История развития индустрии гостеприимства

В результате революции только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинст¬во же из них революционная буря разбросала по всей Европе. Многие пере¬секли океан и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане — единственном истинно французском городе Нового Света. На новом месте почти все они занялись ресторанным бизнесом.

Французские повара принесли с собой французские кулинарные тради¬ции. Скоро простые, плотные английские обеды и примитивную стряпню американцев облагородили пикантные соусы и горячие мясные блюда в гор¬шочках — pots аu feu. Другие страны тоже почувствовали на себе влияние французского кулинарного искусства, которое со временем стало органической частью их стола. Исключение составляли, пожалуй, только итальянцы, которые сами являлись наследниками мощных кулинарных тра¬диций и считали, что французская кухня сама произошла от итальянской.

Однако нельзя сказать, что французская кухня была принята безогово¬рочно даже теми двумя странами, которые больше других обязаны ей, — Ве¬ликобританией и Соединенными Штатами. Французские кушанья были по всем статьям лучше английских, и английские повара, естественно, почувст¬вовали в этом угрозу для себя и начали проявлять отчаянный шовинизм, встав на защиту традиций национальной кулинарии. В США, где по¬добные традиции еще не сложились, пуритане поступили еще проще, объя¬вив французскую кухню греховной. Доставшаяся им в наследство простая кухня прочно укрепилась в Новом Свете, и заокеанские гости в течение долгого времени были вынуждены констатировать, что американцы не умеют толково использовать свои богатейшие природные ресурсы, во всяком слу¬чае, если говорить о приготовлении пищи.

Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. Это была переизданная английская книга Элизы Смит "Полная книга домашней хозяйки". В 1798 году была издана чисто американская по¬варенная книга Амелии Симмоне под названием "Американ¬ская кухня".

В России первая национальная поваренная книга под назва¬нием "Русская повария" была издана только в 1816 году. Ранее в России издавались целиком переводные книги.

XIX век

На рубеже XVIII — XIX веков развитие кулинарного искусст¬ва и организация ресторанного дела во Франции достигают вы¬сокого уровня. Продолжаются работы по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в специаль¬ные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяриза¬ции. Эта деятельность связана с именами таких известных во всем мире мастеров, как А. Карэм, У. Дюбуа, Ж. Гуф, Ж. Арон, Э. Бернар, Ж.А. Эскофье и другие.

В изданной в 1830 году пятитомной монографии "Кулинар¬ное искусство XIX века" Антонин Карэм проанализировал опыт французских поваров и кулинаров того времени. Он также соз¬дал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием техники обслуживания по-французски, разработкой правил ор¬ганизации буфетов как метода обслуживания. А. Карэм предло¬жил собственную классификацию соусов, приготовление кото¬рых и сегодня считается особым искусством.

Мэтры французской кухни Урбан Дюбуа и Эмиль Бернар совершенствовали свою деятельность при царском дворе в Рос¬сии. Именно они ввели технику ускоренной сервировки, целью которой было не дать блюдам остыть до того, как их начнут есть, и назвали ее "обслуживанием по-русски". У. Дюбуа и Э. Бер¬нар предложили отказаться от чрезмерного поклонения этикету и упростить процесс обслуживания гостей. Свои кулинарные рецепты они изложили в трудах "Классическая кухня", "Изы¬сканная кухня", "Кухни народов мира".

К 1800 г. англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их концепцию ресторана. До этого английский ресторан был величественным учреждением — миром утонченной кухни, высокого декорума, изысканного сервиса, где могли позволить себе отобедать только избранные.

В 1898 г. в Лондоне открылся отель Savoy. Его управляющим был Цезарь Ритц (сейчас отели Ritz-Carlton носят его имя), а шеф-noваром - Огюст Эскофье.

Эти двое совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Ритц и Эскофье создали коллектив, умеющий готовить самые изысканные европей¬ские блюда, а также обеспечивать самую утонченную атмосферу в ресторане, соот¬ветствующую этим блюдам. Ритц ввел традицию, согласно которой посетители приходили только в вечерних нарядах, приглашал в ресторан лучшие инстру¬ментальные оркестры и вообще не жалел средств на различные спецэффекты. Ритц считал самым необходимым качеством управляющего умение общаться с публикой. Его внимание к людям и их желаниям подняли искусство менедже¬ра на новую ступень. До сих пор имя Ритца в гостиничном бизнесе — сино¬ним элегантности и изысканности.

Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли классической труд Le Culinaire (Справочник по кулинарии), являющийся популярным изложением капитальных трудов Карэма, а также внедренный им бригадный метод работы на кухне.

