Шпоры по товароведению продовольственных товаров

зависимости от того, как устроен около-плодник, орехи делят на настоящие и костянковые. У лещиновых (ле¬щина, фундук) плод помещен в обертку из листьев (плюску). У костянковых плод окружен плотным несъедобным около¬плодником, а семя дополнительно покрыто одревесневшей скорлупой.

Субтропические и тропические плоды можно условно раз¬делить на цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины), грейпфруты, цитроны, померанцы, и остальные: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, манго, киви и др.

Яблоки каждого товарного сорта должны быть целыми, впол¬не развившимися, чистыми, без излишней влажности на поверхности плодов, без постороннего запаха и привку-са. Во втором сорте допускаются плоды неоднородные по форме, но не уродливые. Размер первого сорта не менее 55 мм, второ¬го—не менее 40 мм.

В первом сорте не допускаются плоды перезревшие, с на¬жимами более 3 смг площади яблока, с проколами, дефекта¬ми кожицы в виде точек и проколов. Плоды второго сорта можно не калибровать.

Плоды косточковых и ягоды хранят в холодильных каме¬рах при температуре от 0 до +0,5°С и относительной влажнос¬ти воздуха 90%. Принято считать, что сохраняемость косточ¬ковых плодов составляет 10—15 сут. Одним из требований сохранения качества косточковых плодов является примене¬ние активной вентиляции и холода, Положительные результа¬ты дает обработка слив перман-ганатом калия, применение мета-бисульфита калия, хране-ние в условиях модифициро¬ванной газовой среды.

36 Наиболее распространенными видами переработки плодов и овощей являются: квашение, соление, мочение, ма¬ринование, сушение, быстрозамороженные овощи и плоды, плодоовощные баночные консервы, томатопродук-ты.

Квашение основано на образовании естественных консер-вантов — молочной кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество мо¬лочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бак¬терий, содержания сахара, концентрации соли и темпе-рату¬ры брожения. Брожение должно происходить в ана-эробных условиях. В капусте допускается наличие мелких частиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м — до 20%. На ее качество влияет мутность сока (харак¬терно для капусты квашеной 2-го сорта). Вкусна капуста, ког¬да она хрустит, что характерно для 1-го сорта. Вкус ее должен быть прият-ным, кисло-сладким, во 2-м сорте допускается вы¬раженная кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Из физико-химических показателей в квашеной капусте норми¬руют содержание капусты по отношению к соку (88—90%), соли (до 2% во 2-м сорте) и кислотность (до 1,3% в 1-м сорте).

Огурцы, используемые для соления, должны иметь плот¬ную мякоть, негрубую кожицу, темно-зеленую окраску. Для со¬ления непригодны огурцы размером более 14 см, желтые, с пороками (повреждениями). Стандартные огурцы должны быть крепкими, хрустящи¬ми. Ограничивается содержание огурцов с внутренними пустотами. Технология засолки огурцов: сортировка, калибровка, мойка, подготовка пряно-стей, приготовление рассола (6— 7%), наполнение бочек огурцами, пряностями, контроль и регулирование режима брожения. Огурцы бывают обычного посола, ос¬трые, соленые чесноковые, соленые пряные, соленые со слад¬ким перцем, с сахаром и лимонной кислотой.

Сушеные плоды и овощи превосходят свежие по энергети-ческой ценности и удобны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из них вла¬ги до остаточного содержания се в овощах от 6—7 до 12—14%, в плодах — до 16—20%.

Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочан¬ную и цветную, зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля.

Выпускаемую продукцию учитывают в условных банках. За условную банку массой нетто считают по массе 400 г гото¬вой продукции: плодовые и ягодные маринады; томатопро-дук-ты; соки с мякотью; варенье, джем, повидло, пюре, соусы, па¬сты, мед искусственный, приправы, консервы для детского и диетического питания; грибные, овощные маринады; заку¬сочные, обеденные и заправочные консервы; полуфабрикаты для общественного питания; соки; хрен столовый, горчица.

Для расчета числа условных банок массой нетто факти¬ческое число банок умножают на массу нетто и делят на 400 г или 353 мл умножают на переводной коэффициент.

37 В грибах имеются аминокислоты, витами¬ны, антибио-тики. По пищевой ценности грибы подразделя¬ют на 4 категории: к 1-й категории относятся белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко 2-й — подосиновик, подбе-резовик, масленок, волнушка, груздь осиновый, под¬груздок белый, дубовик, польский гриб; к 3-й — моховик, козляк, белянка, серушка, груздь черный, валуй, сыроежка жгуче-едкая, груздь перечный, вешенка обыкновенная, зелен¬ка, подмолочник.. краснушка, скрипшша.

