Питание, пища, корм

В.И.Комаров, Т.А.Мануйлова

АгроНИИТЭИПП

Вторичные сырьевые источник получения кормовых

Продолжение. Начало см. в №4.

Indicated are the ways to utilize secondary raw material resources of the meat, dairy, sugar, flour-milling, food-concentrate, oil-and-fat, alcoholic, beer-and-soft-drink, starch-and-treacle industries, as biologically active additives in manufacture of various foods.

Особенно важным направлением ис¬пользования вторичных сырьевых ресур¬сов (ВСР) является применение их в ка¬честве пищевых и биологически активных добавок, так называемых биокорректоров. В соответствии с разработанной и приня¬той Правительством РФ «Концепцией го¬сударственной политики в области здоро¬вого питания населения РФ на период до 2005 г.» в пищевой промышленности про¬делана значительная работа.

Так, в мясной промышленности в ка¬честве пищевых добавок в колбасные и мясные изделия, консервы использует¬ся кровь убойных животных. На эти цели идет до 33 % ее ресурсов. В основном на пищевые цели применяют плазму и сыворотку крови. Одним из важных на¬правлений расширения ее применения в качестве пищевых добавок является при¬готовление кроветворных эмульсий. Вве¬дение в состав эмульсий казеината на¬трия устраняет дефицит изолейцина и метионина. Кровежировые эмульсии применяются при производстве колбас. заменяя до 15 % мяса в фарше. Их можно использовать в количестве до 20 % для повышения биологической ценности мясных паштетов, кровяных колбас, про¬дуктов детского питания,котлет. Черный пищевой альбумин используется как ком¬понент сырья для выработки продуктов питания лечебно-профилактического на¬значения антианемического действия (детский гематоген, экструген). Выраба¬тываемый из плазмы крови светлый пи¬щевой альбумин можно использовать при приготовлении мясных паштетов, в каче¬стве заменителя яичного белка при изго¬товлении печенья, пирожков,тортов.

При переработке кости для пищевых це¬лей используется мясная масса и костный жир, т. е. около 25 % ее состава. ВНИИМ-Пом разработана технология получения комбинированного продукта питания ле¬чебно-профилактического действия на основе использования белок- и крахмал-содержащего сырья и минеральной ча¬сти кости (сухой завтрак «Бодрость»). Его применение обеспечивает профилакти¬ку различных заболеваний, лечение пе¬реломов и остеопороза и т. д. Субпро¬дукты II категории используются для по¬вышения биологической ценности кол¬басных изделий.

Широка и разнообразна номенклату¬ра пищевых продуктов и добавок на ос¬нове ВСР молочного производства. Основная часть обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки использу¬ется как в натуральном виде, так и при производстве нежирных молочных про¬дуктов пониженной энергетической цен¬ности. В натуральном виде молочная сы¬воротка применяется как тонизирующее средство при истощении и переутомле-

нии организма, . На предпри¬ятиях молочной промышленности из нее получают напитки при некоторых желудоч-но-кишечных заболеваниях («Березка». «Бод¬рость», «Угличский», «Вита», сывороточ¬ный квас и др.), а также казеин и молоч¬ный сахар, используемый в производстве продуктов детского и диетического пи¬тания. Из обезжиренного молока и пах¬ты получают нежирный творог, напитки («Биопахта»), нежирные сыры. Все эти продукты богаты белком, витаминами и ценными углеводами и используются для лечебного и диетического питания в мяс¬ной, молочной, хлебобулочной, конди¬терской, консервной отраслях промыш¬ленности. Из сывороточных белков про¬изводят альбуминное молоко, использу¬емое для киселей, желе. альбуминного творога. В качестве наполнителя их ис¬пользуют при изготовлении детской па¬сты, сырков, обезжиренных сыров, кол¬бас. Одним из важных направлений ис¬пользования ВСР является получение из них стойких концентратов. Разработаны технологии получения различных концен¬тратов - сгущенной и сухой молочной сыворотки. КСБУ, УСБ-Ф, УМБ, исполь¬зуемых в качестве пищевых добавок.

'. Свекловичный жом - ВСР сахарного производства - является источником получения таких биокорректоров, как пектин, пектиновые концентраты, пище¬вые волокна и другие пищевые низкока¬лорийные добавки. Поскольку в настоя¬щее время количество потребляемых грубоволокнистых пищевых продуктов ниже физиологической нормы, их стре¬мятся заменить ^пищевыми волокнами. Пищевые волокна из свеклы, реализуе¬мые под различными названиями, по своему составу подобны сушеной свек¬ловичной стружке и близки ей по свой¬ствам, т. е. обладают высокой водоудер-живающей способностью, не содержат крахмала, клейковины. Пищевые волок¬на являются эффективным средством для профилактики и лечения ряда болез¬ней, применяются при приготовлении мясных полуфабрикатов, продуктов, по¬лучаемых методом экструзии, готовых блюд, замороженных продуктов, хлебо¬булочных изделий.

