Мясо

Классификация и маркировка мяса

Классификация мяса. Мясо убойных животных классифици¬руют • по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому со¬стоянию.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, ба¬ранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных — дзеренина, медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и хими¬ческому составу.

В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрос¬лых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной теля¬тиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мя¬сом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некаст¬рированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные про¬дукты.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мы¬шечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверх¬ностного жира, а для свинины — дополнительно учитывают мас¬су, вид откорма и возраст животного.

Говядину по упитанности подразделяют на I и II кате¬гории. К I категории относят туши с удовлетворительно разви¬тыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допуска¬ется отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты не¬достаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут от¬сутствовать.

По органолептическим показателям говядина имеет значи¬тельные различия (в зависимости от пола и возраста живот¬ного).

Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное и гру¬бое, поверхность разреза грубозернистая, запах специфиче¬ский. Поверхностный и межмускульный жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные.

Мясо волов имеет темно-красный цвет, менее плотную кон¬систенцию, чем у мяса бугаев, и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный, на поверхности туши значительные отложе¬ния жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком, конси¬стенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные, со¬единительнотканные образования менее плотные с включениями жира.

Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах специфический, приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого цвета, внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой консистенции, суставные поверх¬ности костей окрашены в бледно-розовый цвет, мышечные во¬локна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки средней плотности.

Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зави¬симости от расположения мышц, с жиром белого цвета. Жиро¬вых отложений мало, запах мяса очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее плотная, чем у взрослых животных.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II кате¬гории. К I категории относят туши с удовлетворительно разви¬той мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, 'поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

Баранина, в зависимости от возраста животных, может быть от светло-красного до кирпично-красного цвета. У старых жи¬вотных обоего пола мясо темно-красного цвета, плотной конси¬стенции и имеет слабо выраженный, специфический запах. Мышечные волокна короткие, пучки волокон плотные. Поверхност¬ный жир белый, достаточно плотный, внутренний жир белый, плотный и крошливой консистенции. Суставные поверхности костей бледно-розовые. Соединительнотканные прослойки плотные.

Козлятина окрашена в кирпично-красный, а мясо молодых животных — в светло-красный цвет. Консистенция мышечной ткани у взрослых животных плотная. Запах мяса слабо выра¬женный, специфический. Мышечные волокна толстые и соеди¬нены в длинные тонкие пучки. Поверхностный и межмышечный жир отсутствует, внутренний жир серо-белого цвета, у старых животных — желтоватый, маслянистой консистенции. Сустав¬ные поверхности костей бледно-розовые или розовые. Соеди¬нительнотканные прослойки между мышечными волокнами плотные.

Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и тол¬щины шпига в спинной части на уровне шестого ребра, подраз¬деляют на жирную с толщиной шпига более 4 см, беконную — с толщиной шпига от 2 до 4 см и мясную — с толщиной шпига от 1,5 до 4 см.

К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II катего¬рию— тушки без головы от 5 до 12 кг.

Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного от¬корма в возрасте от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема шпига, относят к обрезной.

Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Жир 'белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистен¬ции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром.

Мясо говядины и баранины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установ¬ленных для мясной категории упитанности и мясо поросят с по¬казателями ниже II категории относят к тощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остыв¬шее, имеющее температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше — 6° С.

Маркировка мяса. В зависимости от упитанности и резуль¬татов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, по¬лутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изобра¬жено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, ба¬ранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и бе¬конной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе по¬росят ставят штамп — букву «М» на бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козля¬тине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе под¬свинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поро¬сят ставят штамп — букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов жи¬вотных.

Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каж¬дую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную ча¬сти. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симмет¬рично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое — на бедренную ча¬сти. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят од¬ним клеймом на лопаточной части.

При использовании говядины, баранины и свинины в произ¬водстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину — бук¬ву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп — буквы «НС».

Оценка качества мяса

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно об¬работано, без признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку.

Не допускают в торговлю: туши или полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей; потем¬невшие в области шеи; тощей категории упитанности; повторно замороженные и неправильно распиленные туши, а также туши хряков, с пожелтевшим шпигом, деформированные; с зачист¬ками, превышающими 10% поверхности туши; со срывами под¬кожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На всех видах замороженного мяса не допускается лед и снег.

Допускают зачистки и срывы подкожного жира для говя¬дины, не превышающие 15% площади поверхности туши или четвертины; для баранины и козлятины — не превышающие 10% всей поверхности туши.