Безопасность продуктов

содержит высокотоксичные алкалои¬ды (эрготоксин, эрготамин, эрго-метрин) и биогенные амины (гистамин, тирамин и др.). Эти соединения мо-гут поражать нервную сис¬тему (судорожная форма) или нервно-сосудистый аппарат (гангре¬нозная форма).

Ядовитые соединения спорыньи устойчивы при термической обработке и хранении хлебопродуктов. Гигиенические; нормы до¬пускают содержание спорыньи в муке не более 0,05 %.

2. Изменение составных частей пищевых продуктов в процессе хранения и влияние этих изменений на безвредность продукта (белки, жиры, витамины, углеводы и т.д.)

При хранении продуктов в условиях, не отвечающих требованиям про-исходят изменения, которые не только снижают качество продукта, но и мо-гут вызвать пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, на-рушение обмена веществ и делают продукты не пригодными в пищу.

ХИМИЗМ ГНИЛОСТНОЙ ПОРЧИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

При длительном хранении мяса при положительных темпера¬турах в нем развиваются процессы, протекающие с участием фер¬ментов самого мяса, но к этим явлениям вскоре присоединяются процессы, вызываемые ферментами гнилостных микроорганизмов, размножающихся на такой прекрасной пита-тельной среде, как мясо.

Микроорганизмы при соответствующих температурных и влажностных условиях развиваются исключительно быстро, так что дей¬ствие ферментов микроорганизмов значительно опережает автолиз, вследствие чего мясо под-вергается гниению.

Клетки микроорганизмов непроницаемы для белков, так как бел¬ки яв-ляются высокомолекулярными коллоидными веществами, не¬способными диффундировать через клеточные оболочки. Микроорга¬низмы усваивают продукты распада белков, образующихся под воз¬действием выделяемых ими ферментов. Таким образом, в процессе жизнедеятельности микроорганизмов происходит изменение белко¬вых веществ, при глубоком распаде которых возникают продукты гниения.

В процессе гниения участвует большое число разнообразных микроор-ганизмов. Общий биохимический характер этих процессов довольно постоя-нен; детали изменяются в зависимости от вида мик¬рофлоры, внешних усло-вий, состава и свойств разлагающихся бел¬ков. В зависимости от состава бел-ков продукты гниения будут раз¬личны. Легче поддаются действию микроор-ганизмов белки, нахо¬дящиеся в растворенном состоянии, такие как желатин, белки крови, белки яиц. Превращение продуктов распада белков происходит через промежуточные вещества с образованием конечных плохо пахнущих продуктов гниения.

Гниение может происходить при доступе (аэробное гниение) и в отсут-ствии кислорода (анаэробное гниение). Аэробный и анаэроб¬ный процессы развиваются одновременно. Попадая из внешней среды на поверхность мяса, микробы начинают усиленно развиваться при подходящих температурных и влажностных условиях. При этом аэробы жадно поглощают кислород и тем самым способствуют раз¬витию анаэробов.

В гнилостном распаде мяса могут одновременно и последова¬тельно уча-ствовать различные микробы прежде всего те, которые способны разрушать белковую молекулу, а затем микробы, ассими¬лирующие продукты распада белков.

В протоплазме клеток мышечной и других тканей липиды со¬держатся большей частью в виде липопротеидов. При гниении от липопротеидов пре-жде всего отщепляется липидная часть. Состав¬ной частью лецитина, содер-жащегося в мясе, мозгах, яичном желт¬ке, является холин, который в процессе гниения превращается в триметиламин, диметиламин и метиламин. При окислении триметиламина образуется окись триметиламина, имеющая рыб-ный запах. Из холина при гниении может образоваться также ядовитое веще-ство нейрин.

Нуклеопротенды при гниении разлагаются на белок и нуклеино¬вую ки-слоту, которая затем распадается на составные части. Обра¬зуются гипоксан-тин и ксантин — продукты разложения нуклеопротеидов

Таким образом, характерными продуктами гниения мяса яиля-ются ам-миак, углекислый газ, сероводород, летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, масляная, валерьяновая и капроновая, а так¬же изомеры трех по-следних кислот), фенол, крезол, индол, скатол, амины, триметиламин, альде-гиды, спирты, пуриновые основания и т. д.

