←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6 7 8
прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запечоном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.
Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета.
В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.
Меню для празднования Дня торговли составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.
В него я включила 12 холодных закусок ; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.
№
п/п №
рецеп
туры Наименование блюд и напитков Выход 1 порции Кол-во порций
Холодные закуски
1 43 Икра зернистая (порционная) 50/15/14 30
2 144 Осетр заливной 200 30
3 Крабы под майонезом 100 30
4 34 Корзиночки с ветчиной 50/40/10 30
5 159 Мясное ассорти 75/15 15
6 Колбаса копченая с зеленым салатом 30/5 15
7 101 Салат столичный 150 60
8 78 Салат из овощей 100 30
9 85 Салат витаминный 100 30
10 96 Грибы маринованные с луком 100 15
Горячие закуски
11 684 Солянка мясная на сковороде 332 30
12 396 Шампиньоны в кокотнице 150 15
II Горячие блюда
13 511 Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной) 125/75/150 30
14 720 Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный). 288+7/150/10 30
Сладкие блюда.
15 923 Яблоки с сиропом 200 15
16 Мороженое ассорти с шоколадом 100/20 60
17 Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива) 400 по 100 30
Горячие напитки
18 1009 Чай 200 30
19 1014 Кофе 100 30
Холодные напитки
20 Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.) 200 8 бут.
21 Вода минеральная «Давпон» (бут. 0,5 л.) 200 24 бут.
Кондитерские изделия
22 Торт «Прага» 100 2 шт. x 3 кг.
23 Конфеты «Ласточка», «Слива», «Аромат» 50 3 кг.
Хлеб
24 Ржаной 20 x 4 кус. 6 бух.
25 Пшеничный 20 x 4 кус. 6 бух.
Винно – Водочные изделия
26 Вино «Монастырская изба» (бут. 0.7 л.) 125 10 бут.
27 Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0.7 л.) 100 8 бут.
28 Водка «Прилузская» (бут. 0.5 л.) 100 12 бут.
29 Шампанское «Советское» (бут. 0.8 л.) 150 11 бут.
Итого:
С заказчиком согласовано __________________
Директор ______________
Зав. Произ-ом __________
Калькулятор____________
2.4.2.Составление заявки на производство.
Заявка на производство к банкету.
«__» _________1999 г.
Время готовности: холодных закусок – 17 часов
Горячих закусок - ….
II горячих блюд - ….
Наименование блюд и закусок Кол-во порций
зак-но в посуде Кол-во посуды в ед. Наименование посуды
Икра зернистая 30 6 5 Икорницы
Осетр заливной 30 6 5 Блюда овальные фарфоровые
Крабы под майонезом 30 6 5 Салатники квадратные фарфоровые
Корзиночки с ветчиной
30 6 5 Блюда круглые фарфоровые
Мясное ассорти 15 6 5 Блюда круглые фарфоровые
Соус майонез с корнишонами 15 6 5 Соусники фарфоровые
Колбаса копченая с зеленым салатом 30 6 5 Блюда круглые фарфоровые
Салат столичный 60 6 10 Салатники круглые фарфоровые
Салат из овощей 30 6 5 Салатники круглые фарфоровые
Салат витаминный 30 6 5 Салатники треугольные фарфоровые
Грибы маринованные с луком 15 1 15 Салатники квадратные фарфоровые
Солянка мясная на сковороде 30 1 30 Закусочная тарелка
Шампиньоны в кокотнице 15 1 15 Кокотницы
Рыба по-русски 30 1 30 Тарелка мелкая столовая
Картофель отварной 30 1 30 Тарелка мелкая столовая
Котлеты по-киевски
30 1 30 Тарелка мелкая столовая
Сложный гарнир 30 1 30 Тарелка мелкая столовая
Яблоки с сиропом 15 1 15 Креманки
«___» ________1999 г.
Метрдотель __________
(подпись)
Заявка в кофейный и чайные буфеты.
«___» ________1999 г.
Время готовности: 21 час.
Наименование продуктов Кол-во порций Наименование посуды Кол-во посуды
Мороженое 60 Креманки 60
Чай 30 Чайники заварные (на 0,5 л.)
Чайники доливные (на 1,5 л.) 3
3
Кофе 30 Кофейники фарфоровые(на 1,5 л.) 2
Торт «Прага» 60 Вазы фарфоровые на низкой ножке 2
Конфеты 60 Вазы фарфоровые на низкой ножке 4
«__» ______1999 г.
Метрдотель _________
(подпись)
Заявка в буфет к банкету.
«__» ______1999 г.
Время готовности:
Наименование товара Единица измерения Вместимость Кол-во (шт.)
Водка «Прилузская» бутылка 0.5 12
Вино «Монастырская изба» бутылка 0.7 8
Вино «Изабелла» бутылка 0.7 8
Шампанское «Советское» бутылка 0.8 11
Вода минеральная «Давпон» бутылка 0.5 24
Напиток клюквенный бутылка 1.5 8
Фрукты: кг.
Яблоки кг.
Слива кг.
Виноград кг.
Апельсины кг.
«__» ______1999 г.
Метрдотель _________
(подпись)
2.4.3. Расчет официантов и распределение обязанностей между ними.
При расчете официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 10 – 15 гостей на 1 официанта.
Т.к. на моем банкете 60 человек, один официант будет обслуживать 15 гостей, следовательно обслуживание будет проводиться 4 официантами.
Официант в течении всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.
Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их сложенной совместной работы.
Данный банкет обслуживают 4 официанта:
двое – подают блюда, а другие двое – подают напитки.
Особенность организации банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.
Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.
После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачи горячих блюд 4 официанта наливают напитки в отведенном им секторе. Затем приносят горячие блюда из кухни в многопорционной
←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6 7 8