←предыдущая следующая→
1 2 3
План.
Введение.
Строение и химический состав яйца.
Классификация яиц.
Качество яиц.
Влияние на свойства теста.
Дефекты яйца.
Распаковка, обработка и хранение яиц.
Мороженные яичные продукты.
Торт «Пралине».
Торт «Наполеон».
Заключение
Список литературы.
Введение.
Кондитерские изделия, являются лакомства¬ми и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна зна¬менательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.
Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением техноло¬гических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека. Особое зна¬чение имеют изделия, предназначенные для детского и диетичес¬кого питания.
В производстве кондитерских изделий используются разное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного вида с приятным вкусом и ароматом.
Основными видами сырья являются мука, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители.
В данной работе мы рассмотрим яйца и яйцепродукты один из основных видов сырья в производстве мучных изделий их строение, классификацию, хранение и др.
Строение и химический состав яйца.
Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка.
Скорлупа составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. Поверхность ее покрыта надскорлупной оболочкой из высох¬шей слизи, а под скорлупой находится подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению микроорганизмов, но прони¬цаема для воздуха. Яйца имеют различную окраску от белого до тем¬но коричневого цвета.
Белок составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой обо¬лочкой. В снесенном яйце в результате снижения температуры и умень¬шения объема содержимого яйца на тупом его конце между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. Белок используется в конди¬терском производстве в качестве пенообразователя при изготовлении тортов, белковых кремов и в качестве разрыхлителя при изготовле¬нии бисквитных изделий.
Желток составляет 32% от массы яиц. Он покрыт тонкой обо¬лочкой на поверхности которой расположен зародыш. Состоит из чередующихся слоев светло-желтого и темно-желтого цвета. С помо¬щью градинок желток удерживается в центре яйца. В состав яйца входит лецитин, который является хорошим эмульгатором жира. Желток яиц придает мучным изделиям красивую золотистую окраску он стимулирует работу кишечника и является наиболее ценной частью яйца. Вес куриных яиц колеблется от 45 до 75 г. Процентное отношение между отдельными частями яиц, состав и вес зависят от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы. Яйца как пищевой продукт превосходят молоко по Держанию жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а также по калорийности. Химический состав и пищевая ценность в процентах приведены в таблице 1.
Таблица 1.
Составная часть Вода Белки Жиры Улеводы Зола Энергетическая ценность 100 г ккал Усвоя
имость
в %
Яйцо целое 73,6 12,8 11,8 1,0 0,8 166 98
Желток 48,7 16,6 32,6 1,0 1,1 375 96
Белок 87,9 10,6 - 0,9 0,6 47 98
Белки целого яйца и отдельно — белка и желтка обладают высокой биологической ценностью, т. к. содержат все незаменимые аминокислоты. Особенно повышенное количество их отмечено в желтке, а меньше в белке. В сыром виде белки яиц плохо усваиваются организмом человека. При растирании с сахаром, взбивании и теп вой обработке усвояемость их повышается. Жир яйца в основном сосредоточен в желтке и организмом усваивается хорошо. Представителями углеводов являются глюкоза, галактоза и манноза, которые находятся в белке и желтке яйца. Минеральные вещества содержатся в основном в желтке, меньше в белке в виде солей кальция, натрия фосфора, железа, хлора, калия и т.д. и микроэлементов — марганца йода, брома и т.д. Витамины A, D, В,, В2, В3, РР содержатся в основном в желтке яйца. Также в состав яйца входят ферменты и пигменты. Яйца перепелок относят к продуктам «Здоровое питание», их рекомендуют для профилактики аллергических заболеваний и нарушения остроты зрения. Они богаты витаминами А, В,, В2 и мик¬роэлементами. Самое важное достоинство перепелов в том, что они не болеют сальмонеллезом.
Классификация яиц.
Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и ка¬чества подразделяют на диетические и столовые.
Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снесения, массой не менее 45 г. На скорлупе каждого яйла ставят штамп красного цвета с указанием числа, месяца снесения. вида и категории (Д-1, 23-III).
Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает
25 суток со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранивше¬еся в холодильниках не более 120 суток. Яйца, принятые в торговой
сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, перевод
в столовые. Масса столового яйца должна быть не менее 45 г. На
скорлупе каждого яйца ставят штамп синего цвета с указанием в№
и категории (С-1).
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории (массой одного яйца): отборная - не менее 65 г,
первая - не менее 55 г. и вторая - не менее 45 г.
Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная - О, первая - 1, вторая - 2.
Яйца массой от 35 до 45 г относят к мелким и используй промышленной переработки.
Качество яиц.
Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать следующим требованиям стандарта: диетические яйца — состояние воздушной камеры неподвижное, высота не более 4 мм, желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный прозрачный, светлый. Столовые яйца - желток прочный, малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная камера неподвижная, высота не более 7 мм, для яиц хранившихся в холодиль¬ных — не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный. Изменения, происходящие в яйцах при хранении. При хранении в яйцах протекают процессы, которые вызывают ухудшение их качества или порчу. Эти изменения могут быть физи¬ческими, биохимическими, микробиологическими. Физические из¬менения представляют собой испарение влаги содержимого яйца че¬рез поры скорлупы, в результате чего увеличивается высота воздуш¬ной камеры и уменьшается вес яйца — это приводит к понижению качества (категории). Качество яиц можно проверить с помощью 10% раствора поваренной соли. Испорченные яйца всплывают на поверх¬ность, свежие — тонут в нем. В меньшей степени испарение воды происходит из яиц с коричневой скорлупой, т. к. она имеет большую толщину и менее пористая. Также к физическим изменениям отно¬сится перемещение желтка в результате уменьшения его удельного веса по сравнению с белком. Это может приводить к образованию дефектов яиц.
Под влиянием собственных ферментов в яйце протекают биохи¬мические процессы — белок разжижается, становится недостаточно плотным или слабым, а иногда водянистым. В результате этого у воздушной камеры появляется подвижность; желток всплывет и при¬сыхает к скорлупе.
Такое же действие оказывают ферменты и на оболочку желтка, которая теряет свою упругость и эластичность, расслабляется и ста¬вится малоустойчива к внешним механическим воздействиям. В результате этого может произойти разрыв оболочки и возможное смешивание содержимого яйца. Эти изменения в яйцах можно замедлить понижением температуры при хранении.
Микриобиологические процессы являются главной причиной порчи яиц. Для микроорганизмов оболочка яиц — подскорлупная, белковая и частично надскорлупная, непроницаемы. Свежеснесенное яйцо как правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца , бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития содержимое яйца разлагается (подвергается гниению) и неприятно пахнущие вещества.
Признаком бактериальной обсемененности яиц является появление гнилостного запаха, появление зеленых колоний на подскорлупной яйца и разжижение белка. При развитии бактерий градинки разрушаются, желток всплывает и присыхает к скорлупе. Если процесс более глубокий, то оболочка желтка разрывается, происходит смешивание желтка с белком и образуется мутно-грязная жидкость содержимое такого яйца становится непрозрачным, скорлупа приобретает серый цвет. Через поры скорлупы плесени проникают внутрь яйца. Вначале они развиваются на подскорлупной и белковой пленках в виде отдельных колоний различного цвета (темно-зеленого или черного, желтого или голубого, красного или розового) в зависимости от вида плесеней. Разрастаясь плесени разрушают пленки, проникают в белок и изменяют его содержимое
←предыдущая следующая→
1 2 3