Пример: Транспортная логистика
Я ищу:
На главную  |  Добавить в избранное  

Товароведение /

Пряники

←предыдущая следующая→  
1 2 3 



Скачать реферат


>

Масло растительное 0,200 0,200

Сода 0,020 0,020

Пряности(кардамон или имбирь, или корица ) 0,030 0,030

Вода 0,350 0,350

ИТОГО 11,500 1,190 12,69

ВЫХОД 9,950 1,050 10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сметана, сахар, яйцо,масло растительное растирают до однородной массы, затем добавляют соду, пряности (кардамон имбирь или корицу). Муку просеивают и замешивают тесто. Тесто выкладывают частями по 3-4 кг на стол, покрывают тонким слоем муки, раскатывают в пласт до толщины 4-6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков, рыбок, слоников, птиц и др.

Выпекают фигурные пряники, глазируют.

Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом:

В варочный котёл загружают сахар, воду, смесь кипятят при помешивании 20-25 минут.

ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ»

Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 800гр

Прянич. п/ф с начинкой Сироп для промочки Рисовал. масса Общий расход сырья

Мука высший сорт 31/32 31/32

Мука на подпыл 3,31 3,31

Сахар-песок 15,30 2,65 17,95

Мёд натуральный 5,97 5,97

Корица 0,12 0,12

Повидло для начинки 11,72 11,72

Лимонная кислота 0,12 0,12

Маргарин 4,02 4,02

Сода пищевая 0,2 0,2

Эссенция фруктовая Уксус 0,2 0,2

Яйцо 0,57 0,57

Масло растительное для смазки 0,54 0,54

Сахарная пудра 5,77 5,77

Яйцо (белок) 2,16 2,16

Вода 8,00 2,85 10,85 18,85

Итого сырья 81,39 5,50 7,93 94,82

Выход полуфабрикатов 79,50 4,00 6,00 89,50

Выход готовых изделий 70,00 4,00 6,00 0,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В котёл загружают натуральный мёд, маргарин, сахар-песок, воду. При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 0С), охлаждают до 50 0С.

В тестомесильную машину заливают полученную заварку, добавляют просеянную пшеничную муку, смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу.

Тесто выкладывают на стол, посыпают мукой, делят на части весом 340 грамм. Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм. Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки. Повидло соединяют с лимонной кислотой. Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой. Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки, смазанные растительным маслом, штамп снимают. Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 0С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца, зачищают от закраин.

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»

Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 65гр

Тесто Отделка Итого в натуре

Мука пшеничная 3,800 - 3,800

Мука на подпыл 0,270 - 0,270

Сахар-песок 1,200 - 1,200

Мёд натуральный 0,700 - 0,700

Мак 0,200 - 0,200

Маргарин 0,800 - 0,800

Аммоний 0,006 - 0,006

Сода питьевая 0,003 - 0,003

Кислота лимонная 0,002 - 0,002

Меланж(яйца) 0,120/3шт. 0,104/2,6шт. 0,224

Вода 0,600 0,060

Масло растительное для смазки 0,060

ИТОГО 7,431 0,104 7,625

ВЫХОД 6,500

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В тестомесильную машину загружают сахар, воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду, аммоний, размягчённый маргарин, подготовленный мак и муку. Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак пропускают через вальцовку. Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм, фигурной выемкой формуют полуфабрикаты, укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 0в течение 12-15 минут.

ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»

Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр

Тесто Сироп для глазирования Общий расход сырья

Мука первого сорта 4,346 - 4,346

Мука на подпыл 0,339 - 0,339

Сахар-песок 2,451 0,400 2,851

Сахар на жжёнку 0,100 - 0,100

Маргарин 0,521 0,521

Изюм 1,150 - 1,150

Эссенция 0,016 - 0,016

Аммоний 0,025 - 0,025

Сода 0,008 - 0,008

Лимонная кислота 0,020 - 0,020

Масло растительное на смазку 0,028 - 0,028

Вода 1,038 0,120 1,158

ИТОГО 10,014 0,520 10,534

ВЫХОД 10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 0С после чего его охлаждают до температуры 90-100 0С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.

Замес теста производят в следующей последовательности:

В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду), жжёенку, масло сливочное, эссенцию, изюм. Перемешивают, добавляют растворенный в воде аммоний, затем муку с содой и замешивают тесто. Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг, раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты, укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 0С в течение 6-8 минут.

После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом, полученным путём уваривания сахара с водой в течение 25-30 минут.

ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»

Наименование сырья Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 80гр

Тесто Отделка, смазка Общий расход сырья

Мука первого сорта 4,640 - 4,640

Сахар-песок 2,100 - 2,100

Маргарин сливочный 0,640 - 0,640

Мёд натуральный 0,700 - 0,700

Яйцо - 0,160 0,160

Сода 0,02 - 0,020

Аммоний 0,01 - 0,01

Эссенция фруктовая 0,002 - 0,002

Вода 0,60 - 0,60

Масло растительное для смазки - 0,060 0,060

ИТОГО 8,872

ВЫХОД 8,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сахар и мёд растворяют в горячей воде, охлаждают, соединяют с растопленным маргарином и аммонием. Добавляют муку с содой и замешивают тесто. Температура теста не должна превышать 22 градуса С.Разделывают тесто на куски по 3-4 кг. затем куски раскатывают в пласты толщиной 6-7 мм с помощью прямоугольной металлической выемки формуют полуфабрикаты размером 12х7 см, смазывают их яйцом наносят волнистый рисунок и выпекают в течение 6 минут при температуре 200-220 0С.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 21 октября 1985 года №14-4/5-1418

2. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.

3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.

4. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.

5. http://nsk.fio.ru/works/035/group2/index.html и еще некоторые другие сайты.


←предыдущая следующая→  
1 2 3 



Copyright © 2005—2007 «Mark5»