Из оставшихся в мелассе - побочном продукте сахарного производства - са-харов получают пищевые кислоты (ли¬монную, молочную), пищевкусовые до¬

бавки (глутаминат натрия), сахарсодер-жащие добавки (фруктозу, раффинозу.

сорбит и др.).

Побочные продукты мукомольного производства - пшеничные отруби и за¬родыш - являются ценным источником пищевых волокон и других важных в пи¬тании человека биологически активных веществ и в настоящее время использу¬ются как диетический продукт либо са¬мостоятельно («Отруби пшеничные дие¬тические», «Пшеничные зародышевые хлопья»), либо в виде добавки в муку для выпечки таких сортов хлеба, как «Рус¬ский», «Здоровье» и др. На эти цели ис¬пользуется около 15 % образующихся отрубей.

ВСР плодоовощной отрасли - пло¬довые (яблочные, грушевые, виноград¬ные, цитрусовые и др.) выжимки - слу¬жат сырьем для получения пектина и плодовых порошков, добавляемых в пи¬щевые продукты для повышения их био¬логической ценности.

ВСР пищеконцентратной отрасли - ко¬фейный шлам и чайные отходы - служат сырьем для производства компонентов кофейных напитков, ароматизаторов для кондитерских и хлебобулочных изделий, чайных концентратов, экстрактов для обо¬гащения черного байхового чая и т. д.

Ценным биологически активным веще¬ством являются фосфатидные концентра¬ты - ВСР масложировой промышлен¬ности. Они участвуют в обмене веществ:

положительно влияют на жировой обмен, повышают усвояемость пищи. С физио¬логической точки зрения желательно со¬хранять их в маслах, поступающих на дли¬тельное хранение, так как они обладают антиокислительной способностью. На практике в связи с гидрофильными свой¬ствами фосфатидов их выводят в процес¬се гидратации масла и только после этого используют для пищевых целей в качестве добавок в маргарин, хлеб, мучные конди¬терские изделия и др.

Новые технологии переработки со¬евых бобов наряду с получением мас¬ла и шрота позволяют получать белковые изоляты, концентраты и соевую муку -продукты, содержащие ценнейший рас¬тительный белок, столь необходимый для питания человека. На основе этих про¬дуктов получают текстурированные про¬дукты, добавки, заменители, аналоги, ис¬пользуемые в производстве пищевых

52

5/2001

ресурсы пищевой промышленности -и пищевых биологически активных добавок

продуктов. В России в настоящее время

осуществляется промышленное произ¬водство только пищевой соевой муки, со¬держащей 50 % протеина. В хлебопекар¬ной и кондитерской промышленности применяют жирную и обезжиренную со¬евую муку. Применение соевой муки в хлебопечении повышает содержание протеина, увеличивает срок хранения. способность удерживать влагу, улучша¬ет консистенцию продуктов. На ряде предприятий организовано производ¬ство соевой основы, или «соевого моло¬ка». Применение этой добавки позволяет вырабатывать продукты диетического и профилактического назначения: соевый диетический хлеб, соевое обезжиренное сухое молоко, соевый майонез «Здоро¬вье" и «Десертный», соевый белок «Supro», кисломолочные продукты (ке¬фир, ацидофилин, бифилин).

Разработано более 300 наименований продукции с использованием соевых белков - продукты детского питания, хлебобулочные и кондитерские изделия, смеси для приготовления завтраков, консервы, диетические продукты из рыбы и мяса. Соевые белки в мясной промышленности используются в каче¬стве функциональных и биологически ценных добавок в рецептуре вареных колбас, фарша, рубленых полуфабрика¬тов; в кондитерской - в рецептурах ка¬рамели, пралиновых конфет, мучных из¬делий. Отход производства соевых бел¬ковых продуктов - соевая сыворотка является питательной средой для полу¬чения пекарских дрожжей, увеличивая их выход на 5-6 %. В перспективе в РФ предполагается наладить производство растительных концентратов и изолятов в промышленных масштабах, а также ис¬пользовать для выработки пищевых бел¬ковых продуктов новые виды сырья -горох, люпин.

Дрожжи пивные, образуемые в процес¬се пивоварения, используются для по¬

лучения сухих обезгореченных пивных ме¬дицинских дрожжей - ценной биологичес¬ки активной добавки, содержащей все не¬заменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины группы В, Е и D. В со¬став дрожжей входят лецитин, холи и глю-татион, играющие важную роль в функци¬онировании нервной системы и обмене веществ в организме человека. В 1995 г. была получена всего 31 т сухих очищен¬ных пивных дрожжей (против 48 т в 1990 г.). Сухие дрожжи применяются в каче¬стве лечебного препарата для взрослых и в детском питании. Из солодовых ро¬стков, которые богаты витаминами (В, Е, D) и белком, можно получать добав¬ку для обогащения диетических продук¬тов, сухого хлебного кваса, детских мо¬лочных продуктов.

Источником получения пищевых доба¬вок является и сивушное масло - побоч¬ный продукт спиртового производ¬ства. Его используют для получения чи¬стых