←предыдущая следующая→
1 2
Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на П.О.П имеют свои особенности, в зависимости от места и типа предприятия, его мощности, характера выполнения операций.
Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.
3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды.
Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений.
Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций.
Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.
Тазики – эмалированные и из нержавеющей стали.
Мясорубки, противни металлические, сковороды разных размеров с высокими и низкими бортами, формочки жестяные, доски деревянные, скалки, лопаточки. Деревянный инвентарь нельзя замачивать в горячей воде, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.
Сбивалки, венчики, спиральки, миксеры, дуршлаг, терки, сито, мешок кондитерский с трубочками и т.д.
4. Правила санитарии, Т.Б., О.Т.
Охрана труда включает комплекс предприятий по безопасности труда , производственной санитарии, гигиене и противопожарной безопасности.
Безопасность труда – изучает технологические процессы и оборудования, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и отрабатывает конкретные мероприятия, устранения.
Производственная санитария – изучает влияние внешней среды и условий труда и организм человека и его работоспособность.
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с выполняемой производственной операцией по видам изготовляемого изделия.
Самым гигиеническим тепловым оборудованием является электрические аппараты. Все оборудования содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 650 С.
Выводы и заключения.
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготовляемых изделий.
Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом но и умением использовать природные особенности сырья. Много так же зависит от вкуса и художественных способностей кондитера.
Литература.
1. И.Г. Бутейкис, А.А. Аукова – «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».
2. А.А. Радченко – «Организация производства на П.О.П.». «Рецептурник».
IV. Технологическая часть.
1. Технологические карты.
Рулет фруктовый.
Наименование сырья и полуфабрикатов Маловая доля сухив вещ-в, % Расход сыря на п/ф., г Расход сырья на 10 кг. готовой продукции, г
Бисквит № 5 В натуре В сухих ве-х
Мука пшеничная 85,50 2557,0 2557,0 2186,2
Сахар-песок 99,85 2257,0 2557,0 2553,2
Меланж 27,00 4262,0 4262,0 1150,7
Эссенция 0,00 14,2 14,2 0,00
Итого сырья на п/ф - 9390,2 - -
Выход п/ф - 6914,0 - -
Начинка фруктовая 74,00 - 2963,0 2192,6
Пудра рафинадная 99,85 - 306,0 305,5
Итого сырья - - 12659,2 8388,2
Выход п/ф в готовой продукции - 6790,0 - -
Выход готовой продукции 78,85 - 10000,0 7885,0
Влажность 20,00 ± 3,0 %
Бисквит приготовленный по рецепту № 5, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана пудрой. НА разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки – светло-коричневый.
Мягкий пористый, упругий.
Бисквит для рулета.
Наименование сырья и полуфабрикатов Маловая доля сухив вещ-в, % Расход сырья на 10 кг. готовой продукции, г
В натуре В сухих ве-х
Мука пшеничная 85,50 3699,0 31,62,6
Сахар-песок 99,85 3699,0 3693,5
Меланж 27,00 6164,0 1664,3
Эссенция 0,00 20,5 0,00
Итого - 13582,5 8520,4
Выход 80,00 10000,0 8000,0
Влажность 20,00 ± 3,0 %
Приготовление теста: тесто приготовлено так же как для бисквита № 1.
Формирование: тесто разливают на подготовленные листы смазанные, слоем 2-3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10-15 мин. при температуре 200-2200 С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-200 С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката:
Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный, мягкий, желтого цвета.
2. Технологические схемы приготовления полуфабрикатов и готового изделия.
Меланж с сахаром взбивают до увеличения объема в 2-3 раза.
Добавляют мука смешанную с картофельным крахмалом.
Затем эссенцию
Перемешивают
←предыдущая следующая→
1 2