Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

Содержание пояснительной записки

Введение 2

1. Литературный обзор. Вывод литературного обзора 3

2. Цели и задачи исследования 30

3. Методика исследования 31

4. Экспериментальная часть 45

4.1. Приборы и посуда 45

4.2 Разработка вакуум-выпарной установки 46

4.3 Схема проведения исследований 47

4.4 Эксперимент 1 50

4.5 Эксперимент 2 60

5. Обсуждение результатов 69

6. Экономическая эффективность 77

Выводы 79

Приложения 83

Библиографический список 85

Введение

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов со сложным жировым составом. В состав таких продуктов наряду с молочным жиром входят растительные масла и продукты их модификаций. Большой интерес к производству продуктов со сложным жировым составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Структура потребления явно смещается в сторону масел со сложным жировым составом. Это не только продукт с хорошим соотношением цена – качество, но и удовлетворяющие определённые потребности потребителя по жирности и составу жиров, в том числе и как продукты здорового питания.

Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить себестоимость продукта за счет того, что существует возможность восстановления сухого молока до более высокого содержания сухих веществ, чем в обычном молоке.

1 Литературный обзор

1.1Российский рынок молочных консервов

1.1.1 Производство молочных консервов

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.

Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент [13].

За 2003 г. производство молочных консервов в целом по России выросло на 7,1% по сравнению с предыдущим 2002 г. и составило 581,0 туб [1].

Можно выделить округа, где произошло увеличение выработки молочных консервов по отношению к прошлому году: Центральный – объем производства вырос на 12%; Южный – на 31%; Сибирский – на 2%.

Однако на фоне общего роста производства молочных консервов существуют округа, где объем их выпуска за данный период снизился. К ним относятся: Северо-Западный, Приволжский, Уральский.

В табл. 1 представлено соотношение объемов производства молочных консервов за 2003 г. по отношению к предыдущему году в разрезе федеральных округов[1].

Таблица 1.1. Производство молочных консервов за 2003,2002гг [1].

Федеральный округ Производство молочных

консервов, туб Изменение, %

2003 г. 2002 г.

Россия (всего) 581,0 542,4 107,1

Центральный 343,9 307,0 112,0

Северо-Западный 23,1 28,7 80,5

Южный 46,2 35,3 131,0

Приволжский 19,9 23,3 85,5

Уральский 71,8 73,5 97,7

Сибирский 76,1 74,6 102,0

На рис.1.1 показана доля основных федеральных округов – производителей молочных консервов за 2003 год.

рис.1.1. Доля основных экономических районов – производителей

молочных консервов за 2003 г.

Анализ данных представленного рисунка устанавливает, что на долю Центрального, Сибирского и Уральского федеральных округов приходится 84,5% от общероссийского производства молочных консервов.

Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов, значительная доля (до 40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур государства [3]. На сегодняшний день к одним из основных потребителей сгущенного молока относят различных производителей других пищевых продуктов. Его используют в кондитерской промышленности для производства ириса, молочных (типа «Коровки»), сбивных, помадных и ликёрных конфет, ассорти, начинок для конфет; в производстве мороженого; в хлебопекарной промышленности – для производства тортов, пирожных, рулетов, кремов [27].

Что же касается непосредственно населения, то по данным исследования, проверенного компанией «Эрконпродукт», сгущённое молоко как особый вид сладкого продукта потребляют около 45% россиян с периодичностью от одного до нескольких раз в месяц в зависимости от исследуемой местности.

Средняя российская цена на сгущённое молоко за банку массой 400 г в 2003 г. колебалась в пределах 12 – 17 руб. (по данным системы ММЦ) [3].

По оценкам различных экспертов 50 – 70% рынка сгущённого молока заняты консервами, изготовленными не по ГОСТу, а в соответствии с ТУ – с добавлением в продукт растительных жиров.

Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две.

Первая – недостаток молочного сырья. Другая существенная причина – использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35 – 40% [3].

1.1.1.2 Производство сухого цельного молока

Производство сухого цельного молока в 2003 г. в целом по России составило 76,7 тыс.т, это меньше на 5,3%, чем в предыдущем 2002 г [1]. Однако в Центральном и Уральском округах произошло увеличение производства сухого цельного молока на 7,4% и на 7,2% соответственно. В остальных наблюдается снижение объёмов производства.

В таблице 2 представлено соотношение объёмов производства сухого цельного молока за 2003 г. по отношению к 2002 г. в разрезе федеральных округов [1].

Таблица 1.2. Производство сухого цельного молока за 2003, 2002 гг [1].

Федеральный округ Производство сухого цельного молока, тыс.т Изменение, %

2003 г. 2002 г.

Россия, всего 76,7 80,9 94,7

Центральный 27,6 25,7 107,4

Северо-Западный 4,2 6,1 68,7

Южный 3,4 3,7 92,0

Приволжский 17,4 18,8 92,3

Уральский 4,4 4,1 107,2

Сибирский 19,7 22,6 87,2

Дальневосточный - - -

На рис.1.2 показана доля основных федеральных округов производителей сухого цельного молока в 2003 г.

рис.1.2. Доля основных экономических районов – производителей сухого цельного молока

Видно, что производство сухого цельного молока в Центральном, Сибирском и Приволжском округах составляет 84,4% от всего производства сухого цельного молока в России за 2003 год.

На 15.11.2003 г. оптово-отпускная цена на сухое цельное молоко по России и Сибирскому региону составляли от 39,6 д. 81,0 руб./кг и от 48,0 до 58,0 руб./кг соответственно. Розничная цена сухого цельного молока по России и Сибирскому региону колебалась в пределах от 50,0 до 125,0 руб./кг и от 50,0 до 90,0 руб./кг соответственно [2]. В Сибирском округе максимальное значение цен на сухое цельное молоко значительно ниже максимальных значений по России, а розничная цена сухого цельного молока вообще минимальна по России.

1.1.1.3 Производство сухого обезжиренного молока.

За 2003 г. в России было произведено 97,3 тыс.т сухого обезжиренного молока – это на 7,2% ниже чем в 2002 г.

Однако в таких регионах как Северо-Западный и Уральский производство сухого обезжиренного молока увеличилось на 22,9% и 12,9% соответственно, в остальных округах наблюдалось снижение объёмов производства. В таблице 3 представлены соотношения объёмов производства сухого обезжиренного молока за 2003 г. и 2002 г.

Таблица 1.3. Производство сухого обезжиренного молока за 2003,

2002 гг[1].

Федеральный округ Производство СОМ, тыс.т Изменение, %

2003 г. 2002 г.

Россия, всего 97,3 104,8 92,8

Центральный 30,3 32,0 93,8

Северо-Западный 5,3 4,3 122,9

Южный 9,5 10,9 87,5

Приволжский 32,4 34,5 93,9

Уральский 3,7 3,3 112,9

Сибирский 16,3 19,7 82,9

Дальневосточный 0,03 0,2 15,4

На