Шпоры по товароведению продовольственных товаров

Сушеный картофель. Для сушки используют стандартный картофель, содержащий минимальное количество сахара, так как он, соединяясь с аминокислотами, образует темно-окра-шенный продукт, обусловливающий темную окраску сушено¬го картофеля. Такой картофель плохо разваривается и слабо набухает. Его очищают, моют, нарезают кубиками, пластин¬ками, столбиками и сушат. Выпускают картофель жареный, крупку, порошок, хлопья, пюре, гранулы, чипсы, консерви¬рованные картофелепродукты.

Сушеный картофель должен быть твердым, толщиной не более 2—3 мм и длиной не более 15 мм. Вкус и запах должен быть свойственным сушеному картофелю; цвет желтоватый с оттенками, допускается наличие белых и розовых пятен. Бремя разваривания сушеного картофеля — 25 мин, влаж¬ность не более 12%. Продукт не должен быть поражен амбар¬ными вредителями и заплесневелым.

40 Квашение основано на образовании естественных кон-сервантов — молочной кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество мо¬лочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бак¬терий, содержания сахара, концентрации соли и темпе-рату¬ры брожения. Брожение должно происходить в ана-эробных условиях.

Квашение капусты. Квасят белокочанную капусту сред¬неспелых и поздних сроков созревания, отвечающую требова¬ниям стандарта. В зависимости от способа приго-товления ка¬пуста может быть шинкованной, рубленой, кочанной (рубленой или шинкованной), цельнокочанной, провансаль, шинкованной и рубленой для промышленной переработки, свежеуквашенной. В зависимости от рецепту-ры капусту вы¬пускают с морковью, с яблоками и морковью, с ягодами и морковью, с тмином и морковью, со сладким перцем, пастер¬наком и т. д.

В капусте допускается наличие мелких частиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м — до 20%. На ее качество влияет мутность сока (харак¬терно для капусты квашеной 2-го сорта). Вкусна капуста, ког¬да она хрустит, что характерно для 1-го сорта. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте допускается вы¬раженная кислот-ность. Цвет белый или бело-желтый. Из физико-химических показателей в квашеной капусте норми¬руют содержание капусты по отношению к соку (88—90%), соли (до 2% во 2-м сорте) и кислотность (до 1,3% в 1-м сорте).

Моченые яблоки готовят из осенних и зимних сортов с кис¬ло-сладким вкусом, белой или желтоватой мякотью: Анто¬новка, Бабушкино, Розмарин, Анис. Для осахаривания крах¬мала яблоки выдерживают до 20 сут, сортируют и калиб-руют (по качеству и размеру). В подготовленные бочки укладыва¬ют прошпаренную солому, яблоки рядами. Яблоки заливают раствором сахара, соли, солода. При двойном брожении (спиртовом и молочнокислом) яблоки приобре-тают освежа¬ющий вкус. Моченые яблоки (I и II сорта) должны быть упру¬гими, освежающего кисло-сладкого вкуса (1,5% кислот), со¬держание спирта — 0,8—1,8%. Мочат груши, сливу, клюкву.

41 Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. В нем строго ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза под действием ферментов рас¬щепляется на глюкозу, фруктозу и используется как энерге-ти¬ческий материал для образования гликогена, жира и др. При окислении в организме 100 г сахара выделяется около 410 ккал энергии. Избыточное потребление сахара нежела-тельно. Суточная физиологическая норма его составляет 100 г, ее сле¬дует дифференцировать по возрастам, образу жизни, питания.

Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 16—17% сахарозы. Свеклу моют, измельчают в стружку, из которой сахар извлекают горячей водой методом диффузии. Кроме сахарозы в диффузионный сок переходят и другие ра¬створимые в воде вещества.

Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью рас-твори¬мым. Раствор сахара — прозрачный, бесцветный, без осадка, взвешенных частиц и других посторонних приме-сей.

Сахар-песок должен содержать не менее 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и не более 0,14% влаги. Стан¬дарт ограничивает содержание редуцирующих веществ, золы, ферропримесей и цветность.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафина¬ции (очистки). Сахар-рафинад выраба¬тывают следующих видов: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессован-ный, сахар-рафинад литой, рафи¬надная пудра, сахароза для шампанского.

Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в чистые, новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II кате¬горий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумаж-ными вкладышами; мешки из материала с вискозной осно-вой, полипропиленовые. Мешки должны быть плотными, не допускается просыпание кристаллов сахара. Однако сама меш¬ковина не защищает сахар от запыления, попадания ворси¬нок ткани, костры. Ткань легко намокает, служит источником и местом развития бактерий.

Кусковой сахар упаковывают в тка¬невые мешки по 40 кг или фасуют в потребительскую тару. В мешках рафинад может загрязняться, оббиваются грани кус¬ков, образуются мелочь и пудра. Хорошо сохраняет качество сахара-рафинада фасовка в пачки, бумажные коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг с последующей упаковкой в дощатые, фанерные ящики или завертывают в пакеты массой нетто 20 кг в плотную бумагу.

Хранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна быть не выше 70%, сахаром-рафинадом — 80%. Она измеряется на уровне нижнего ряда. Температура хранения: не ниже 12 °С. Хранят сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др. Высота штабеля зависит от вида сахара, его упаковки и составляет 2—5 м, сахарной пудры — 1,8 м.

42 Мед — это природный продукт сладкого вкуса и слож¬ного «медового* аромата. Основной составной частью меда являются сахара. Общее содержание моносахаридов (глю-ко¬зы и фруктозы) в меде составляет 68—73, сахарозы — 2—5%. Сахара меда легко усваиваются. Высокая степень сладости меда связана с присутствием фруктозы — 27—44%. Употреб¬ление меда рекомендовано для профилактики и лечения при заболеваниях печени, сердца, желудка, дыхательных путей. Мед относится к продуктам, выдержи-вающим длительное хранение.

Классификация меда. Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда). Цветоч-ный мед пчелы вырабатывают из нектаров цветов — слад-кого сока, специфического по аромату и вкусу для каждого вида расте¬ний, содержащего до 40% Сахаров. Цветочный мед может быть монофлерный (липовый, акациевый, гречишный, хлопковый и др.) и полифлерный (горный, степной, башкирский и др.), т. е. мед, собранный с цветов различных растений и обозна¬ченный, как цветочный сбор-ный.

Показатели качества меда. Он должен иметь густую вяз¬кую консистенцию, свойственную зрелому продукту. Вкус сладкий, без постороннего привкуса, аромат естественный, приятный, от слабого до хорошо выраженного, без посто-рон¬них запахов. Окраска меда естественная, без загрязне-ний.

Не допускаются в меде посторонние примеси (пчелы, ли¬чинки, воск и т. д.), вспенивание, газовыделение, брожение, посторонние запах и привкус.

Физико-химические показатели качества меда: влаги не более 21%, массовая доля восстанавливающих сахаров и саха¬розы, диастазное число (характеризует активность фермен¬тов). В меде не должно быть оксиметилфурфурола. Присут¬ствие этого вещества свидетельствует о длительном нагревании меда, при котором погибают ферменты и он те¬ряет свое лечебное значение, или же мед фальсифицирован патокой, инвертным сиропом.

Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, кроме ели, сосны, дуба, во фляги из нержавеющей стали, лу¬женой пищевым оловом. Для мелкой фасовки меда исполь¬зуют тару разной емкости, конфигурации, из различ-ных ма¬териалов (стеклянную, жестяную, литую картонную со специальной прокладкой, полимерную).

Мед способен длительно храниться. Но устойчив только зрелый мед, т. е. имеющий влажность не более 21%. Отно-си¬тельная влажность воздуха в помещении для хранения меда должна быть около 70%, температура fie выше 20°С. При низ¬кой влажности воздуха и негерметичности тары мед может высыхать, а при повышенной — увлажняться.

76. Значение рыбных товаров в питании человека. Предпочтительные эндогенные потребительские свой-ства рыбы по сравнению с мясом.

В мясе рыбы содержатся азотистые вещества, жиры, угле-воды, витамины, ферменты, минеральные вещества. Хими-ческий состав меняется от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова.

Содержание воды – 46-92%, преобладает свободная вода (90%)

Белки – 5 – 22%, в среднем 16%. В соке межклеточного пространства находятся муцины и мукоиды, имеющие вязкую консистенцию.

Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мышцах в небольших количествах, однако оказывают большое влия-ние на вкус и запах рыбы. Содержатся креатин, пурины, свободные аминокислоты, карнозин, аммиак, мочевина.

В жирах рыбы содержатся в основном ненасыщенные жирные кислоты – олеиновая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая. Насыщенные – пальмитиновая, стеарино-вая, миристиновая. В небольших количествах в жирах содержатся фосфатиды, красящие вещества, углеводы и витамины.

Углеводы содержатся в виде гликогена и продуктов его распада. Содержит витамины А, Д, В, Е, К.

Большую роль играют фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний. Микроэлементы: йод, бром, медь, цинк, марганец, кобальт.

Рыба обладает высокой пищевой ценностью, способствует укреплению здоровья и повышению работоспособности человека.