиляція. У туалетній кімнаті повинні бути гаряча і холодна вода, мило, електрорушник, дзеркало, туалетний папір.
КАБІНЕТ ЗАВІДУЮЧЕЙ. У кабінеті розташовуються робочі місця завідуючого виробництвом та бухгалтера. Тут відбувається розробка меню, калькуляція блюд, роздруківка меню. Стіни обклеєні світлою шпалерою. На вікнах світлі штори, на підлоги - лінолеум. У кабінеті розташовані 2 робітничих столу, 2 крісла, комп'ютер, шафа для збереження паперів, документів, звітів і ін.
КАБІНЕТ ДИРЕКТОРА. У кабінеті директора зважуються найбільш важливі питання про роботу і розвиток ресторану, висновок договорів з постачальниками. Тут розташовуються: робоче місце директора (стіл), м'який стілець, комп'ютер, 2 м'які крісла для відвідувачів, стільці, секретер для збереження документів, сейф для особистих справ і іншого матеріалу, необхідного для роботи, шафа для верхнього одягу й ін. На стінах - світлі стінові панелі, підвісні стелі, на вікнах жалюзі, яскраве висвітлення. На підлоги – лінолеум.
КІМНАТА ВІДПОЧИНКУ. Це кімната для офіціантів, служить місцем відпочинку, а так само для виправлення яких-небудь недоліків в одязі на початку і протягом робочого дня. На стінах світла шпалера. На вікнах світла тюль і штори, на підлоги лінолеум. Тут розташована шафа для одягу і взуття, велике дзеркало, м'які меблі, журнальний столик.
Коктейлі
З енциклопедії ми знаємо, що коктейль - це напій із суміші горілочних настойок, наливок, виноградних вин, коньяку, рому, соків, фруктів, ягід, сливок, яєць, меду, морозива, харчового льоду й ін. Звичайно коктейлі бувають яскравими, різнобарвними (англійський “cocktail”, буквально - півнячий хвіст). Коктейлі готують міцні і десертні; їх ретельно змішують у металевій судині (шекері). Деякі коктейлі, що не бідують у змішуванні, готують безпосередньо в чи келихах фужерах.
На перший погляд, одержати коктейль зовсім нескладно. Два напої - в одну склянку. Видимо, так і надходили піонери цих drink'ів. Більш того, коктейлі масово поширилися і завоювали увесь світ завдяки ще більш простій, чим технологія виготовлення, маркетинговій ідеї. А саме: змішуй те, що під рукою, у будь-яких складах і пропорціях, - і зможеш у найсуворіших умовах (начебто "сухого закону" чи бара на золотих копальнях) сильно різноманітити свій асортимент!
Крім того, джин, наприклад, - він і в Африці джин. А назви для своїх дуже індивідуалізованих сумішей кожен бармен могла придумувати які завгодно. Джин у чистому виді "Сяйвом вічко улюбленої" чи "Хвостом старого оселедця" ви вже не назвете. У нього назва (як і смак, і запах, і міцність, і інша органолептика) задані намертво. Але адже ситуації бувають різні. А від дешу чи одеколону овочевого маринаду він перетвориться в амброзію з зовсім іншим "хвостом" з асоціацій...
Коктейлі — найвідоміша й одна з найбільших груп коротких напоїв (short drinks). Сучасні автори до коктейлів відносять змішані охолоджені спиртні напої, що складаються не менш чим із двох складових. Звичайно основою коктейлю служить міцний алкогольний напій: скроні, бренді, горілка й ін., смак якого модифікується різними добавками. За правилами частка міцно алкогольного компоненту в класичному коктейлі повинна складати не менш 50%. До того ж до складу коктейлів обов'язково входить лід, з яким змішуються в шейкері чи в змішувальній склянці інші інгредієнти. Коктейль повинний залишатися холодним до останнього ковтка.
Пунші, крюшони, ег-ноги
Пунші були принесені в Європу з Індії в XVII в. Слово «панч» переводиться з давньоіндийского як «п'ять», що означало п'ять обов'язкових компонентів: ром (арак), вино, фруктовий сік, цукор, чай і вода. Пунші бувають гарячі й охолоджені. Найбільша кількість гарячого пуншу наготовлювали в XVIII в. у спеціально призначеному для цього басейні. Туди виливали 1200 пляшок рому, 1200 пляшок вина, 400 літрів гарячої води, висипали 500 кг цукру і гори спецій, вичавлювали 1600 лимонів, і людина в човні зі слоновій кісти плавав і розмішував пунш спеціальним веслом. Свято продовжувалося доти, поки 600 запрошених гостей не випивали весь уміст басейну.
Крюшони, як і пунші, готують звичайно великими порціями з легень вин, лікерів, сиропів фруктових соків з додаванням газованих чи напоїв шампанського.
