Кисло-молочные продукты

Содержание:

Введение 3

1. Ассортимент и качество кисломолочных продуктов. 4

1.1. Классификация и ассортимент. 4

1.2. Требование к качеству. 9

1.3. Упаковка и маркировка 10

2. Организация торгово-технологического процесса. 11

2.1. Приемка товаров по количеству и качеству. 11

2.2. Размещение на хранение и хранение. 12

2.3. Подготовка к продаже. 13

2.4. Продажа 14

2.5. Организация рекламы в магазине. 15

2.6. Полезные советы. 16

В кулинарии сметану используют как самостоятельный продукт, а также для борщей, щей, солянок, пудингов, запеканок, котлет крупяных биточков и для приготовления соусов.3. Оформление книги кассира-операциониста. 16

3. Оформление книги кассира-операциониста. 17

4. Организация рабочего места продавца. 18

5. Безопасные приемы работы. 19

Литература. 20

Введение

Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного моло-ка или сливок путем сквашивания их закваска¬ми, приготовленными на чистых культурах молоч-но-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрепто¬кокки, болгарскую палочку, ацидофильную па-лочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с по¬мощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично рас¬щепляют белки на простые соединения, что способ-ствует лучшему усво¬ению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообразующие бакте¬рии разлагают лактозу с обра-зованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов. В ре¬зультате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства.

Часть молочно-кислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), кото-рые подавляют возбудителей тифа, туберку¬леза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишеч¬ного тракта, малокровия и других болезней.

Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют орга¬низм поэтому различ-ные виды кислого молока широко употреблялись в пишу Только значительно позже были науч-но обоснованы диетичес¬кие и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В не-которых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них на¬капливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

1. Ассортимент и качество кисломолочных продуктов.

1.1. Классификация и ассортимент.

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжи-ренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимо-сти от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов просто-кваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.

Обыкновенная простокваша вырабатывается скваши¬ванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков.

Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочно¬кислых стрептококков и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из мо¬лока сквашиванием чистыми культура-ми молочно-кислых стрептокок¬ков и ацидофильной палочки.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвер¬гнутого гомогенизации, пас-теризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термо¬фильных рас молочно-кислого стрептококка.

Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого мо¬лока сквашиванием чис-тыми культурами молочно-кислых стрептокок¬ков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочно¬кислой палочки.

Южная простокваша вырабатывается сквашиванием па¬стеризованного молока чистыми культурами термофильных молочно¬кислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.

Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличает-ся повышенным содержанием сухих веществ

молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, са-хара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок¬ков термофильных рас и болгарской палочки.

Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержа¬ние жира в йогурте – 1.5, 3.2, 6.0%, белка – 5.0%. Энергетическая цен¬ность 100г продукта 5-85 ккал.

Напиток «Снежок» - разновидность простокваши. Его изготавливают сладким и плодово-ягодным. По консистенции он напоминает жидкую сметану. Кислотность 80-1100Т. Жирность сладкого напитка не менее 3.4%, плодово-ягодного – 3.0%.

Кефир представляет собой кисломолочный продукт с осве¬жающим, слегка острым кисло-молочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продук-там смешанного брожения. Закваской для него служат кефирные дрожжи, обусловливающие развитие как молочнокислого, так и спиртового брожения.

Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержит повышен-ное количество сухих обез¬жиренных веществ и меньше жира.

Кефир нежирный получают из обезжиренного мо¬лока. В связи с тем, что продукт не со-держит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку.

Ацидофилин содержит в составе закваски преимуще¬ственно ацидофильную палочку. Спо-собность этого микроорга¬низма накапливать повышенное количество молочной кислоты и анти-биотические вещества, а также хорошая приживаемость в ки¬шечнике позволяют успешно ис-пользовать ацидофилин в ле¬чебной практике. Вкус ацидофилина более кислый, чем просто¬кваши. Содержание жира почти во всех диетических кисломолочных продуктах, за исключением кефира нежирного, 3,2 % (в ря¬женке - 6%, в Таллиннском кефире - 1 %). Кислотность ря¬женки — 75-100°Т, ацидофилина — 75-120, кефира — 85-120 (Таллиннского — 85-130°Т), остальных продуктов — 80-110°Т.

Диетические кисломолочные продукты на сорта не подразде¬ляют. Не допускают к реализа-ции продукты с чрезмерно кислым вкусом и посторонними привкусами, с броженой консистен-цией, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой более 3 % по объему в простокваше и 2 % - в кефире.

К диетическим продуктам с пониженным содержанием жира и с плодово-ягодными напол-нителями относят кефир фруктовый и напиток Коломенский.

Кефир фруктовый 2,5 %-ной и 1 %-ной жирности, а также нежирный содержит сухих ве-ществ соответственно 17, 16 и 15%, сахарозы — не менее 7 %. Кислотность продукта — 85-110°Т. Вкус кисломолочный с привкусом фруктового напол¬нителя. Консистенция однородная или хлопьевидная, допу¬скаются частицы наполнителя, газообразование в виде отдель¬ных глаз-ков и не более, 2 % отделившейся сыворотки.

Напиток Коломенский выпускают с содержанием жира 2,5; 1 % и нежирный, с добавлени-ем или без добавления плодово-ягодного сиропа, витамина С и сахара. Кислотность на¬питка 85-120°Т, содержание сахарозы в зависимости от вида от 5 до 6,2 %. Вкус кисломолочный с прив-кусом наполнителя, консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгу¬стком, сме-танообразная.

Напиток Любительский получают из нежирного молока. Продукт имеет освежающий, слег-ка острый кисломолочный вкус, однородную, слегка тягучую консистенцию, кислотность — 90-130°Т. Его вырабатывают без фруктового наполнителя.

К диетическим продуктам для детского питания относятся кефир детский и биолакт.

Кефир детский предназначен для детей раннего воз¬раста (с 6 мес.) при искусственном и смешанном вскармливании. От обычного кефира он отличается тем, что вырабатывается из вы-сококачественного сырья-молока, подвергнутого высоко¬температурной тепловой обработке (90-95°С в течение 20 мин), и имеет более низкую кислотность (80-100°Т) и высокие сани¬тарно-гигиенические показатели. Содержание жира не менее3.2%. Срок хранения при температуре 0-6°С 24 ч.

Биолакт — биологически активный кисломолочный про¬дукт для детей раннего возраста. Для заквашивание молода ис¬пользуют разновидности ацидофильных палочек, обладающих вы¬раженными антибиотическими и протеолитическими свойствами и невысокой кислотообразую-щей способностью. Вкус биолакта кисломолочный, в меру сладкий, консистенция однородная, на¬поминающая сметану, с нарушенным сгустком, без газообразования. Кислотность готового продукта - 80-105°Т, жира содер¬жится не менее 3,2 %, сахарозы - не менее 4%. Срок хранения при температуре не выше 8 °С — 24 ч.

Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолоч¬ных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; так, содержание вита-мина. А в ней в 10 разбольше, чем в молоке.

Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной