←предыдущая следующая→
1 2 3 4
Санкт-Петербургский
торгово-экономический институт
Кафедра технологии
и организации об-
щественного питания
самостоятельная работа
Студентки У Э Ф
дневного отделения 214 группы
Литвиненко Анны Андреевны
Шифр №____________________
Вариант задания № 13
Выполнила 12. 04. 1997 г.
..........................................
Проверил..........................
..........................................
1997
Содержание.
1. Особенности расчета сырья для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.
3
2. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кули-нарное использование..
5
3. Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, характерные осо-бенности приготовления и расчета сырья.
10
4. Задача.
14
5. Список литературы. 15
1. Особенности расчета сыра для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.
Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский, поэтому, при ис-пользовании других видов сыров необходимо пользоваться таблицей Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий (табл. 33 Сборника рецептур), раздел Сыры , которая приведена ниже:
Т а б л и ц а 1
Отходы и по-тери при Выход готового изделия, г
Наименование холодной об-работке, % к 100 75 50 30 25 20 15
массе сырья брутто. Масса сырья брутто, г
Алтайский, гол-ландский, чеддер, горный алтай, швейцарский, эмментальский 8 109 82 54 33 27 22 16,5
Брынза и другие рассольные сыры 4 104 78 52 31 26 21 15,5
Волжский, рокфор, российский, со-ветский, углич-ский 6 106 80 53 32 27 21 16
Копченые и плав-ленные сыры 4 104 78 52 31 26 21 15,5
Костромской, по-шехонский, при-балтийский, степ-ной 4 104 78 52 31 26 21 15,5
Латвийский 12 114 85 57 34 28 23 17
Литовский 3,5 104 78 54 34 26 21 15,5
Московский, яро-славский 7 108 81 52 31 27 21,5 16
Украинский 5 105 79 53 32 26 21 16
Сыры зачищают от корок, клейм, остатков обертки, фольги и различных поврежде-ний. К отходам также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и других рассольных сыров.
При приготовлении бутербродов сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.
Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом т вклю-чена в нормы их выхода, ее используют при изготовлении блюд.
Пример: Сколько сыра российского потребуется для приготовления 100 бутербродов с сыром (рец. 3)
Бутерброды с сыром (рец.3/2)
Наименование на 1 порцию, г на 100 порций, кг
Б Н Б Н
Сыр российский 21 20 2,1 2,0
Масло сливочное 5 5 0,5 0,5
Хлеб 30 30 3 3
Выход - 55 - 5,5
Санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд и заку-сок из мяса вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на пред-приятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к технологиче-скому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требова-ниям к кулинарной обработке пищевых продуктов.
Требования к технологическому оборудованию. Производственные столы , предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на ра-бочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к ос-нове стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.
Производственные ванны , предназначенные для мытья продуктов, делают из анти-коррозийных материалов.
Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть глад-кими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые ово-щи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, ”зелень”, ОК - ква-шенные овощи, Х - хлеб.
Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педаль-ные бачки , вместимостью не более 20 л , оборудованные крышками.
Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции .
Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того , они долж-ны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию
Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Это нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, железо и чугун, оцинкованное же-лезо (для хранения сухих сыпучих продуктов и холодной воды), мельхиор и нейзильбер. Ис-пользование меди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запре-щено.
Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая по-суда и посуда из пластических масс.
Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.
Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Основными тре-бованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.
Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изде-лий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки - получение полуфабрика-тов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных час-тей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им со-ответствующей формы, размера.
Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на ка-чество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изде-лий, предотвратить микробное обсемение полуфабрикатов.
После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов .Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты ( особенно внутри ) прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы ( особенно теплолюбивые
формы и споры ) погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия непосредственно перед употреблением или хранить их при невысо-ких температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч.
2.Производство крупнокусковых
←предыдущая следующая→
1 2 3 4