Пример: Транспортная логистика
Я ищу:
На главную  |  Добавить в избранное  

Товароведение /

Шпоры по товароведению продовольственных товаров

←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6 



Скачать реферат


сырокопчёных колбас поверхность их можно обрабатывать сорбиновой кисло-той, этиловым спиртом. Упаковывают в многооборотные ящики. Тара должна быть сухой, без плесени и посто-роннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

82. Мясные субпродукты. Виды, категории, пищевая ценность. Требования к качеству.

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.), а также менее ценные части туш убой¬ных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанно-сти животных.

Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5—20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, Bi, Bg, B12, Bi5, PP, E и К, причем витамином А и витамина-ми группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным дос¬тоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков пече¬ни и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают мало-ценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для при¬готовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производ¬стве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце, состоящее из плотной мышечной ткани, пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и кон¬сервов. Легкое вместе с другими субпродуктами добавляют в фарш при производ-стве низких сортов ливерных колбас. Но¬ги, губы, уши, содержащие значительное количество коллаге¬на, исполь-зуют в качестве добавок при изготовлении студней, зель-цев, ливерных колбас. Из мясо-костных хвостов готовят бульоны и консервы.

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпро¬дукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на пер¬вую и вторую категории.

К субпродуктам первой категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мя¬со-костные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пище¬вую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

К субпродуктам второй категории относят головы (без язы¬ка), головы говяжьи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши сви ные и говяжьи, свиной мясо-костный хвост, губы, мясо пищево¬да, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею) всех видов скота.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 ч), охлажденные (темпе¬ратура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше -6 °С).

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Степень (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) опреде-ляют по тем же показателям, что и мясо, однако контроль проводят особен¬но тщательно в связи с наличием остав-шейся в них крови.

Упаковывают субпродукты в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наиме¬нованиям, способам обработки (технологической и холодиль¬ной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-бумаги мас¬сой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают ох¬лажденными и замороженными.

Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и раз¬рывами, не соответствующие требованиям нормативной доку¬ментации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторич¬но замороженные.

Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наи¬менования предприятия и его подчиненности, вида и назва-ния субпродукта, способа термической или технологической обра¬ботки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера норма¬тивно-технической документации.

Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лот¬ках, установленных в один ряд на стеллажах, при темпера-ту¬ре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % не бо¬лее 36 ч; мороженые субпродукты могут храниться в этих же условиях до 48 ч, а при температуре от 0 до 8 °С — 24 ч. В усло¬виях естественного охлаждения и в ледниках продолжитель¬ность их хранения — до 12 ч.

При температуре от -12 до -25 °С и относительной влаж¬ности воздуха 95—98 % мороженые субпродукты могут хра¬ниться до 6 мес.

83. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Классификация, ассортимент.

Мясные полуфабрикаты. — это изделия, полностью подго¬товленные к кулинарной обработке. В зависимости от способа изготовления их подразделяют на натураль-ные, панирован¬ные, рубленые, пельмени и мясной фарш; в зависимости от ви¬да сырья — на полуфабрикаты из мяса скота (говяжьи, сви¬ные, бараньи, телячьи), птицы, субпродуктов.

Натуральные полуфабрикаты в зави-симости от способа разделки делятся на порци-онные (антрекот, биф¬штекс, ромштекс); мелкокуско-вые (беф-строганов, поджарка, мясо для шашлыка, гуляш, суповой набор, рагу); крупнокус¬ковые, пред-ставляющие собой крупные куски мякоти с обяза¬тельным отделением от них грубой соединительной ткани.

Полуфабрикаты из мяса птицы: цыплята табака и любительские — из мяса цыплят; филе, окорочка, набор для бульона — из мяса кур; набор для супа, студня, рагу — из ку¬риных потрохов.

Панированные полуфабрикаты — пор-ционные куски отбитого мяса, смоченные взбитой массой, состоящей из меланжа, воды и соли и обвалянные в панировочной муке или сухарной крошке.

Ассортимент панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлета отбивная, шницель, котлета куриная отбив-ная.

Рубленые полуфабрикаты — порционные изделия из фарша, основой которого является рубле-ное мясо (биф¬штекс рубленый, котлеты, фрикадель-ки).

Пельмени — небольшие изделия из теста, начинен-ного мясным фаршем.

Мясной фарш, предназначенный для реализации в тор¬говой сети, подразделяют по виду — на говяжий, свиной, ба¬раний и домашний (равное количество говяжье-го и свиного); по термическому состоянию — на охлажден-ный (от 0 до 4 °С) и замороженный (не выше -8 °С).

Качество мясных полуфабрикатов оценивают по внешне¬му виду, консистенции, вкусу, запаху. Определяют содержа¬ние влаги, соли, хлеба. Для определения качества осмат-рива¬ют не менее 10 % ящиков в партии, при поступлении менее 10 ящиков — не менее одного ящика.

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металличес¬кие ящики с вкладышами с плотно закрывающимися крыш¬ками.

Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре не выше 0—6 °С. Фарш из мяса, приготовленный в магази-не, хранят не более 6 ч. Срок хранения и реализации пельменей и фрикаделек в магазине при температуре не выше 5 °С — до 24 ч, ниже 0 °С — до 72 ч; охлажденных полуфабрикатов нату¬ральных порционных — до 36 ч, панированных и мелкокуско¬вых — до 24, рубленых — до 12, фасованного мяса — до 36, крупнокусковых полуфабрикатов — до 48 ч. Мороженый мяс¬ной фарш в розничной торговой сети хранят при температуре ниже 0 °С не более 48 ч.

Мясные кулинарные изделия — это продукты, подвергну¬тые кулинарной обработке и пригодные для непосредст-венно¬го употребления.

Сырьем для изготовления мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, субпродукты, полуфабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, специи и соль.

84. Плавленые сыры.

Плавленые сыры изготавливают путем переработки (плав¬ления) натуральных сычужных сыров с солями-плавителями (фосфорнокислый натрий, двууглекислый натрий (питьевая сода)и др.). Кроме того, в качестве добавок используют творог, сливочное масло, сывороточ-ные белки, пахту, сгущенное и су-*хое молоко, сметану и ягодные соки, пряности, специи, гри-|>бы, томат, лук и т.д.

С сыров удаляют парафин, моют, зачищают, из-мельчают, ; затем составляют смесь согласно рецептуре, добавляют раствор солей-плавителей и оставляют массу для созревания на 0,5—3 ч. Плавление производят в вакуум-котлах при темпе¬ратуре 75—90 °С. Горячую массу расфасовывают на автома¬тах в фольгу, покры-тую антикоррозийным лаком, полистирольные стаканчики или коробки, алюминиевые тубы | вместимостью 100—200 г, охлаждают и упаковывают в ко¬робки или ящики. ?

Плавленые сыры в зависимости от используемого сырья, -технологии выработки подразделяют на пять групп: ломте-, >ые, колбасные, пастообразные, сладкие и сыры к обеду. Плавленые л о м т е в ы е сыры имеют плотную структуру тес¬та и легко режутся на ломтики. К этим сырам относят Совет¬ский. Российский. Костоомской. Латвийский, Минский, Оршанский, Городской, Особый, а также сыры с наполнителями (перцем, томатом, горчи-цей, тмином и др.).

Ломтевые сыры вырабатывают жирностью от 2 до 45 % в сухом веществе.

Для получения плавленых колбасных сыров использу¬ют оболочки из целлофана, пергамента. Их заполняют рас¬плавленной сырной массой, затем подвер-гают копчению, ох¬лаждению и парафинированию.

Плавленые колбасные сыры характеризуются специ-фичес¬ким запахом и привкусом копчения, под упаковоч-ной плен¬кой имеют плотную корочку золотистого цвета. Вырабатыва¬ют плавленые колбасные сыры жирностью от 20 до 40 %, влажностью 52—57 и с содержанием соли 2,5—3 %.

Сыры плавленые пастообразные готовят на основе зрелых натуральных сыров. Для них характер-на мажущаяся консистенция, массовая доля жира в сухом веществе — 45, 50, 55 и 60 %, влажность — 52—58 %. Расплавленную горячую

←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6 



Copyright © 2005—2007 «Mark5»