История развития индустрии гостеприимства

через двести лет. Вместо вилок использовались пальцы, которыми шарили в жирном со¬усе, вылавливая оттуда куски мяса. У ножа было две функции: им резали и с него ели. Пищу также ели с деревянных дощечек или с больших, ровно нарезанных ломтей черствого хлеба четырехдневной выпечки.

Хотя средневековые специалисты по части гостеприимства и ничего не знали о микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых не кажутся полностью устаревшими и по сей день:

1. Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком поздно.

2. Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.

3. Тот, кто дает пир, должен делать это от души и в веселии сердца.

4. Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не понравится что-то, мог отведать чего-то другого.

5. На столе должны быть разнообразные вина и напитки.

6. Слуги должны быть вежливыми и честными.

7. Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и добро¬сердечные чувства.

8. Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья.

9. Должно быть много света.

10. Должна быть полная гарантия того, что все, подаваемое на стол, отли¬чается изысканным вкусом.

11. Гости должны есть степенно и без излишней поспешности.

12. Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью. .

13. Каждый из гостей после ужина должен отдохнуть.

В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, назы¬ваемые ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основа¬тельно переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попа¬дающих туда лишь по причине их дешевизны. Очень немногие из едоков имели здоровые зубы, а у большинства их и вовсе не было, так что для того, чтобы считаться съедобной, пища должна была легко пережевываться. Свежее мясо было редкостью, а тухлое – скорее нормой, чем исключением. Специи помогали не только сохранить мясо, но и скрыть неприятный запах.

В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех приезжих, хотя состоятельные люди, путешествовавшие в собственном экипаже или верхом, туда заходили редко, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не пускать вообще. В любом случае четкие социальные разли¬чия в обхождении с каждым постояльцем строго соблюдались. Состоятель¬ные люди обслуживались в столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену. Французы наз¬вали такое обслуживание table d'hote (таблъ д'от), т.е. «хозяйский стол». Со¬стоятельные гости могли заказывать для себя специальные блюда из имею¬щихся у хозяина продуктов — a la carte (а ля карт), — и заходить на кухню проследить, чтобы все приготовили как надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное блюдо, кото¬рым славилась местность. Цены на блюда также были разными, прежде всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор.

В XII—XIII веках постоялые дворы — предшественники пер¬вых гостиниц — появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть предлагались так называемые услуги "постоя". В XV веке постоялые дворы создавались при "ямах" — почтовых станциях, расположенных один от другого на расстоянии конного перехода. В это время на Руси была учреждена "ямская служба", находившаяся в веде¬нии Ямского приказа. Услуги размещения и питания, предос¬тавляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, — дер¬жать лошадей и перевозить "по государеву указу" всех, кто имел специальное разрешение ("грамоту") или платил деньги.

Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно дол¬го, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше. Их развитие было резко приостановлено в связи с появлением и распро¬странением железных дорог. И только спустя определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым возврат к традиционным гостиницам "вдоль дорог", представив их в новом облике - мотелей.

В русских городах был распространен и другой тип средневе¬ковых гостиниц — гостиные дворы. Они отличались от постоя¬лых дворов тем, что, помимо услуг размещения и питания, здесь имелись воз¬можности для совершения коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные комнаты, тор¬говые ряды, лавки, склады. Гостиные дворы в основном и пред¬назначались для торговли и складирования товаров, поскольку купцам не разрешалось торговать в собственных домах. Этот запрет распространялся на все категории товаров и на всех куп¬цов и был снят только в XVIII веке.

Первые гостиные дворы на Руси были учреждены в XII веке в Великом Новгороде. Размещение иностранных купцов прово¬дилось по национальному признаку. В XII—XV веках в Новго¬роде существовали "готский", "немецкий", "датский" гостиные дворы, в Москве — "аглицкий", "греческий", "немецкий", "пер¬сидский", "армянский" и др.

Деятельность гостиных дворов на Руси в средневековый период регламентировалась специальными правилами ("скрой"). В связи с этим можно утверждать, что разработка первых правил пре¬доставления гостиничных услуг на Руси была проведена в XII ве¬ке. Эти правила устанавливали порядок взаимоотношений жи¬телей двора между собой и с местным населением, определяли требования к поведению, осуществлению торговых операций и т.д. Делался акцент на требованиях по обеспечению безопасности (жизни, имущества, жилища). Большинство ста¬тей первых новгородских гостиных правил были посвящены именно этим вопросам.

В XIII веке гостиные дворы появились в Витебске, Гродно, Бресте, Слониме и других белорусских городах. Специальные гостиные дворы для белорусских купцов в XV—XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, Москве. Развитию торговых отношений не мешали даже войны, проходившие между двумя этими государствами.

XVIII век

Особая роль в развитии предприятий гостеприимства при¬надлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 го¬ду. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстер¬дам) голландской компанией Dutch East India была открыта таверна Stadt Huys. Хотя имеются свидетельства, что таверна появилась уже в первые годы колонизации в Джеймстауне (штат Вирджиния). С этого времени та¬верны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.

Вступившие на землю Американского континента европей¬ские переселенцы принесли с собой тот опыт строительства и уп¬равления постоялыми дворами и тавернами, который был накоп¬лен ими за столетия. Американские постоялые дворы и таверны часто копировали английские, так как в те годы именно английский тип организации услуг гостеприимства в Западном мире считался лучшим. С точки зрения архитектуры, расположения, предлагаемого обслуживания американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские, отличаясь незна¬чительно. Например, при размещении людей здесь отсутствовала дискриминация по классовому признаку. В отличие от европей¬ских предприятий, которые во многом выполняли социальную функцию, американские таверны с самого начала своего сущест¬вования в большой степени имели коммерческую направленность, то есть создавались с целью извлечения прибыли.

Американские постоялые дворы и таверны колониального периода отра¬жают не только развитие сферы гостеприимства, но и историю страны в це¬лом. Через год после того, как голландская компания откры¬ла Stadt Huys, в поселении Боулинг-Грин появилась еще одна таверна — Kreiger's Tavern. В годы Американской революции она, называвшаяся тогда King's Arms, была превращена в штаб английского генерала Гейджа.

Еще более знаменитая таверна Fraunces Tavern стала штабом генерала Джорджа Вашингтона и местом, где он произнес свое знаменитое Прощальное слово. Это заведение действует до сих пор.

Таверны в Америке всегда оставались цен¬трами общественной жизни, местами политических сборищ.

Во Франции М. Буланже, «отец современного ресторана», открыл на улице Баель тавер¬ну, которая работала и ночью. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп, который Буланже назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и произошло название «ресторан». Однако Буланже не хотел ограничивать свой ку¬линарный репертуар только супом. В 1767 г. он бросил вызов гильдии по¬ставщиков провизии, которой принадлежала монополия на мясные блюда, создав свой знаменитый «суп» из баранины в белом (винном) соусе. Гильдия подала иск, и дело дошло до Верховного суда Франции. Буланже выиграл дело, и скоро его ресторан Le Champ d'Oiseau принимал сотни изголодавшихся посетителей, предлагая им широкий набор сочных, прекрас¬но приготовленных блюд.

К 1794 г., когда произошла Французская революция, в Париже уже было пять сотен ресторанов. В свете того, как сложилась дальнейшая судьба французских поваров, можно сказать, что именно благодаря революции идея ресторана рас¬пространилась по всему миру. В