Пример: Транспортная логистика
Я ищу:
На главную  |  Добавить в избранное  

Кулинария /

Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения

←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6 



Скачать реферат


подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и ис¬полнителем (администрацией ресторана).

Заказ на обслуживание тор¬жества принимает директор, метрдотель или администра¬тор. При оформлении заказа с заказчиком согласовыва¬ются дата обслуживания торжества, количество участни¬ков, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, вре¬мя начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине за¬казчика и гостей.

После согла¬сования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кас¬сир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрирует¬ся в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и офор¬мляет Заказ-счет (см. приложение 1, 2).

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утвер¬ждается руководителем предприятия и передается в кас¬су.

Глава II. Подготовка предприятия к банкету.

2.1. Составление меню.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

 традиций;

 финансовой возможности заказчика;

 возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

 торжественность события,

 различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

 4 холодные закуски,

 1 горячая закуска,

 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,

 десерт,

 горячие напитки,

 безалкогольные напитки;

 спиртные напитки.

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

План – меню.

Наименование блюд Выход в граммах Кол-во порций

Холодные блюда

Оливки 60 50

Салат из креветок 150 50

Салат мясной 150 50

Помидоры, фаршированные грибами 150 50

Горячие закуски

Скальцоцета 200 50

Вторые блюда

Мусакас 320 25

Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем 300 25

Десерт

Яблоки

150

Апельсины 150

Торт «Сердечко» 150 50

Горячие напитки

Кофе по-восточному 75 25

Чай 150 25

Безалкогольные напитки

Сок «Вико» 800 25

Минеральная вода «Нарзан» 1000 25

Спиртные напитки

Водка «Русский стандарт» 250 25

Коньяк «Арарат» 250 10

Вино «Душа монаха» 300 20

Хлебные изделия

Хлеб пшеничный 160 5 буханок

Хлеб ржаной 160 5 буханок

2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.

Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25).

Холодные закуски.

Салат из криветок.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость

блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Креветки 78 3,9 390

Картофель 39 1,95 19,5

Огурцы 13 0,65 19,5

Яйца 13 0,65 22

Майонез 18 0,9 58,5

Соль 1 0,05 0,15

Выход: 150 7,5 509,65 509,65/50=10,2

Салат мясной.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость

блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Говядина 80 4 320

Картофель 40 2 20

Огурцы 16 0,8 24

Яйца 14 0,7 25

Майонез 21 1,05 68,25

Соль 1 0,05 0,15

Выход: 150 7,5 457,4 457,4/50=9,1

Помидоры, фаршированные грибами.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость

блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Помидоры 100 5 150

Грибы консервированные 25 1,25 87,5

Лук репчатый 14 0,7 7,7

Сметана 10 0,5 15

Соль 1 0,05 0,15

Выход: 150 7,5 260,35 260,35/50=5,2

Оливки.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость

блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Оливки зелёные 30 1,5 240

Оливки чёрные 30 1,5 225

Выход: 60 3 465 465/50=9,3

Горячая закуска.

Скальцоцета.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость

блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Говядина 110 5,5 550

Сыр Фета 50 2,5 235

Помидоры 40 2 60

Чеснок 3 0,15 9

Масло растительное 7 0,35 8,75

Зелень 10 0,5 15

Перец 0,5 0,025 1

Соль 1,5 0,75 2,25

Выход: 200 10 881 881/50=17,6

Вторые горячие блюда.

Мусакас.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость

блюд 25 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Говядина 100 2,5 200

Баклажаны 70 1,75 26,25

Картофель 55 1,375 13,75

Сыр 37 0,925 74

Лук репчатый 11 0,275 3,3

Яйца 21 0,525 19

Молоко 24 0,6 60

Масло растительное 5 0,125 3,12

Мука 6 0,15 0,9

Соль 2 0,05 0,15

Выход: 320 7,5 400,47 400,47/25=16,02

Окунь запаечённый под сметанным соусом с картофелем.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость

блюд 25 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Рыба 100 2,5 150

Картофель 100 2,5 25

Грибы 14 0,35 21

Сыр 16 0,4 30

Лук репчатый 13 0,325 3,9

Сметана 56 1,4 42

Масло сливочное 9 0,225 13,5

Зелень 10 0,25 7,5

Соль 2 0,05 0,15

Выход: 300 7,5 293,05 293,05/25=11,72

Десерт.

Фрукты.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость

блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Яблоки 150 7,5 150

Апельсины 150 7,5 187,5

Выход: 300 15 337,5 337,5/50=6,75

Торт “Сердечко”.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость

блюд 50 пор(кг) стоимость в руб одной порции

Яйца 22 1,1 37

Сахар 30 1,5 24

Мука 15 0,75 4,5

Масло сливочное 21 1,05 63

Ванилин 0,5 0,025 30

Сахарная пудра 8 0,04 0,64

Миндаль 24 1,2 240

Джем абрикосовый 4 0,2 8

Джем клубничный 4 0,2 7

Сливки 25 1,25 62,5

Сода 1 0,05 2

Уксус 0,5 0,025 2

Выход: 150 7,5 480,64 480,64/50=9,6

Горячие напитки.

Кофе.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость

блюд 25 пор(л) стоимость в руб одной порции

Кофе молотый 10 0,25 30

Сахар 15 0,375 6

Вода 70 1,75

Выход: 75 2,375 36 36/50=1,44

Чай.

Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость

блюд 25 пор(л) стоимость в руб одной порции

Чай 1,5 0,03 4,5

Сахар 20 0,5 8

Вода

←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6 



Copyright © 2005—2007 «Mark5»