←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6 7 8
2.4.10.Общая стоимость банкета.
В подсчет общей стоимости банкета входит стоимость блюд и напитков, аренда помещения, музыкальное обслуживание, заработная плата обслуживающего персонала.
Аренда помещения – 1200 рублей.
Музыкальное обслуживание – 800 рублей.
Заработная плата персонала:
- 4 официанта – по 400 рублей;
- повара:
Холодный цех:
Один повар IV разряда – 600 рублей.
Два повара IV разряда – 450 рублей.
Горячий цех:
Один повар V разряда – 600 рублей.
Один повар IV разряда – 450 рублей.
- Метрдотель – 300 рублей.
Стоимость меню: 21658 = 40
Общая стоимость банкета: 28108 = 40
Определение стоимости меню.
Наименование блюд. Цена Наценка 100 % Стоимость блюда Кол-во порций Общая стоимость
Икра зернистая (порциями) 23 = 82 23 = 82 47 = 64 30 1429 = 20
Осетр заливной 27 = 64 27 = 64 55 = 28 30 1658 = 40
Крабы под майонезом
Корзиночки с ветчиной 2 = 53 2 = 52 5 = 06 30 151=80
Мясное ассорти 9=73 9=73 19=46 15 291=90
Колбаса копченая с зеленым салатом 2=60 2=60 5=20 15 75=30
Салат столичный 8=64 8=64 17=28 60 1036=80
Салат из овощей 33=23 33=23 66=46 30 1993=80
Салат витаминный 20=91 20=91 41=82 30 1554=60
Грибы маринованный с луком 6=46 6=46 12=92 15 193=80
Солянка мясная на сковороде 19=10 19=10 38=20 30 114=60
Шампиньоны в кокотнице 22=65 22=65 45=30 30 1359=00
Рыба по-русски 58=62 58=62 117=24 30 3517=20
Катлеты по-киевски 14=64 14=64 29=28 30 878=40
Яблоки с сиропом 4=48 4=48 8=96 15 134=40
Мороженое ассорти с шоколадом 6=00 6=00 12=00 60 720=00
Фрукты: 3 кг.
Яблоки (за кг.) 20=00 20=00 40=00 3 кг. 120=00
Виноград (за кг.) 40=00 40=00 80=00 3 кг. 240=00
Апельсины (за кг.) 23=00 23=00 46=00 3 кг. 138=00
Слива (за кг.) 16=00 16=00 32=00 3 кг. 96=00
Чай 0=42 0=42 0=84 30 25=20
Кофе черный 6=00 6=00 12=00 30 360=00
Напиток клюквенный (бут 1,5 л.) 7=00 7=00 14=00 8 бут. 112=00
Вода минеральная «Давпон» (бут. 0,5 л.) 3=00 3=00 6=00 24 бут. 144=00
Торт «Прага» (за кг.) 70=00 70=00 140=00 6 кг. 840=00
Конфеты (за кг.) 56=00 56=00 112=00 3 кг. 336=00
Хлеб ржаной (за бух.) 4=50 4=50 9=00 6 бух. 54=00
Хлеб пшеничный (за бух.) 5=00 5=00 10=00 6 бух. 60=00
Вино «Монастырская изба» (бут. 0,7 л.) 52=00 52=00 104=00 10 бут. 1040=00
Вино «Изабелла» (бут. 0,7 л.) 65=00 65=00 130=00 8 бут. 1040=00
Водка «Прилузская» (бут. 0,5 л.) 26=00 26=00 52=00 12 бут. 624=00
Шампанское «Советское» (бут 0,8 л.) 60=00 60=00 120=00 11 бут. 1320=00
21658=00
2.5. Проведение банкета.
2.5.1. Встреча гостей.
Гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.
2.5.2. Последовательность, оформление и подача блюд.
Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или Официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.
Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании – они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14 С.
Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.
Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.
Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.
Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.
Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей.
Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.
Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.
Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.
Затем официанты приносят горячие закуски. Одни горячие закуски подают в тех блюдах, в которых они изготовлялись, другие перекладывают на закусочные тарелки.
Солянку мясную подают на порционной сковородке (кроншеле), которую кладут на закусочную тарелку. Раскладывают чайной ложкой.
Шампиньоны в кокотнице готовят и подают в кокотнице, которые кладут на тарелку пирожковую и раскладывают чайной ложкой.
При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 – 90 С.
Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.
Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют, поливают сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.
Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.
Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке, подают справой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо.
Мороженое ассорти с шоколадом подают в стеклянной креманке, которую ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут специальную ложку для мороженого ручкой вправо.
Фрукты: яблоки, виноград, сливы, апельсины при обслуживании банкета подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фрукты укладывают горкой и ставят в центре стола. Их едят руками.
Горячие и холодные напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта.
Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура их подачи должна быть не выше 75 С.
Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо. Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе.
Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, поставленными перед гостями. Сахар к кофе подают отдельно в сахарницах.
Минеральную воду «Давпон» и напиток клюквенный наливают в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или 2/3 емкости.
Торт «Прага» подают на фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки.
Конфеты подают на фарфоровой вазе на низкой ножке и берут из вазочки рукой.
2.5.3. Техника обслуживания.
На банкете с частным обслуживанием наиболее удобной формой подачи блюд является подача блюд «в стол».
При обслуживании с расстановкой блюд на столе заказанное блюдо ставят на стол вместе с прибором для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами потребители. Официант лишь оказывает им помощь.
Особенность сервировки стола в этом случае заключается в том, что официант стелит салфетку под овальное блюдо с горячим. Крышки от баранников и мисок ставят на специальные закусочные тарелки.
Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие – последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол.
Эта же форма обслуживания приемлема и при подаче напитков. Так, горячие напитки – кофе и чай подают соответственно в кофейниках или чайниках, а также в самоварах; напитки, полученные из буфета, - в бутылках, графинах, кувшинах.
2.5.4. Организация развлечений и отдыха.
Когда все гости расселись, по своим местам, проводится программа развлечения и отдыха гостей.
Вначале директор А.О. «Одежда» поздравляет всех работников торговли предприятия с праздником, рассказывает об успехах работы организации, прибыли и доходах за год. Затем она вручает почетные грамоты работникам за хорошую работу, добросовестный и ответственный труд и дарит цветы. Потом вручает благодарность, отличившимся работникам и дарит всем подарки.
После этого работники поздравляют своего руководителя, дарят цветы, подарки, выражая свою благодарность.
←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6 7 8