уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты — без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30 %. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранат. Наименование пюре и паст определяется видом сырья.
Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервиру-ют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30 — 50 %), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре 95 — 100 С. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси.
Маринады фруктово-ягодные готовят заливкой сырья раствором, содер-жащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2 — 0,6 % уксусной кислоты) и кислыми (0,61 — 0,8 %). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20 — 30 дней для созревания.
АССОРТИМЕНТ ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
Натуральные консервы — это целые или резаные овощи, залитые слабым рас-твором соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стери-лизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, ща-вель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.
Закусочные консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной об-работке (обжариванию, фаршированию и тп.) . Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира, однако биологически активные вещества при обжарке в значитель-ное разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорийность.
В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы: фарши-рованные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком; резаные кружочками и обжа-ренные с фаршем или без, резаные кусочками или полосками; икра; салаты. Основным сырьем для закусочных консервов служат баклажаны, перец сладкий, кабачки; патиссоны, томаты, жи-ры; вспомогательным — морковь, пряные к плоды, лук, пряности. Ассортимент закусочных кон-сервов разнообразен; Наибольшей популярностью пользуются икра баклажанная и кабачки, пе-рец, баклажаны фаршированные; баклажаны, резанные кусочками.
Обеденные консервы, как и натуральные, являются полуфабрикатами для быст-рого приготовления (3 — 5 мин) первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат ка-пуста свежая и квашеная, картофель, лук, соленые огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или растительный); вспомогательным — томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др. К первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., ко вторым — овощные и овощегрибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и т. д.
Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобож-денной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский
Консервы соленых и квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков их хранения применяют пастеризацию или стерилизацию.
Овощные маринады вырабатывают слабокислыми (0,4 — 0,6% уксусной кисло-ты) и кислыми (0,61 — 0,9 %). Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, то-маты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Наибольшим спросом пользуются огурцы консервированные и грибы маринованные.
АССОРТИМЕНТ КОНСЕРВОВ
ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Пюреобразные консервы для детского питания подразделяют на четыре подгруппы:
• однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18 %. Гомогенизированное пюре рекомендуются детям с 2 — 3-месячного возраста, протертые - с 6-месячной .
• многокомпонентные плодоовощные .пюре с сахаром (7 — 11 %), основой для которых служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей. Предназначены для детей той же возрастной груп-пы;
• многокомпонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (74 — 82 %) этих продуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10 — 16 % молока или сливок, сахар и в отдельные консервы — крупы. Ре-комендуются детям с 4 — 6-месячного возраста;
• многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг%) и каро-тина (до 1 мг%) . К ним относятся пюре Румяные щечки. Консервы этой подгруппы предназначены для питания детей с 4 — 6месячного возраста.
Соки для детского питания выпускают одно- и многокомпонентными на-туральными и с сахаром, с мякотью и без мякоти. Для производства используют пло-ды семечковых, косточковых, ягоды и овощи (томаты, тыква, морковь и свекла). В от-личие от обычных соков к сокам для детей предъявляют повышенные требования к качеству сырья, технологии производства. Для них установлены более короткие га-рантийные сроки хранения.
Крупноизмельченные консервы представляют смесь овощей, овощей и мя-са, измельченных до частиц размером 3 — 5 мм и залитых солевым раствором, или плодоовощные пюре с кусочками других компонентов. В консервы добавляют коровье масло. Допускается частичная замена его растительным маслом, что обогаща-ет консервы непредельными жирными кислотами. Крупноизмельченные консервы рекомендуются детям старше 9 мес., а после 1,5 лет — консервы, нарезанные кусоч-ками (размер кусочков — 0,5 — 1 см) .
Консервы для диетического и лечебного питания детей предна-значены для питания детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемий. Их особенностью является введение в рецептурный состав комплекса вита-минов и настоев лечебных трав. Консервы вырабатываются в виде гомогенизирован-ных и протертых пюре (Тыква с молоком и манной кашей) и крупноизмельченных продуктов (Курица с рисом и кабачками, Баклажаны с мясом, перловой крупой и морковью и др.).
Консервы для диетического и профилактического питания взрослых предназначены для отдельных категорий больных с учетом их заболева-ний, а также для предотвращения некоторых профессиональных заболеваний.
К диетическим относят консервы низкокалорийные с пониженным содержанием сахара, с некалорийными добавками (эфиры целлюлозы, метилцеллюлозы и др.) для лиц, страдающих ожирением; консервы с частичной и полной заменой сахара сорби-том и ксилитом для диабетиков; консервы с пониженным содержанием соли (при бо-лезни почек, гипертонии, атеросклерозе); консервы с использованием чернослива для лиц с заболеванием атеросклерозом, сердечно-сосудистой системы, кишечного трак-та. Ассортимент включает плодово-ягодные пюре, компоты, пасты, соки, овощные са-латы, солянки, икру. На консервах диетического питания обязательна надпись: «Употреблять в соответствии с назначенной диетой».
Консервы профилактического назначения вырабатывают с заменой сахара пекти-ном для предупреждения отравления организма солями тяжелых и радиоактивных металлов. Вырабатывают фруктово-ягодные пюре, кисели, касты, соки, напитки, по-видло с пектином (например, айвовое пюре, айвово-вишневый напиток, абрикосовая, сливовая и другие пасты с пектином).
Консервы относятся к низко- и среднекалорийным продуктам. Их калорийность колеблется в пределах с 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов до 90 — 180 ккал — у закусочных и обеденных. Фруктовые консервы по калорийности занимают среднее положение (30 — 100 ккал) . Калорийность консервов обусловлена в основ-ном содержанием сахаров: от 23 до 25 % в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10 % в на-туральных и закусочных консервах, а также жиров в закусочных (6,5 — 15,4 %) и обе-денных (5 — 14 %) . Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6 — 5 %) .
Консервы содержат аскорбиновую кислоту, β-каротин, другие витамины, но зна-чительно меньше, чем свежие плоды и овощи. Потери их в разных видах консервов достигают 20 — 50 %. Мало изменяется в консервах минеральный состав, а за счет до-бавления соли в овощных консервах возрастает количество натрия. Консервы служат также источником органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых ве-ществ.
К факторам, формирующим качество консервов, относят сырье ИЯ процессы, про-исходящие при производстве консервов.
Качество консервов во многом зависит от технологических свойств сырья, отсутст-вия дефектов, особенно критических. Определяющие показатели качества сырья для многих видов консервов во многом аналогичны свежим плодам, овощам, поэтому рег-ламентируются одними и теми же стандартами.
Специфические показатели качества предусматривают особенности сырья для приготовления отдельных видов консервов. Например, для приготовления компотов, натуральных консервов сырье должно иметь достаточно твердую консистенцию, не развариваться, быть в технической стадии зрелости, интенсивной окраски.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ
Технические операции по производству консервов подразделяют на три этапа: подго-товительный, основной и завершающий.