Мясо

опреде¬ления качества мяса. В случае необходимости субпродукты до¬полнительно исследуют методами бактериологического анализа.

Битая домашняя птица и дичь

Птицеводство является весьма эффективной отраслью сель¬ского хозяйства, снабжающей население ценным мясом и яйцами.

Птицеводство выходит в нашей стране на широкую колею, индустриализации и решается на промышленной основе путем максимальной механизации и автоматизации всех процессов. В ближайшие годы предусматривается строительство птицефаб¬рик для выращивания бройлеров (цыплят мясной линии).

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гу¬си и утки. В нашей стране приступили к разведению домашних перепелов.

От домашней птицы можно получить продукцию в 4—6-ме¬сячном возрасте, а бройлеры — в 70-дневном возрасте достигают массы до 1,5 кг.

Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Выход мяса кур выше, чем убойных животных, и составляет в среднем 70%. Классификация пород птицы основана на их хозяйствен¬ной продуктивности. Куры подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные.

Строение тела птицы имеет свои специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные с воздушными полостями; грудная кость, служащая основой для крепления грудных мышц, сильно развита; на плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой ха¬рактеризует пол и возраст птицы.

Костная ткань, составляет около 14% к живому весу кур, а к массе полупотрошеной птицы — около 7%. В мышечной тка¬ни птиц значительно меньше соединительной ткани, чем в му¬скулатуре убойных животных.

У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более неж¬ное и сочное, чем старой. В зависимости от расположения му¬скулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы у кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные. Отложения жира у птиц пре¬имущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира находится между крупными пучками мышц и обус¬ловливает высокое кулинарное качество мяса.

В состав мяса птиц входят следующие основные вещества: вода — 50—75%, белки — 16—22, жиры — 16—45%, минеральные вещества и витамины. Отличительной особенностью химического состава мяса птиц является повышенное содержание биологиче¬ски ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо и жир птицы хорошо усваивается человеком. Выдержка тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1—2 суток, а индеек около 6 ч обусловливает приобретение ими нежной кон¬систенции мяса.

Переработка птицы заключается в очистке пищеваритель¬ного тракта, оглушении, обескровливании, общипке пера, потро¬шении, разделке и туалете тушек.

Классификация битой домашней птицы. Битую домашнюю птицу классифицируют по виду, возрасту, термическому состоя¬нию, способу обработки и упитанности.

По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят, кур, уток и гусей. Куры, индейки, утки и гуси по полу и возрасту не под¬разделяются.

По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на остывшие с температурой в толще мышц не выше 25° С, охлаж¬денные— с температурой от 0° до 4° С и мороженые — с тем¬пературой не выше— 6° С.

По способу обработки тушки птиц подразделяют на полу¬потрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки птицы с вложенными в них потрохами — пе¬ченью, сердцем, мышечным желудком и шеей.

К полупотрошеным относят тушки с удаленным кишечником, к потрошеным — тушки, у которых удалены внутренние орга¬ны, кроме почек, легких и сальника, а голова удалена по второй шейный позвонок и ноги по заплюсневый сустав. Допускают выпуск потрошеных тушек птицы с удаленными легкими и поч¬ками и без комплекта потрохов.

По упитанности и в зависимости от качества обработки туш¬ки всех видов битой птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хоро¬шо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной части.

Куры и индейки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди.

Утята, гусята и индюшата должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди, допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях.

К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но, жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку.

У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости.

Для I категории упитанности всех видов битой птицы до¬пускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на туш¬ке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпи¬дермиса кожи.

Для птицы II категории упитанности допускается удовлетво¬рительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительные отложения подкожного жира и выделение киля грудной кости, а также незначительное количество пеньков, единичные до 2 см порывы кожи, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровлены, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и порывов кожи. У полупотрошеной пти¬цы внутренняя полость должна быть чистой, голова и шея обер¬нуты бумагой. Потрошеные тушки и потроха должны быть тща¬тельно вымыты.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям II ка¬тегории, но не отвечающие требованиям этой категории по ка¬честву обработки, сильно деформированные и дважды заморо¬женные, не допускают к продаже в торговой сети.

Оценка качества битой домашней птицы. При оценке каче¬ства тушек птицы устанавливают степень ее свежести. Све¬жесть определяют путем органолептического и лабораторного исследования. Тушки независимо от упитанности должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Каждую тушку птицы маркируют. На наружную поверхность ног ставят электроклеймо (цифру 1 для I категории и цифру 2 —для II категории упитанности) или наклеивают этикетку на ногу для I категории — розового цвета и для II категории — зе¬леного.

Транспортируют тушки птицы для местной реализации в ме¬таллической оборотной таре, а для хранения и длительного транспортирования тушки упаковывают в дощатые ящики, вы¬стланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.

В магазинах реализуют и предварительно расфасованную битую птицу всех видов и категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии. Тушки в зависимости от веса птицы могут быть расфасованы частями и упакованы в прозрачные по¬лимерные пленки. Отклонение от массы фасованной части тушки допускается в пределах 3%.

Хранение мяса, субпродуктов и птицы

Охлаждение и хранение мяса, субпродуктов и птицы в ох¬лажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает фер¬ментативные и микробиологические процессы в мясе и субпро¬дуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере ох¬лаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, проис¬ходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань не¬сколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимо¬сти от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажден¬ное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо баранины и говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Конси¬стенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавлива¬нии не выделяют мясного сока.

Однако всех необходимых свойств мясо достигает после со¬зревания. Созревание мяса — сложный процесс, в результате которого мясо размягчается и после кулинарной обработки при¬обретает приятный вкус и аромат. Охлажденное мясо направ¬ляется преимущественно в розничную торговлю, а также исполь¬зуется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

Хранение охлажденного мяса необходимо для создания ре¬зерва в торговле, общественном питании и мясоперерабатываю¬щих предприятиях.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увели¬чению потерь и значительно сокращает продолжительность хра¬нения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению