Банкеты

БАНКЕТ-ФУРШЕТ

Поводом для проведения банкета-фур¬шета, который обычно носит офи¬циальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых согла¬шений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, се¬мейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к ко¬торым не ставят стулья. Особенно¬стью составления меню для та¬кого банкета служит то, что оно вклю¬чает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участ¬никам банкета небольшими порция¬ми — «под вилку», т. е. чтобы можно бы¬ло есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда неболь¬шими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4 —5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1 — 1,5 ч.

Расстановка мебели

Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90—100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматри¬вается норма: 15 — 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма со¬ответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии спе¬циальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раз¬движными крышками. Форма их расста¬новки разнообразна и зависит от площа¬ди и архитектурных особенностей зала (см. рис.). Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначается для по¬четных гостей.

Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать сво¬бодное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы спе¬циальными банкетными скатертями, низ¬ко спуская кромку. Углы скатерти с тор¬цов аккуратно забирают внутрь и скре¬пляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если ска¬терти широкие, но короткие, ими накры¬вают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем крышку.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, сал¬феток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также на¬крывают скатертями.

Сервировка фуршетного стола.

При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество остальных рю¬мок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных — 1,5 — 2; мелких, десертных — 0,5; ножей закусочных — 0,5; вилок закусочных — 1,5 — 2, десерт¬ных — 0,5; ножей десертных, фрукто¬вых — 0,5.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрусталь¬ной посуды (см. рис.). Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сер¬вировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной сто¬роны.

Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.

При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фу¬жеры в виде треугольника по 10—15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на рас¬стоянии 15 — 20 см должны быть сво¬бодными. Между группами фужеров ста¬вят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0—1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т. д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10—15 см), следовательно, между ряда¬ми рюмок расстояние должно быть 20—30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рю¬мок выравнивают.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, мине¬ральной и фруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Если в меню пре¬дусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в опреде¬ленной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла «з м е и к о й» по оси стола ставят фу¬жеры группами по 5 —7 шт. на расстоя¬нии 80—100 см. От фужеров под углом 45 ° к краям стола на одной линии распо¬лагают, чередуя по одной или по три, рюмки — лафитные, рейнвейные, во¬дочные. Бутылки с напитками в этом слу¬чае ставят группами внутри образовав¬шихся из рюмок углов, а фрукты и цветы — по оси, между группами фуже¬ров.

При расстановке стекла «е л о ч к о й» по оси стола также группа¬ми ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение «елоч¬ки» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную — на другом. Если стол один, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интер¬валами.

При расстановке стекла группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15—18 шт. и более под углом к оси 30 — 45°, чередуя их по ви¬дам. Расстояние между группами раз¬личных рюмок должно быть 30—50 см. Между ними устанавливают вазы с цве¬тами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок, бо¬калов, фужеров выполняют заранее в со¬ответствии с рассчитанным их количе¬ством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каждого вида рюмок.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6 — 8 шт.) закусочные и за ними де¬сертные тарелки. Стопки заку¬сочных тарелок размещают на расстоя¬нии 2 см от края стола и 0,7—1 м от торца.

Стопки тарелок по обеим сторо¬нам располагают симметрично через каждые 1,5 — 2 м, за исключением серви¬ровки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами (см.рис.). Их располагают группами: вилки — в таком же количестве, что и та¬релки, ножей должно быть в 2 раза мень¬ше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, ле¬звием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Располо¬жение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку.

Вилки и ножи десертные можно рас¬положить так же, как и закусочные, толь¬ко непосредственно у стопки десертных тарелок или за стопкой тарелок — снача¬ла ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3 — 5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в со¬ответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то по¬лотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок.

Тщательно промы¬тые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах ме¬жду группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой», между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если сто¬лов несколько и они расположены парал¬лельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

Способы расстановки на¬питков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предва¬рительно охлаждают. Исключение соста¬вляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (ми¬неральные и фруктовые) — в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в бан¬кетный зал. Часть бутылок оставляют за¬крытыми и открывают по мере необходи¬мости.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстанов¬ке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вку¬совых качеств и внешнего вида от воздей¬ствия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соле¬ния). В последнюю очередь, перед прихо¬дом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блю¬да. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а за¬тем более мелкие.

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30 —40° к оси стола. За¬куски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низкой по¬суде — ближе к краю, оставляя рас¬стояние 25 — 30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарел¬ки, рюмки и т. д. На каждом блюде обя¬зательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут со¬ставлять вазы или салатники с нату¬ральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гар¬нирами и без гарниров, салаты, мари¬нады, соленья и т. д. К икре подают икорную лопаточку, а при отсутствии ее — чайную ложку, к маслу сливочно¬му — нож. Соусы размещают рядом с со¬ответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть