Этика /
быть соль и перец. Их разме¬щают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.
Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обыч¬ных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не пол¬ностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки заку¬сочных тарелок, за группой приборов.
Закончив подготовку стола, офи¬цианты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимо¬го. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указа¬нию метрдотеля занимаются подготов¬кой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т. д. При организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный харак¬тер, в зале иногда размещают флаги. Флаг СССР — справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители ко¬торой организуют банкет, — слева.
Обслуживание банкета-фуршета.
Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18 — 20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание офи¬цианты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.
Для подачи напитков исполь¬зуют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюм¬ки; поднос несут на левой руке и, предла¬гая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок были видны гостям. По жела¬нию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей на¬питками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмка¬ми, а другой предлагает напитки и по же¬ланию гостей наливает в рюмки.
Гостям, находящимся не у стола, офи¬цианты, взяв со стола в левую руку блю¬до с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иног¬да официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой за¬куски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают исполь¬зованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.
По сигналу метрдотеля, через 20 — 30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных заку¬сок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокот-ницы ставят на поднос, накрытый сал¬феткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокот¬ниц с горячей закуской помещают по 2 — 3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ста¬вят на банкетный стол.
В практике обслуживания банкетов фуршетов часто подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или дере¬вянные вилочки, шпильки. При необходи¬мости на блюде подают соусник с со¬усом. В левой руке официант держит блюдо, а в правой — тарелку для исполь¬зованных шпилек.
Гости едят горячие блюда, не исполь¬зуя закусочных тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порциями. Го¬рячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда с кушаньями, а другой — поднос (тоже накрытый салфеткой) с тарелками, при¬борами, хлебом. После горячих блюд подают десерт — мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т. д. Десерт подают в креманках, которые ста¬вят на поднос, накрытый салфеткой, ря¬дом с креманками кладут чайные ложки.
К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или ос¬новном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/з объема и ставят их на подносы, за¬стеленные салфеткой. Предлагают шам¬панское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.
В течение всего обслуживания офи¬цианты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, свое¬временно освобождают или заменяют пе¬пельницы. При большом количестве го¬стей для этого выделяют специальных официантов.
Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки пода¬ют одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал, официанты на¬чинают обслуживать первыми.
По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья выполняют в определен¬ной последовательности: салфетки, бу¬тылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла. С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие ска¬терти складывают аккуратно стопками), подметают пол.
БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ
Банкет-коктейль экономичен, не тре¬бует большого разнообразия и количе¬ства мебели, посуды, приборов, столово¬го белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его те же, что и при органи¬зации банкетов других видов.
Подготовка к обслуживанию.
В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими от¬дельными столами, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т. д. На столы до начала бан¬кета кладут сигареты, спички, пепель¬ницы, а кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках.
Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются спе¬циальными банкетными шпажками.
В меню в основном включают мел¬копорционные закуски в виде небольших бутербродов — канапе или сандвичей, на¬резанных треугольниками, ромбами, ква¬дратами, кружочками и т. д., тарталеток или валованов с различными начинками, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетровых или лососевых рыб, килькой и т. п.
На горячую закуску можно пореко¬мендовать изделия из натуральной рубле¬ной или фаршированной говядины, бара¬нины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей в виде небольших котлеток, бру¬сочков и т. д., сосиски-малютки или обы¬чные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные в масле. К заку¬скам подают соус средней консистенции.
При заказе десерта следует рекомен¬довать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без при¬менения приборов: пирожное ассорти (малютки), хворост из сладкого слоеного теста, яблоки, запеченные в тесте, и т. п.
Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: вод¬ка, настойки, коньяки, ликеры, вина нату¬ральные, крепкие и десертные, соки, во¬ды, пиво, коктейли, шампанское и т. д.
Как отмечалось выше, для банкета-коктейля требуется небольшой ас¬сортимент и ограниченное количество фарфоровой, сте¬клянной и металлической по¬суды: блюда фарфоровые и мельхио¬ровые (круглые и овальные) для закусок, кувшины для соков, воды и смесей неко¬торых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы, пепельницы, ва¬зочки и подставки для бумажных салфе¬ток, деревянные или пластмассовые бан¬кетные шпажки, заменяющие вилки.
Однако рюмок, бокалов, стопок по¬требуется много. Целесообразно исполь¬зовать простую, устойчивую и недорогую посуду. Расчет количества посуды для банкета-коктейля зависит от числа участ¬ников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа и квалификации обслу¬живающего персонала, приспособленно¬сти помещения, в котором проводят бан¬кет, и некоторых других причин.
Для организации банкета-коктейля не¬обходимо предусмотреть помещение (же¬лательно смежное с банкетным залом), в котором можно было бы на время бан¬кета разместить буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков, подготовки закусок, мытья посуды и т. д.
При проведении банкета-коктейля вне ресторана в здании, не приспособленном для этой цели, необходимо также обору¬довать помещение (желательно смежное с банкетным залом), для организации бу¬фета (для подготовки, розлива и отпуска напитков). В этом же помещении можно готовить закуски и раскладывать их на блюде, мыть посуду и т. д. Желательно наличие двух комнат: в одной разме¬щают буфет, а иногда и моечную, в дру¬гой готовят закуски.
Столы, предназначенные для буфе¬та, накрывают толстой тканью и скатер¬тями. Работать на столе, накрытом клеенкой или полиэтиленовой пленкой, неудобно, так как они не впитывают слу¬чайно разлитую жидкость.
Для подготовки буфета к работе, приготовления коктейлей и быстро¬го розлива напитков в рюмки, бокалы, стаканы назначают одного или несколь¬ких буфетчиков-барменов или опытных официантов. Буфетчик-бармен должен хо¬рошо знать особенности подачи напит¬ков, уметь составлять в определенной пропорции и последовательности коктей¬ли. Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении коктейли в меню не включают.
При обслуживании банкета с боль¬шим числом участников буфетчику-бар¬мену выделяют помощника, который должен своевременно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую посуду, выносить использованные бутыл¬ки, банки, баллоны и т. д.
При подготовке к банкету на столах буфета расставляют группами рюмки, стаканы, бокалы, исходя из наличия на¬питков. Остальное подготовленное стек¬ло, должно находиться тут же, в буфете. На столе буфета, оставляют свободное место для подносов, напитков и льда.