II. Краткая характеристика оборудования, инвентаря для приготовления изделия из теста. Расчет сырья. Технология. Изготовление изделий из теста, составление технологических схем.
Машины и комбайны во многом облег¬чают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использова¬ния различной посуды и специальных приспособлений. Вот неко¬торые из них.
Тестомесильная машина ТММ-1М (рис 1). Эта машина состо¬ит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, де¬жи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.
На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боко¬вой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.
Рис. 1. Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15
а) ТММ-1М: 1 - фундаментальная плита, 2 - педаль, 3 - тележка, 4 - дежа, 5 - щиток, 6 - месительный рычаг, 7 - шарнир, 8 - крышка, 9 - корпус, 10 - рукоятка, 11 - кнопочный выключатель, 12 - панель. б) МТМ-15:1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - съемный резервуар, 4 - решетка, 5 - месильные лопасти.
Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают од¬новременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует одно¬родную массу, насыщенную воздухом.
Взбивальная машина МВ-35М (рис. 2) предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах пред¬приятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, меха¬низма подъема бака и приводного механизма.
На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при по¬мощи рукоятки механизма подъема. Внут¬ри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Смен¬ные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фи¬гурного выреза. На боковой стенке маши¬ны установлен автоматический выключа¬тель для пуска и остановки двигателя.
Рис 2. 1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн.
Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиро¬пов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержаве¬ющей стали.
Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.
Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной при¬ставки.
Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пря¬ников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.
В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.
Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из не¬ржавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200°С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и лис¬тах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прили¬пания к ним продуктов.
Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.
Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.
Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жид¬кой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.
Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует проте¬реть и высушить.
Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.
Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.
Терки обыкновенные и комбинированные используют для сня¬тия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, прянос¬тей, овощей и плодов.
Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидко¬стей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячей¬ками различной величины.
Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жес¬ти или плотного картона; с их помощью наносят прямые или вол¬нистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пиро¬жных.
Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жид¬ких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндально¬го) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (перга¬мент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яич¬ным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами лю¬бую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сто¬рон, зубчиками и др.
Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, ко¬торые можно изготовить из консервных банок. Ножницами выреза¬ют конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают нож¬ницами или выпиливают различные зубчики.
|
|