Ег-ноги — змішані напої, що відбуваються із Шотландії, з молоком і яйцем. У якості алкогольної складової може бути лікер, але чи міцний спиртний напій. Як і пунш, ег-ноги бувають гарячі й охолоджені.
Фізи й інші газовані напої
Фіз — довгий напій з лимонним чи іншим цитрусовим соком, содовою чи водою іншим газованим напоєм і цукром, що подається в низьких циліндричних склянках у стародавньому стилі з льодом. Цей напій схожий на колінз, але, на відміну від останнього, дозволяє застосовувати утримуючі цукор алкогольні напої.
Відмінна риса цих напоїв полягає в тім, що усі вони містять у своєму складі безалкогольні газовані чи напої гристі вина типу шампанського, що наливаються в останню чергу і не розмішуються. Це дозволяє зберегти розчинений у них вуглекислий газ і додати змішаному напою додаткові тонізуючі властивості.
Ради по готуванню коктейлів
Глазировка і заморожування келиха
Існує три види глазировки. Для готування «заморожених» напоїв остудите келих у чи холодильнику занурите його в струганий лід. Для глазировки сіллью, що вимагають, наприклад, такі напої, як Маргарита (Margarita), натріть верхню крайку келиха лаймом і занурите келих у сіль грубого помелу. Для глазировки цукром варто зволожити верхню крайку келиха за допомогою скибочки чи лимона лайма і занурити в цукрову пудру.
Додавання цукру
Цукор варто класти в змішувальну склянку в першу чергу, і лише потім додавати спиртний напій. Можна використовувати цукрову пудру, що розчиняється з алкоголем краще при низьких температурах, чи охолоджений цукровий сироп. Для готування сиропу розчините 200 грамів цукрового піску в 100 грамах гарячої води.
Використання льоду
Лід у келих завжди кладеться першим. Для готування багатьох стародавніх напоїв, наприклад, напоїв типу хайбол, використовується лід у формі кубиків. Для напоїв, що чи розмішуються збиваються, використовуються чи кубики колотий лід. Струганий чи дрібно колотий лід використовується для напоїв типу фраппе, довгих напоїв і коктейлів, що п'ються через соломину Взагалі, лід використовується дуже часто, тому завжди тримаєте напоготові достатню його кількість.
Використання яєць
Беріть тільки свіжі яйця. Яйця кладуться в шейкер перед додаванням спиртного напою. Щоб відокремити жовток від білка, розбийте яйце об край шейкеру і переливайте білок, і жовток з однієї половини шкарлупи в іншу, проливаючи білок у шейкер, поки в шкарлупі не залишиться тільки жовток. Для готування охолоджених напоїв яйця змішуються з колотим льодом.
Як зробити фруктовий твіст
Натріть край келиха вузькою смужкою фруктової шкірки, щоб зволожити його ефірними оліями, оберніть смужку шкірки навколо келиха і потім покладете ще небагато шкірки в сам напій. Гарнір «Кінська голова» (Horse's Neck) являє собою шкірку цілого фрукта, що звертається у виді спирали, один кінець якої вішається на край келиха, а інша частина опускається усередину.
Охолодження келиха
Перед використанням келих завжди потрібно остудити або в холодильнику, або наповнивши його колотим чи струганим льодом, після чого лід, що станув, варто витрусити.
Готування льоду для пуншу
Лід для пуншів потрібно готувати за день до використання. Для готування льоду використовується свіжа і чиста вода, що наливається на три чверті в які-небудь невеликі пластмасові ємності. Додаються вишні Мараскіні і фруктові скибочки, наливається небагато червоного чи зеленого вишневого чи соку харчового барвника. Потім ємності містяться в холодильник. В міру танення шматочків льоду в пунші фрукти будуть випадати в напій.
Розмішування напоїв
Розмішувати треба всі напої, що містять чисті спиртні напої і лід. Газовані напої розмішуються повільно. Ніколи не розмішуються лікери (солодкі настойки), пускафе (Pousse Caffe) чи шутери (Shooter).
Збивання коктейлів
Любою напій, що містить цукор, соки, чи яйця сливки, повинний бути добре збитий. Для додання пінистого виду використовується електричний міксер. Потім напій проціджується в келих через ситечко.
Фрукти і фруктові соки
Використовуйте завжди свіжі фрукти, перед уживанням добре їх промийте. Фрукти ріжуться чи часточками скибочками. Товщина скибочок повинна бути 68 мм. Скибочка розрізається по радіусі до центра, щоб можна було прикріпити його на край келиха. Зберігаєте скибочки фруктів охолодженими; протирати скибочки і проціджувати сік випливає тільки перед уживанням. Спиртний напій потрібно додавати завжди після соку.
КОКТЕЙЛІ
Коктейлі можуть бути різними: фруктовими, овочевими, змішаними, молочними, а також поділяються
←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5