Одни из этих веществ возникают в процессе гниения, другие содержатся в свежем мясе, но при гниении их количество во много раз увеличивается.

Гнилостные микроорганизмы широко распространены в природе, и если белковые вещества хранятся незащищенными и имеются ус¬ловия для раз-множения микроорганизмов, то гниение наступает очень быстро. Поэтому в процессе технологической переработки крови, растворов желатина, эндок-ринного сырья, мяса и мясопро¬дуктов приходится пользоваться холодом или химическими консер¬вирующими средствами.

Особенно интен¬сивно происходит порча жира при хранении жира-сырца вследствие его гидролиза, которому способствуют липаза, вода, тепло, фер-мен¬ты микроорганизмов. При этом говяжий, бараний и свиной жиры не при-обретают неприятного вкуса и запаха, а лишь повышаются их кислотные числа.

Жиры в процессе их переработки и хранения могут подвер¬гаться раз-личным химическим изменениям. В основе порчи жиров лежат изменения, обусловленные физическими, химическими и би¬ологическими факторами.

Различают следующие изменения, вызывающие порчу жиров:

гидролиз (повышенная кислотность, закисание);

окисление с образованием перекисей, альдегидов (прогоркание— появ-ление специфического неприятного вкуса и запаха), альдегидокислот и ди-карбоновых кислот (отвердевание), кетонов (душистое прогоркание), окси-кислот (осаливание).

Жиры и свободные жирные кислоты в процессе контактирова¬ния с воз-духом растворяют его отдельные составные части, в том числе кислород, ко-торый далее реагирует с ними, окисляя главным образом радикалы кислот. Если глубина окисления жира невелика, то изменяются в основном его орга-нолептические свойства — вкус и запах (пищевая порча жиров).

Гидроперекиси являются первичным продуктом самоокисления жиров. Вторичные продукты — карбонильные соединения, низкомо¬лекулярные ки-слоты, эфиры, спирты и др. Считают, что все вто¬ричные продукты окисления появляются в результате тех или иных превращений гидроперекисей, при этом часть вторичных продуктов образуется непосредственно при распаде гидроперекисей, часть - в результате дальнейших реакций.

Гидроперекиси не обладают запахом и вкусом, большинство же вторич-ных продуктов окисления имеет неприятный характерный запах и вкус.

Накопление в жирах вторичных продуктов окисления приводит к порче, называемой прогорканием и обнаруживаемой огранолептически по появле-нию в них специфического прогорклого вкуса и запаха.

Другой вид окислительной порчи называется осаливанием и яв¬ляется результатом образования оксикислот, например диоксистеариновой.

При осаливании появляются специфический запах и сальный вкус; кро-ме того, жиры приобретают более плотную консистенцию температура плав-ления и плотность их повышается вследствие раз¬рушения пигментов окра-шенные жиры обесцвечиваются

Окисление жиров кислородом воздуха ускоряется под действием света, повышенной температуры, при наличии следов металлов переменной ва-лентности (меди, железа, олова, свинца) катализирующих процесс окисления. Окисленные жиры не пригодны в пищу не только из-за неприятных вкуса и запаха, но также вследствие того, что они содержат токсические продукты распада жиров процессе окисления жира разрушаются витамины А и Е каро-тиноиды и высоконепредельные жирные кислоты.

Испорченные жиры стерильны, на них не могут развиваться микроорга-низмы.

Прогорклые жиры вызывают расстройство пищеварения изжогу, раз-дражают слизистую оболочку пищеварительного тракта.

3. Список литературы

1. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов.// Справочник под ред. В. М. Горбатова. – М., «Пищевая промышленность», 1973 г.

2. Либерман С. Г., Петровский В. П. Справочник по производству пищевых животных жиров. – М., «Пищевая промышленность», 1972 г.

3. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопас-ность и экспертиза пищевых продуктов. / Учебник – Новоси-бирск, Сибирское университетское издательство, 2002 г.