Потребительские свойства растительного масла

ЩЕКИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Тема:

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Спец. 2819 «Экспертиза качества

потребительских товаров»

По предмету:

Руководитель работы Студент(ка)

Шпилевая Л. М.

Подпись фамилия подпись фамилия

«__»__________2002г. «__»_____________2002г.

2002г.

ЩЕКИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

«УТВЕРЖДАЮ»

председатель цикловой комиссии

электротехнических дисциплин

Штукатурова Н. В.

(подпись) (фамилия)

«_____»___________________2002г.

ЗАДАНИЕ

ДЛЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПО ПРЕДМЕТУ

«Товароведение потребительских товаров»

студент(ка) 3 ЭКТ

Тема:

Дата выдачи

Срок окончания

Преподаватель-руководитель

курсовой работы

Шпилевая Л.М.

(подпись) (Ф. И. О.)

2002г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………

1. Химический состав растительных масел……………..

2. Классификация растительных масел………………….

3. Ассортимент растительных масел…………………….

4. Технология производства растительных масел………

5. Требования к качеству………………………………….

6. Дефекты…………………………………….……………

7. Экспертиза качества………………………….…………

8. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение и расфасовка растительных масел…………………….….

Вывод……………………………………………………….….

Литература…………….……………………………………….

ВВЕДЕНИЕ

Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышлен¬ности, непосредственно в пищу.

В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин. лаки.

Очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла растительные (преим. льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются в масляной жи¬вописи в качестве основного компонента связующих масляных красок и в соста¬ве эмульсий темперных (казеиново-масляных) красок.

Масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков. Масла растительные, высы¬хающие медленно (подсолнечное, соевое и др.), и масла растительные, не обра¬зующие пленок на воздухе (касторовое), применяется в качестве добавок, кото¬рые замедляют высыхание красок на холсте (при длительной работе над карти¬нами создавая возможность очищать и переписывать отдельные участки красоч¬ного слоя) или палитре, при долговременном хранении красок.

В медицинской практике из жидких масел растительных (касторовое, мин¬дальное) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое, миндаль¬ное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей. Масла растительные являются основой многих косметических средств.

Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью, масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может со¬ставлять 54-57% их массы.

В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале XVIII в., разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в. крестьянин Даниил Бокарев

впервые начал добывать масло из семян подсолнечника.

В царской России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн.

За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе.

В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содер¬жание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупно¬плодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубеж¬ной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

I. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорас¬творимых витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% во¬ды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витами¬на Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полине¬насыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма хо¬лестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене ве¬ществ.

Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них хо¬лестерина.

II. КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Классификация растительных масел основывается на двух признаках: ис¬пользуемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом от¬жимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытесне¬ния масла из клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, про¬шедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодо¬рацию (дезодорированное).

В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:

НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло об¬ладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из ко¬торых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропу¬щенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсив¬ную окраску, без помутнения и отстоя.

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при

температуре 170—230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, ок¬раска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

III. АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ.

Наиболее распространенными видами пищевых масел являются подсолнеч¬ное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.

ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО (ГОСТ 1129-73) вырабатывают ра¬финированным, нерафинированным и гидратированным.

Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезо¬дорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бес¬цветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).

Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, пер¬вого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое по¬мутнение в гидратированном масле.

В продажу поступает «Масло кубанское салатное» рафинированным, дезо¬дорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого и