ЗМІСТ
Розділ І. Вступ. Історична відомість про розвиток кулінарії та етапи розвитку громадського харчування 6
Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу 10
1. Технологічні карти страв та кондитерського виробу 11
1.1. Шніцель рибний натуральний №542 11
1.2. Картопля смажена №761 14
1.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б 16
2. Технологічні схеми приготування страв та кондитерського виробу 19
2.1. Шніцель рибний натуральний №542 19
2.2. Картопля смажена №761 20
2.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б 21
3. Характеристики страв та кондитерського виробу 27
3.1. Шніцель рибний натуральний №542 27
3.2. Картопля смажена №761 36
3.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б 40
4. Товаропровідна характеристика сировини при приготуванні страв та кондитерського виробу 45
Розділ ІІІ. Організація праці при виробленні страв та кондитерського виробу 54
1. Організація робочого місця 55
1.1. Гарячий цех 58
1.2. Холодний цех 60
1.3. Овочевий цех 61
1.4. Рибний цех 62
1.5. Кондитерський цех 63
2. Інвентар 67
3. Санітарні вимоги при приготуванні страв та кондитерського виробу 69
4. Характеристика обладнання 72
5. Техніка безпеки 88