Огюст Эскофье считается своего рода святым всех профессиональных поваров мира. Его называли «императором кухни», а его мнение по любому спорному вопро¬су сразу же прекращало все дебаты. Сло¬вом, это был образец для лю¬бого шеф-повара. Его вы¬дающаяся карьера кулинара началась в возрасте тринадцати лет, когда он стал уче¬ником в ресторане, принад¬лежащем его дяде. Он прора¬ботал до 1920 г., после чего отправился на покой и мирно проживал в Монако до самой своей смерти в 1935 г. Хотя Эскофье и не получил фор¬мального образования, он не только всю жизнь самостоятельно учился своему мастерству, но и старался записать все узнанное на бумаге. Новатор на кухне, он тем не менее оставался глубоко верен региональным корням и буржуазным привычкам французского кулинарного ис¬кусства. Эскофье проявлял свое выдаю¬щееся мастерство в ресторанах при лучших отелях Европы, в том числе и в па¬рижском Place Vendome и лондонских Savoy и Carlton.

Однажды принц Уэльский, проведя накануне бурную ночь в казино в Монте-Карло, пришел на обед до¬вольно поздно и попросил что-нибудь легкое, но изысканное. Огюст Эскофье предложил ему poulard Derbu — тушенный цыпленок с трюфелями, сва¬ренными в шампанском с до¬бавлением кусочков печени, подлива к которой была смешана с соусом цып¬ленка и трюфелей. Еще один интересный случай среди ори¬гинальных решений этого шеф-повара при приготовлении соусов связан с проведением специального обеда в честь принца Уэльского и кайзера Вильгельма. Эско¬фье попросили приготовить в честь это¬го случая что-нибудь особенное. Долгое время ему не приходило в голову ничего интересного, но неожиданно вечером накануне обеда ему на глаза попался мешок с перезрелыми плодами манго, из которых он и приготовил соус, и лично принес его из кухни к столу обедающих. Когда Эскофье поставил тарелку с со¬усом на стол, он посмотрел на кайзера и с улыбкой произнес: «zum Teuftl» (к черту). Именно так, гово¬рят, и родился дьявольский соус, который в наши дни стал классическим и пользует¬ся большой популярностью у многих гос¬тей ресторанов.

Пристрастие Эскофье к соусам, ко¬торые он приготовлял из тех ингредиентов, из которых готовились сами блюда, было в то время шагом револю¬ционным. При этом он в полной мере следовал своему известному методу — «делайте все проще». Более того, в поисках простоты Эскофье в значительной степени устранил слож¬ность Карэма, который считался в свое время «поваром королей и королем по¬варов». В первую очередь Эскофье ста¬рался добиться сбалансированности всего нескольких основных ингредиен¬тов. В своей работе «Книга о меню» (1912) он проводит аналогию между крупным обедом и исполнением сим¬фонии, показывая, что движения участ¬ников обоих действий должны соответ¬ствовать ситуации, составу гостей и времени года.

На своей кухне Эскофье все делал очень дотошно, однако при приготовлении изысканных блюд мог проявлять самые причудливые фанта¬зии. В 1903 г. он публикует книгу «Наставление по кулинарии» — удиви¬тельную энциклопедию по 5000 класси¬ческим рецептам приготовления блюд и гарниров. На протяжении всей книги Эскофье подчеркивает техниче¬ские аспекты приготовления, важность постоянного и полного соблюдения ос¬новных принципов кулинарии и выбора ингредиентов, которые, по его мнению, являются основой для приготовления блюд, о которых гости будут вспоми¬нать всю свою жизнь.

Уточнение Эскофье подходов Карэ¬ма к высокой кулинарии было настолько радикальным, что многие специалисты стали считать именно его создателем новой кухни, которую они назвали классической (cuisine classique). Поко¬ления следующих мастеров кулинарного дела развили его базовые принципы еще дальше. Особенно в этом преуспела так называемая бригада новой кухни (novelle cuisine). Франсуа Фузеро, шеф-повар отеля Hermitage в Монте-Карло, считает Эскофье эталоном мастера и учит своих помощников принципам это¬го великого специалиста кулинарного дела, и прежде всего тому, чтобы ничто не отдавалось на волю случая.

В Америке список первоклассных ресторанов возглавляли знаменитые заведения Delmonico. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне аристокра¬тическими ресторанами Соединенных Штатов. В ресторанах Дельмонико доминировала швейцарско-французская кухня, которая задавала тон всей американской гастрономии, т.е. искусству приня¬тия пищи. Один из владельцев ресторанов, Джон Дельмонико, ввел одно по¬лезное новшество. Заметив, что посетителям трудно читать меню, традици¬онно печатающееся на французском языке, он заплатил $100 переводчику Роберту Гринхау, чтобы тот перевел его меню на английский язык. Так поя¬вилось двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и англий¬ском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение.

Во многих городах Америки появились отели-дворцы