Пищевые производства

Технология карамели с начинкой

Карамель по объему производства среди различных видов кон¬дитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель - кондитерское изделие, полученное увариванием са¬харного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5—4%. Карамель приготовля¬ют из одной карамельной массы (леденцовой) или с различными начинками.

Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температу¬ры вязкость ее значительно возрастает. Масса приобретает пла¬стичность при температуре 70—90°С. При этих температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50°С кара¬мельная масса превращается в твердое стекловидное тело.

Ассортимент вырабатываемой в нашей стране карамели очень широк и подразделяется на две основные группы: леденцовая кара¬мель, изготовленная из одной карамельной массы; карамель с начинками, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинок.

Леденцовую карамель вырабатывают разных видов: монпансье в форме мелких фигурок (в жестяных или других мелких коробках), в форме таблеток, завернутая по нескольку штук в тюбики; про¬долговатой (прямоугольной или овальной) формы, завернутая в этикетку. Карамель с начинками вырабатывают с широким ассор¬тиментом начинок. В качестве начинок для карамели применяют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, марципановую, масляносахарную (прохладительную), сбивную, ореховую, шоколадную и др. В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть с одной начинкой, с двойной или несколькими и с начинкой, переслоенной карамельной массой. В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель можно вырабатывать с прозрачной — необработанной оболочкой или непрозрачной- тянутой оболочкой, подвергнутой специальной обработке, и с разноцветными жилками.

Карамель изготовляют с различным внешним оформлением: завернутую в этикетки, фольгу и т. п., фасованную в коробки, пачки и т. п. или открытую со специально обработанной поверхностью:

глянцованной, обсыпанной сахарным песком, покрытой шоколад¬ной глазурью и др.

Незавернутую карамель выпускают и без обработки поверхно¬сти, но при этом ее обязательно фасуют в водонепроницаемую та¬ру (жесть, стекло).

В зависимости от рецептуры карамель может быть молочная, витаминизированная, лечебная, глазированная шоколадом и дру¬гих видов.

В качестве основного сырья для производства карамели исполь¬зуют сахар-песок и крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, яичный белок, какао-продукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, кра¬сители и т. п.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление кара¬мельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; при¬готовление карамельных начинок; формование карамели; охлажде¬ние карамели; завертывание или отделка поверхности карамели;

упаковывание.

Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели раз¬личных наименований выполняются по-разному.

На кондитерских фабриках карамель вырабатывают на поточ¬но-механизированных линиях, где в одном синхронном потоке осу¬ществляются перечисленные выше стадии производства и выполня¬ются все необходимые операции.

На рис. 1 приведена аппаратурно-технологическая схема по-. точно-механизированной линии для производства завернутой кара¬мели с фруктовой начинкой. Линия работает следующим образом. Сахар из сборника 1 через просеиватель 4 и дозатор 6 непрерывно поступает в смеситель 8. Туда же непрерывно поступает патока из резервуара 2, оборудованного змеевиками 3, при помощи насоса 7. Туда же непрерывно поступает подогретая вода через дозатор 5. Полученную в смесителе 8 кашицеобразную смесь плунжерным насосом 9 непрерывно закачивают в варочную колонку 10. При этом сахар полностью растворяется. Полученный сироп, пройдя фильтр 11, накапливается в сборнике 12. Из сборника сироп непрерывно насосом-дозатором 13 закачивается в варочную змеевиковую колонку 14 вакуум-аппарата, в котором происходит уваривание сиропа в карамельную массу.

Вторичный пар, получаемый при этом, откачивается из вакуум-камеры 15 через конденсатор мокровоздушным насосом 18. Карамельная масса периодически отдельными порциями выливается из, вакуум-камеры 75 в загрузочную воронку охлаждающей машины 16, из которой она выходит в виде тонкого пласта (ленты) и дви¬жется по наклонной охлаждающей плите. При этом на движущий¬ся пласт карамельной массы из дозатора непрерывно подаются эс¬сенция, кислота и краситель. Охлажденная до 90—95°С карамель¬ная масса конвейером 17 подается на тянульную машину 79, где масса непрерывно перетягивается, перемешивается с красящими и ароматическими добавками и насыщается воздухом. Тянутая масса непрерывно подается ленточным транспортером 20 в карамелеобкатывающую машину 22 с начинконаполнителем 21, который нагне¬тает начинку внутрь карамельного батона.

Выходящий из карамелеобкаточной машины карамельный жгут с начинкой внутри проходит через жгутовытягивающую машину 23, которая калибрует его до нужного диаметра. Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает в карамелеформующую машину 24, которая формует его на изделия с рисунком на поверх¬ности. Отформованная карамель непрерывной цепочкой поступает на узкий ленточный охлаждающий транспортер 25, на котором происходит охлаждение перемычек между изделиями и предвари¬тельное охлаждение самой карамели. Этим же транспортером кара¬мель в виде цепочки подается в охлаждающий шкаф 26, где она разбивается на отдельные изделия и охлаждается. Охлажденная карамель из шкафа поступает на распределительный конвейер 27, вдоль которого установлены карамелезаверточные автоматы 28. Под распределительным конвейером расположен ленточный транс¬портер 29, на который поступает завернутая карамель со всех ма¬шин. Завернутая карамель промежуточным транспортером 30 пода¬ется на весы 31, взвешивается и упаковывается в картонные ящики 32, которые затем закрывают и оклеивают бандеролью на специ¬альной машине 33.

Производительность линии 1000 кг/ч.

Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема поточно-механизированной линии для производства завернутой карамели с фруктовой начинкой

Методы консервирования плодов и овощей

(обеспложивающее фильтрование,ультрафиолетовое облучение)

Порча пищевых продуктов, в частности плодов и овощей, вызывается главным образом действием микроорганизмов. Плоды и овощи, содержащие много влаги, и такие пищевые вещества, как сахара, ор¬ганические кислоты, азотистые вещества, витамины, пектиновые ве¬щества и т. п., являются хорошей питательной средой для микробов.

Проникая в плоды и овощи, микроорганизмы начинают быстро размножаться и потреблять пищевые вещества. В процессе размноже¬ния и питания микробы разлагают ценные вещества растительного сырья с образованием спирта, кислот, а также ряда дурнопахнущих и ядовитых соединений, приводя к гибели плоды и овощи как живой организм и делая их непригодными для употребления в пищу. В ка¬честве одного из примеров микробной порчи можно привести спирто¬вое брожение, вызываемое дрожжевыми организмами, а также некото¬рыми из плесневых грибов; суммарную реакцию спиртового брожения можно написать так:

Глюкоза Этиловый спирт

Таким образом, ценный компонент —сахар превращался в спирт, являющийся ядом для растительной клетки, и диоксид углерода, выде¬ляющийся в газообразном состоянии и рассеивающийся в окружающей среде. При этом пищевая ценность растительного сырья снижается. Итак, брожение, прокисание, гниение являются микробиологическими про¬цессами.

Иногда плоды и овощи или изготовленные из них продукты мо¬гут испортиться и в отсутствие микроорганизмов в силу различных биохимических процессов, протекающих в самих продуктах или в сырье. Эти биохимические процессы совершаются при наличии биоло¬гических катализаторов белковой природы - ферментов. Примером такого процесса, вызванного действием ферментов, является дыхание.

Дыхание растительного сырья - это с одной стороны, нормаль¬ный физиологический процесс, заключающийся в поглощении кислоро¬да воздуха органическими веществами сырья с последующим их раз¬ложением и выделением углекислого газа. Эют биохимический процесс проистекает по схеме

при этом выделяется 2820 кДж теплоты.

Ни, с другой стороны, нужно имс1ь в виду, что растительное сырье эго живые органы растения, которые отделены от него. Поступление извне питательных веществ в эти органы уже прекращено. Поэтому протекающие в таком сырье биохимические процессы (особенно если они происходят интенсивно) приводя только к расходованию ценных питательных веществ, запасы которых истощаются без возобновления. Масса растительного сырья при хранении, превращаясь в газо- и парооб¬разные вещества, уменьшается. Пищевая ценность снижается. Таким образом, нормальный, казалось бы, ферментативный физиологический процесс дыхания, если его не ограничить, ведет в конечном счете к ухудшению качества сырья, даже в отсутствие микроорганизмов.

Итак, объект переработки в плодоовощеконсервном производ¬стве - это растительное сырье, которое может подвергаться порче и представляет собой живой организм. Однако главным возбудителем порчи сырья являются также живые микроскопические организмы — плесени, дрожжи, бактерии.

Проблема консервирования, сохранения плодов, овощей и продук¬тов их переработки сводится к регулированию