←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6
рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.
Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д. (см. приложение 3).
Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслу¬живания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.
Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.
Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.
Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.
Икорницы, салатники, соусни¬ки ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутству¬ют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой.
Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.
После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.
Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.
После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.
Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета.
2.5. Расчёт официантов.
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по об¬служиванию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.
На данном банкете присутствует пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5 официантами.
Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, за¬крепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.
Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выхо¬дят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевремен¬ность и синхронность выхода в зал официантов, пода¬ющих вина и блюда.
Обычно в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда.
Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную.
При этом к официантам предъявляются следующие требования.
Официант должен иметь профессиональную подготов¬ку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:
правила этикета, сервировки стола;
виды и назначение столовой посуды, приборов, сто¬лового белья;
очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.
правила эксплуатации контрольно-кассовых аппара¬тов, порядок расчета с потребителями;
основы технологии и применять их при обслужива¬нии потребителей;
соблюдать правила безопасности при обслуживании.
Глава III. Проведение банкета.
3.1. Встреча гостей. Позравление именинника.
При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.
Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.
Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время.
Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное ос¬вещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мель¬хиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает тор¬жественное настроение. Метрдотель поздравляет име¬нинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.
Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холо¬дильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.
После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный стол и подать позже в качестве десерта.
Как уже говорилось ранее, необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесе¬ния тостов обслуживание официантами прекращается.
При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета. При этом целесообразно для данной курсовой работы привести несколько примерных тостов и поздравлений.
Поздравления.
Среди бегущей вереницы дней
Пришел один, чтоб год тебе прибавить, -
То, отчего становится грустней
И с чем всегда торопятся поздравить.
И пожеланья сыплются сполна,
Чтоб жизнь вершилась чинно, безупречно,
Чтоб в днях грядущих виделась она
Ровна, пряма, красива и беспечна.
А я желаю все наоборот,
С тобой справляя праздничную дату:
Чтоб никогда не предъявила счет
Твоя судьба тебе же - за растрату!
И потому, справляя праздник вновь,
Не позабудь же и о судном часе, -
Храня надежду, веру и любовь
Как тот резерв, что держится в запасе!
Желаю радости, солнца, смеха,
Веселья, радости, успеха!
Прожить тебе до сотни лет.
***
С днем рождения
Вас сегодня поздравляя,
Мы пожелать хотим Вам от души
Чтоб много лет
Еще прожить не уставая,
Чтоб эти годы были хороши.
Желаем множества удач,
Желаем молодости вечной,
Пусть все исполнятся мечты
И счастье будет бесконечным!
Тосты.
Поднимем бокалы и выпьем до дна,
Ведь каждому жизнь, как награда дана.
Мы в твой День рожденья сказать тебе рады,
Что жизнь нам тебя подарила в награду.
Друзья и родные желают с любовью
Тебе много счастья, удач и здоровья,
И верят, что жизнь твоя будет всегда
Полна благородства, надежд и труда!
***
Веселью прочная основа -
Бокалы в искрах золотых.
И нет желания иного,
p←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6