Мясо

подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.

Химический состав, анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и ме¬няться от количественного соотношения этих тканей.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологи¬чески ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходи¬мые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую кало¬рийность мясных продуктов. Жиры являются источником насы¬щенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жир¬ного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.

В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез че¬ловека.

Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, со¬держат многие витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей пи¬тательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мы¬шечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополоса¬тую и гладкую.

Поперечнополосатая мышечная ткань связана с костями ске¬лета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер.

Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций. Короткие мышцы обра¬зуют преимущественно внутреннюю мускулатуру и мышцы го¬ловы; длинные — мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища и кольцеобразные — расположены вокруг отверстий. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей.

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказы¬вают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно ра¬ботавшие при жизни животного, содержат больше соединитель¬ной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пи¬щевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. Наи¬более выражены эти различия у говядины и баранины и значи¬тельно меньше у свинины.

Химический состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: вода — 70—75%, белки—18—22, жиры—2—3%,в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка

мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладаю¬щие высокой биологической ценностью. Отдельные структурные

образования мышечной ткани отличаются по химическому со¬

ставу и пищевой ценности.

Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их пре¬вращений существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они оказывают влияние на консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и беза¬зотистые.

К азотистым веществам принадлежат: карнозин, креатин, аде-нозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основа¬ния. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гли¬коген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.

Количество и соотношение этих веществ зависит от состоя¬ния животного и продолжительности хранения мяса. Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль важнейшего энергетического вещества для работы мышц. В мышечной ткани гликоген содержится как в свободном, так и в связанном с бел¬ками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормлен¬ных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных животных. После убоя жи¬вотного гликоген распадается с образованием в основном молоч¬ной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкусовые качества мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоп¬лением молочной кислоты, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная ткань. Эта ткань выполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между со¬бой и скелетом. Соединительная ткань имеет много разновид¬ностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хряще¬вую и костную. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыха¬тельных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кро¬веносные сосуды.

В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно раз¬вито межклеточное вещество, которое и создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием, соеди¬нительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от соотношения этих волокон меняются и свой¬ства соединительной ткани. Коллагеновые волокна, обладая зна¬чительной прочностью, образуют сложную структуру. Основу коллагеновых волокон составляют фибриллы, т. е. мелкие тон¬кие волокна.

Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые. Исключение составляет эластическая ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластиновые волокна имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.

Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно умень¬шаются растворимые фракции волокон и утолщаются прослой¬ки соединительной ткани в мышцах. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.

Соединительная ткань составляет в среднем 16% от массы

туши мяса убойных животных. Химический состав соединитель¬ной ткани отличается от химического состава мышечной ткани.

В соединительной ткани содержится меньше воды, но преобла¬дают белки. Основными белками соединительной ткани являются:

коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген

входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно

много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Коллаген

не растворяется в холодной воде, но набухает.

Эластин отличается исключительной устойчивостью к дейст¬вию горячей воды и не образует при нагревании глютин. В эла¬стине нет оксипролина, очень мало незаменимых аминокислот, поэтому пищевая ценность эластина низкая.

Жировая ткань. Жировая ткань представляет видоизменен¬ную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. Ядро и протоплазма при заполнении клетки жиром оттесняется к периферии, а сама клетка увеличивается в размерах. Размер жировых клеток зависит от упитанности и места расположения их в теле животного: у более упитанных животных жировые клетки более крупные, чем у менее упитанных.

В теле животного жир откладывается преимущественно в

подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, по¬

чек и умеренно в соединительной ткани между мышцами. От¬дельные породы овец накапливают жир в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанных животных мясных пород жир откладывается между мышцами и мышеч¬ными пучками, образуя прослойки жира, а у беспородных и ста¬рых животных — в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами.

В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожная жировая ткань называется поливом, у свиней — шпигом; жировую ткань брюшной полости называют сальником; жировая ткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир хвоста овец — кур¬дючный; жир из костной ткани—костный жир.

В состав жировой ткани входят: жиры от 73 до 97%, вода, белки ив небольших количествах жироподобные вещества, ви¬тамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела отличается по своим свойствам. На химический состав жира влияют вид, по¬рода, пол и упитанность животного, характер откорма и воз¬раст.

В зависимости от вида животного температура плавления, жира заметно отличается; так, температура плавления бараньего жира в пределах 43—55° С, говяжьего — 42—49° С и свиного — 29—35° С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37° С в орга¬низме человека плавятся, легче эмульгируются и хорошо усва¬иваются.

К красящим веществам говяжьего жира относят каротин (красного цвета) и ксантофилл (желтого цвета). Общее коли¬чество и соотношение липохромов и определяет цвет жира.

Жиры отдельных видов животных и разного анатомического происхождения отличаются по органолептическим показателям.

Говяжий жир (внутренний) имеет плотную, крошливую кон¬систенцию, межмускульный и полив — более мягкий. Запах со¬вершенно свежего жира своеобразный, слабый, но довольно при¬ятный. Цвет жира зависит от корма и может быть от белого и кремово-желтого до желтого.