Грибы делят на съедобные, несъедобные, ядовитые. Сре¬ди съедобных можно выделить условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определен-ном способе обработки. Съедобные грибы по месту нахож-дения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

Свежие грибы должны иметь мясистое, чистое, здоровое, крепкое тело (ножку и шляпку). Ножки очищены от почвы, обрезаны до требуемых размеров. Не допускаются к реали-за¬ции грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные чер¬вями, с неприятным запахом, примесь других грибов. Особое внимание обращается на наличие ядовитых грибов.

Маринованные грибы готовят из белых грибов, подоси¬новиков, маслят (очищенные и неочищенные), моховиков, груздей, лисичек обыкновенных, опят осенних, зеленок, шам¬пиньонов, вешенок обыкновенных и др. Грибы варят, за 3—5 мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту и пря¬ности. Грибы маринованные охлаждают, расфасовы-вают, уку¬поривают, пастеризуют.

Соленые грибы чаще готовят из пластинчатых: белянок, валуев, вешенки обыкновенной, волнушек, груздей, зелен-ки, лисичек, рыжиков, сыроежек. Солят холодным и горя-чим способами. Горячий посол применяют в жаркую погоду, что¬бы быстрее переработать грибы и не допустить их порчу.

Грибы сушеные — белые, подберезовики, ПОДОСИНОВИКИ; маслята, опята, лисички. Опята и лисички сушат, если имеет¬ся подтверждение, что среди них нет ядовитых гри-бов.

Грибы сушат целыми, можно отдельно сушить корень бе¬лого гриба и шляпку или разрезанные белые грибы.

38 Овощи, плоды и ягоды замораживают россыпью или в таре, с сахаром или без него. Тара — бумажные или картон¬ные парафинированные короба и пакеты из лакированного целлофана или полиэтилена, а также стеклянные и металли¬ческие банки.

Замораживание ягод. Замораживают очищенные от цве¬толожа калину и ежевику (в сахаре или 50%-ном сахарном сиропе); землянику, клубнику, смородину черную и крас-ную, крыжовник (в 50%-ном сахарном сиропе); виноград, абрико¬сы, персики, сливу, вишню, черешню, кизил, семеч-ковые плоды, мандарины (без сахара или в сахарном сиро-пе). Для стабилизации цвета иногда вместе с сахаром добавляют ли¬монную или аскорбиновую кислоту.

Замораживание овощей. Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в цел¬лофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, блан-ши¬руют; зеленый горошек— с солью или сахаром; фасоль, то¬маты, капусту белокочанную шинкованную консервиру-ют; перец сладкий — иелым ИЛИ нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).

Кроме замораживания отдельных видов плодов, ягод и овощей производят замороженные овощные наборы, ис-поль¬зуют их как полуфабрикаты для приготовления первых и вто¬рых блюд. Замораживают также соки и пюре.

Для определения качества быстрозамороженных плодов и овощей от партии продукта отбирают не менее 3% мест. Про¬дукты оценивают по внешнему виду, цвету. В разморо-женном виде определяют вкус, запах, консистенцию. Проверяют мик¬робиологические показатели: общее количе-ство мезофильных микроорганизмов, наличие кишечной палочки, плесневых грибов. Замороженные овоши, плоды и ягоды хранят в холо¬дильных камерах при температуре минус 18°С и относитель¬ной влажности воздуха не менее 95% до 1 года. Разморажи¬вают продукты в потоке воздуха, погружением в воду илн орошением водой, токами высокой частоты. Размороженные продукты хранению не подлежат.

39 Сушеные плоды и овощи превосходят свежие по энерге-тической ценности и удобны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из них вла¬ги до остаточного содержания се в овощах от 6—7 до 12—14%, в плодах — до 16—20%.

Подготовка овощей и плодов к сушке заключается в мой¬ке продукта, сортировке до сушки, калибровке, очистке, рез¬ке, бланшировке, сушке, выравнивании влаги, удалении при¬месей, сортировке после сушки и упаковки.

Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочан¬ную и цветную, зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля. Сушеные овощи выпускают россыпью или в виде брикетов, иногда порошком, гранулами. Отдель¬ные сушеные овощи используют в овощных или овощекру-пяных концентратах.

Для сохранения естественной окраски и предотвращения порчи некоторые виды плодов и ягод сульфитируют. Разли-ча¬ют сушку естественную (солнечную) и искусственную (огне¬вую и сублимационную). Естественная сушка эконо-мически выгодна, но имеет некоторые недостатки — дли-тельность сушки, загрязненность продукта пылью, повреж-дение насе¬комыми (осами, муравьями). Искусственную сушку осуще¬ствляют за счет газа, электричества, дров, угля (паровые и электрические сушилки).

Сублимационную сушку производят на основе предвари¬тельного замораживания сырья с переходом кристаллов льда в пар, минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной суш¬ки имеют низкое содержание влаги (3—5%) и отлича-ются высоким качеством, в них лучше сохраняются вита-мины.