←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5
Оглавление:
Введение 3
1. Характеристика проектируемого предприятия 4
2. Характеристика горячего цеха 5
3. Технологический расчет горячего цеха 6
3.1 Составление производственной программы цеха 6
3.2 Составление графика почасовой реализации блюд. 10
3.3 Составление графика работы горячего цеха. 11
3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры. 12
3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья. 15
3.6 Расчет численности работников на производстве. 18
3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. 20
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха. 21
4.0 Организация работы в цехе. 22
Приложение 23
Литература 24
Введение.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народ-ного хозяйства, пере¬живает существенные изменения, связанные с переходом к ры-ночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, при-чем повсеместно испытывают тенденции к росту.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открыто-го типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэто-му проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предпри-ятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогич-ных предприятий.
1. Характеристика проектируемого предприятия.
Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города.
В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, администра-тивные и технические.
Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.
Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.
Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.
Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г.Новосибирска .
Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовоч-ные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для персонала, тех-нические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, каби-нет директора, контора.
2. Характеристика горячего цеха.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабри-катов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпе-кают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выпол-няют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов рес-торана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя па-раллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, центра-лизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необ-ходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется ме-стная вытяжка.
В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жа-рочный шкаф
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
3. Технологический расчет горячего цеха
3.1. Составление производственной программы цеха.
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска про-дукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исход-ными значениями для составления производственной программы являются: количе-ство питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
График загрузки зала представлен в таблице 3.1
Таблица 3.1
Часы Работы Кол-во посадок в час Сред.% загрузки зала Кол-во питающихся человек.
11 – 12 1 20 10
12 – 13 1 20 10
13 – 14 1,5 30 23
14 – 15 1,5 40 30
15 – 16 1 30 15
16 – 17 1 20 10
17 – 18 Перерыв - -
18 – 19 0,4 50 10
19 – 20 0,8 100 40
20 – 21 0,8 100 40
21 – 22 0,8 100 40
22 – 23 08 80 32
260
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяет-ся по формуле:
Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.
Р – вместимость зала (кол-во мест)
y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.
Х – загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
Где t – время приема пищи одним потребителем, с
Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,
Где m – коэффициент потребления блюд
Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3
В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания со-трудников ресторана.
Таблица 3.2
Определение количества блюд для расчетного меню.
Наименование блюд Процентное соотношение Количество блюд
От общего кол-ва От данного вида Всего, зал
Холодные блюда
Рыбные
Мясные
Салаты
Горячие закуски
Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюре образные
Вторые горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
Яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие
напитки 40
5
10
30
15
30
30
40
100
20
70
10
25
50
5
10
10
100
364
109
109
146
46
91
18
64
9
273
68
137
14
27
27
137
Итого 1639
Таблица 3.3
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.
Наименование Ед. изм. Норма на 1 чел. Кол-во прод. На 260 человек
Холодные напитки
Фруктовые воды
Минеральные воды
Натуральные соки
Хлебобулочные изделия
Ржаной хлеб
Пшеничный хлеб
Мучные кондитерские изделия
Собственного изготовления
Конфеты, печенье
Фрукты
Алкогольные напитки
Пиво Л.
Л.
Л.
Л.
Г.
Г.
Г.
Шт.
Кг.
Кг.
Л.
Л. 0,1
0,05
0,08
0,02
100
50
50
0,5
0,02
0,05
0,1
0,8 26
13
21
5,2
26,0
13,0
13,0
130
5,2
13
26
208
Таблица
←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5