Этика /
льда.
До начала банкета все напитки дол¬жны быть доведены до той температуры, при которой они рекомендуются к по¬даче.
Заранее готовят пищевой лед неболь¬шими порциями в достаточном количе¬стве, особенно в жаркую погоду.
За несколько минут до начала банкета часть напитков подносят к буфету, отку¬поривают бутылки, соки наливают в кув¬шины, готовят коктейли и смеси.
До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стака¬нов, бокалов заполняют напитками на 2/3 их объема и расставляют на накрытые салфетка¬ми подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низ¬кой — по краям его, с интервалом между рюм¬ками, стаканами, бокалами не менее 1 — 2 см. Напитки, разные по вкусу, крепости и дру¬гим признакам, но близкие по цвету, на под¬нос рекомендуется ставить раздельно, группа¬ми, тем более если они налиты в одинаковую посуду. Размеры салфеток для накрытия под¬носов должны соответствовать конфигурации подносов. Салфетки больших размеров неже¬лательны, так как их приходится подгибать, нарушая этим ровную плоскость подноса, а следовательно, и устойчивость рюмок. Удобны в работе и салфетки, тисненые, из плотной белой бумаги или цветной. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец, пе¬пельниц и т. п.
В то время, когда буфетчики и офи¬цианты занимаются подготовкой сте¬клянной посуды, напитков, льда, офор¬млением банкетного зала, повара готовят закуски, укладывают их на блюда, ко¬торые официанты затем расставляют на подготовленный для этой цели стол в подсобном помещении за несколько минут до начала банкета. Оставшуюся закуску укладывают на блюда некоторое время спустя, по ходу обслуживания бан¬кета, для чего обязательно надо иметь в наличии запас блюд.
Наиболее удобны для обноса гостей закусками на банкете-коктейле круглые блюда, но за неимением их можно ис¬пользовать овальные. Количество зара¬нее приготовленных блюд с закусками должно в 2 — 3 раза превышать число официантов, подающих их в зал.
В связи с тем, что на банкете-коктейле требуется большое количество рюмок, бокалов, стаканов, необходимо правиль¬но организовать их мойку, особенно если обслуживание производится в неприспо¬собленном для банкетов помещении. В моечной ставят два стола. Один — для принесенной из банкетного зала исполь¬зованной посуды, другой — для вымытой и вытертой чистой посуды, которую за¬тем относят в буфет-бар, где ее напол¬няют напитками. Посуду моют в проточ¬ной горячей воде и протирают сухим полотенцем.
Обслуживание гостей.
Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление первых го¬стей в зале банкета служит для официан¬тов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от числа людей, находя¬щихся в зале к моменту начала обслужи¬вания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подходят к гостям и пред¬лагают им напитки, закуски.
После того, как один из гостей взял с подноса напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему. Ес¬ли гость желает выпить, например, томатный, сок, которого на подносе в данный момент нет, но он есть в буфете, следует извиниться перед гостем и пообещать принести сок не¬сколько позже, предложив пока выпить что-либо другое. Если такого напитка в наличии нет, надо ответить коротко, например: «Изви¬ните, томатного сока нет, пожалуйста, сок апельсиновый».
Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в неполном ассорти¬менте, официант возвращается в буфет для по¬полнения подноса напитками или берет дру¬гой уже подготовленный поднос с напитками и выходит с ним в зал. Некоторые из гостей могут попросить разрешения поставить осво¬бодившуюся рюмку, бокал или стопку на под¬нос с напитками. Можно разрешить им это сделать, но лучше взять рюмку в правую руку, а затем подойти к ближайшему подсобному столу и оставить ее там. Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют спрос у гостей, со¬общать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большем количестве.
В паре с официантом, разносящим на¬питки, работает другой, подающий го¬стям закуски. Закуску предлагают после того, как ему предложили напитки. Блю¬да, освободившиеся от закуски или с за¬куской, оставшейся на них в небольшом количестве, относят в подсобное помеще¬ние для пополнения.
Горячую закуску подают по со¬гласованию с устроителем банкета и рас¬поряжению метрдотеля или старшего официанта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают заку¬ску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюде размещена закуска в виде отдельных ку¬сочков, то шпажки должны быть в каж¬дом кусочке. При укладке продукта гор¬кой шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху, а остальное необ¬ходимое количество шпажек помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя ее на блюдо рядом с закуской. При этом тупые концы шпажки должны вы¬ступать над бортами стопки-стаканчика на 10 — 20 мм, что удобно для гостей. Об¬нося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой — неболь¬шую тарелку, в которую предлагает го¬стям положить использованные шпажки.
К горячей закуске можно подать соус в неглубоком соуснике или розетке, кото¬рую ставят у края блюда рядом с про¬дуктами или в центре его, или все ставят на поднос. Гость, взяв с блюда нако¬лотый на шпажку кусочек (изделие), опускает его в соус. Гостей обносят напитка¬ми и закусками с момента появления первого гостя в банкетном зале и до ухо¬да последнего.
При обслуживании банкета с боль¬шим числом участников работа официан¬тов должна быть организована так, чтобы подача напитков и закусок прово¬дилась равномерно всем гостям независи¬мо от места нахождения их в зале.
Для сбора использованной посуды как с подсобных столов, так и непосредственно из рук гостя, назна¬чают одного или нескольких официантов-сборщиков, которые правой рукой соби¬рают и ставят посуду на поднос, находя¬щийся в левой руке, и выносят ее из банкетного зала для мойки. Эти же офи¬цианты-сборщики меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают исполь¬зованные бумажные салфетки со столов и т. п. При ограниченном числе официан¬тов посуду собирают официанты, подаю¬щие напитки и закуски. Кроме напитков и закусок, гостям можно предложить си¬гареты, папиросы, сигары.
Сигареты и папиросы в сига¬ретницах или прямоугольных розетках, а сигары в открытых фирменных короб¬ках ставят на поднос. Для обрезания кон¬чика сигар должен быть секатор. На этом же подносе рекомендуется поставить за¬жженную свечу.
При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив на¬питков в рюмки и бокалы не¬посредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их зависит от числа участников банкета и площади банкетного зала.
При отсутствии специальных бу¬фетных стоек для бара ставят обычные столы, накрывают их толстой тканью и скатертями, спуская их к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола. Длина такого стола 2 — 4 м, ширина 1 —1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки в бутылках (этикетками в зал) и кувшинах, крюшон-ницу. Здесь же должен быть термос или иная посуда с пищевым льдом, приборы для открывания банок и откупоривания бутылок, салфетки и небольшой поднос для подачи 1 — 5 рюмок.
На столе-баре располагают группами рюмки, бокалы, стопки для напитков. Для удобства работы бармена более вы¬сокую посуду ставят ближе к торцам сто¬ла, а низкую — к центру.
Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Для лучшей ор¬ганизации работы возле него справа дол¬жен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах. Резерв напитков находится в ящиках, коробках, поста¬вленных под стол. Там же должна быть посуда для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда и др. За 20 — 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 — 20 мин до прихода гостей бармен присту¬пает к розливу напитков.
При обслуживании банкета с боль¬шим числом участников в помощь барме¬ну, как и при организации буфета вне банкетного зала, назначается помощник, обязанности которого — пополнять бар чистой посудой, убирать использован¬ную, подносить недостающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи, а также помогать бармену в роз¬ливе напитков в рюмки.
БАНКЕТ-ЧАЙ
Банкет-чай организуют по поводу дней рождения и по другим торже¬ственным случаям. Число гостей на таких банкетах невелико. Время для проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжитель¬ность не более 2 ч.
Подготовка к банкету.
Мебель, рекомендуемая для банке¬та-чая: небольшие круглые или овальные столы (при отсутствии их можно исполь¬зовать и столы квадратной или прямо¬угольной формы), стулья, кресла, полу¬кресла, банкетки, диваны.
Столовое белье (скатерти, сал¬фетки) используют цветное.
Иногда столы с полированными, мра¬морными, стеклянными, инкрустированными крышками скатертями не на¬крывают. Если число гостей более 8, можно накрыть несколько отдельных столов (по 4—10 человек за каждым).
В меню банкета в основном вклю¬чают мучные кондитерские изделия (ка¬лачи, пироги, сухари, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, слад¬кие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы и т. д.
Из спиртных напитков предлагают де¬сертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном в честь какого-либо юбилея, может быть