Пример: Транспортная логистика
Я ищу:
На главную  |  Добавить в избранное  

Технология /

Молоко молочнокислые продукты

←предыдущая  следующая→
1 2 3 4 5 



Скачать реферат


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Молоко и сливки.

Глава 2. Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок.

Глава 3. Молочнокислые продукты

Глава 4. Молочные консервы.

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые орга¬низму человека. Одно из наиболее отличительных и важ¬ных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря нали¬чию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблет¬ся от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, облада¬ющие высокой диетической и лечебной ценностью.

Наряду с коровьим молоком в пищу используется мо¬локо других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для про¬изводства брынзы и других видов рассольных сыров.

Козье молоко используют в смеси с овечьим при вы¬работке брынзы и сыра. В козьем молоке больше вита¬мина С и минеральных веществ, чем в коровьем.

Молоко кобылиц представляет собой белую с голу¬боватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровье¬го сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его ис¬пользуют для приготовления кумыса.

Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных, яичных товаров и пищевых жиров.

Глава 1. Молоко и сливки.

Человек в сутки должен потреблять молочных продук¬тов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего — 15—20 г, сыров — 18 г, сметаны и тво¬рога — по 20 г. В химический состав молока входят: вода — 87%, молочный сахар — 4,7; молочный жир — 3,8; белки — 3,2; зола — 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непо¬стоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.

Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27—34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (леци¬тин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками — альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые ами¬нокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворя¬ется в воде. В молоке широко представлены макроэлемен¬ты — фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы — мар¬ганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для пост¬роения и укрепления костного скелета. Содержание витами¬нов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний пери¬од. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока — около 600 ккал.

При переработке молока образуется так называемое вто¬ричное молочное сырье — обезжиренное молоко, пахта, сыво¬ротка. Их нельзя считать отходами производства, так как со¬держат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для челове¬ка и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрирован¬ных продуктов длительного хранения.

Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты, применение которых в колбасном производстве позволяет экономить мясопродукты. Для по¬требностей животноводства вырабатывают сухое обезжирен¬ное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На пере¬работку обезжиренное молоко, пахта и сыворотка могут поступать в обычном виде, сухими и концентрированными.

Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стери¬лизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обра¬ботки при температуре ниже 100°С, стерилизация — выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте, %: нежирное 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое — 1,5; 4; 6; белковое — 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное мо¬локо производят с целью экономии сырья, а также оздоров¬ления населения. Белковое — это низкожирное молоко, обо¬гащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока по¬вышают добавлением витаминов.

При выработке топленого молока после обычной пастери¬зации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95—98°С. После 3—4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высо¬котемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя.

Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5;

3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства.

Молоко должно быть однородной консистенции, без осад¬ка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое — с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого — с кремовым, нежирного — со слегка синеватым, стерилизо¬ванного — с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плот¬ность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке — содержание витамина С

К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.

Содержание витамина С в витаминизированном молоке должно быть не менее 10 мг%, температура его при выпуске в реализацию — не ниже 8°С. Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие фосфатазы фер¬мента, который расщепляется при термической обработке.

В молоке могут встречаться пороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистен¬ции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причи¬на многих дефектов молока — некачественные корма. Бакте¬рии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость, придать молоку тягучую консистенцию. При ис¬пользовании грязной, не предназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться.

Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7—10 дней до запуска коровы) и молозиво (первые 7 дней после отела). Они характеризуются измененными хи¬мическим составом и свойствами.

Сливки представляют собой жирную часть молока, полу¬ченную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки), пастеризованны¬ми и стерилизованными. По жирности они бывают 10, 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов.

Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 10 и 20%-ной жирности не должна превышать 19Т, 20%-ной жирнос¬ти - 18°Т и 35%-ной - 17Т.

Стерилизованные сливки выпускают жирностью 10%, по¬казатели качества аналогичны пастеризованным. Производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе. Они представляют собой однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадком кофе или какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями.

Глава 2. Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок.

Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основани¬ем), тетра-брик (в форме кирпича).

←предыдущая  следующая→
1 2 3 4 5 



Copyright © 2005—2007 «Mark5»