←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
содержанием сухих веществ 9%
mСОМ = 150 . 9/ 96 = 14 г
Количество воды, необходимое для растворения находим по формуле:
В = mв.м - mСОМ, (8)
где В - количество воды, мл
В = 150 - 14 = 136 мл
2) Образец 20%
mСОМ = 150 . 20/96 = 31,2 г
В = 150 – 31,2 = 118,8 мл
3) Образец 30%
mСОМ = 150 . 30/96 = 46,9 г
В = 150 – 46,9 = 103,1 мл
4) Образец 40%
mСОМ = 150 . 40/96 = 62,5 г
В = 150 – 62,5 = 87,5 мл
5) Образец 50%
mСОМ = 150 . 50/96 = 78,1 г
В = 150 – 78,1 = 71,2 мл
6) Образец 60%
mСОМ = 150 . 60/96 = 93,75 г
В = 150 – 93,75 = 56,25 мл
7) Образец 70%
mСОМ = 150 . 70/96 = 109,4 г
В = 150 – 109,4 = 40,6 мл
Определение количества жира, вносимого в образцы
- определение содержания жира в приготовленных образцах. Производим по формуле:
mж = mСОМ . ЖСОМ /100, (9)
где mж - количество жира в образце, г
ЖСОМ - содержание жира в СОМ, %
1) Образец 9%
mж = 14 . 0,2 / 100 = 0,028 г
2) Образец 20%
mж = 31,2 . 0,2 / 100 = 0,062 г
3) Образец 30%
mж = 46,9 . 0,2 / 100 = 0,0938 г
4) Образец 40%
mж = 62,5 . 0,2 / 100 = 0,125 г
5) Образец 50%
mж = 78,1 . 0,2 / 100 = 0,1562 г
6) Образец 60%
mж = 93,75 . 0,2 / 100 = 0,188 г
7) Образец 70%
mж = 109,4 . 0,2 / 100 = 0,22 г
- определение необходимого содержания жира в образцах с добавлением жира «Союз». Для этого составим пропорцию:
при 74% сухих веществ - 8,8% жира в готовом продукте
1) при 9% - Х% жира
Х = 1,07%
2) при 20%
Х = 2,4%
3) при 20%
Х = 3,57%
4) при 40%
Х = 4,76%
5) при 50%
Х = 5,95%
6) при 60%
Х = 7,1%
7) при 70%
Х = 8,3%
Массу жира находим по формуле:
mж2 = mв.м . Ж в.м / 100, (10)
где mж2 - необходимое количество жира в образцах, г
Ж в.м - содержание жира в образцах при внесении жира «Союз»,%
1) 9% mж2 = 150 . 1,07 / 100 = 1,605 г
2) 20% mж2 = 150 . 2,4 / 100 = 3,6 г
3) 30% mж2 = 150 . 3,57 / 100 = 5,36 г
4) 40% mж2 = 150 . 4,76 / 100 = 7,14 г
5) 50% mж2 = 150 . 5,95 / 100 = 8,03 г
6) 60% mж2 = 150 . 7,1 / 100 = 10,65 г
7) 70% mж2 = 150 . 8,3 / 100 = 12,45 г
- определение массы жира «Союз» производим по формуле:
mж3 = mж2 - mж , (11)
где mж3 - масса вносимого растительного жира, г
1) 9% mж3 = 1,605 – 0,028 = 1,04 г
2) 20% mж3 = 3,6 – 0,062 = 3,54 г
3) 30% mж3 = 5,36 – 0,0938 = 5,3 г
4) 40% mж3 = 7,14 – 0,125 = 7,02 г
5) 50% mж3 = 8,93 – 0,1562 = 8,77 г
6) 60% mж3 = 10,65 – 0,188 = 10,46 г
7) 70% mж3 = 12,45 – 0,22 = 12,23 г
Данные расчётов заносим в таблицу:
Таблица. 4.1 Рецептура приготовления образцов (на 150 г)
Содержание сухих mСОМ, г В, мл mж3,г
веществ (в образце,%)
9 14 136 1,04
20 31,2 118,8 3,54
30 46,9 103,1 5,3
40 62,5 87,5 7,02
50 78,1 71,2 8,77
60 93,75 56,25 10,46
70 109,4 40,6 12,27
б) Растворение СОМ
проводим согласно режимам, указанным в прил. 1
в) Внесение расплавленного жира «Союз» в образцы и перемешивание
г) Гомогенизация образцов
режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, τ = 3 мин.
д) Микроскопирование
Результаты микроскопирования представлены ниже:
Содержание сухих веществ в образце, % Средний диаметр жировых шариков, мкм
9 2,7
20 2,5
30 1,6
40 2,8
50 3
Графическая зависимость представлена в прил. 2.
Образцы с содержанием сухих веществ 60 и 70% отбросили по невозможности проведения растворения.
Опыт 2
Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.
29 апреля 2004 года
Сырьё:
- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)
- жир «Союз»
- вода питьевая
- сахар – песок
а) Расчёты
Определение количества сухого молока и количества воды (см. опыт 1).
Определение количества сахара и воды для приготовления сиропа.
Количество сахара определяем по формуле:
mсах = (mмол.см . Жсм . САХпр) / (100 . Жпр) , (12)
где mсах - количество сахара, г
mмол.см - масса молочной смеси, г
Жсм - содержание жира в смеси, %
Жпр - содержание жира в продукте, %
САХпр - массовая доля содержания сахарозы,%
Количество воды определяем по формуле:
mводы = (mсах (Ссах – Ссир) ) / Ссир , (13)
где mводы - количество воды, мл
Ссах - содержание сухих веществ в сахаре, %
Ссир - содержание сухих веществ в сиропе, %
Определение количества жира «Союз» производим по формулам (9), (10), (11).
Результаты расчётов представлены в таблице.
Таблица.4.2 Рецептура приготовления образцов
Содержание mСОМ, г В, мл mсах ,г mводы, мл mж3,г
Сухих веществ, %
9 14 13,6 12,2 4,2 1,037
20 31,2 118,8 27,4 9,4 3,54
30 46,9 103,1 40,8 14 5,3
40 62,5 87,5 54,3 18,7 7,02
50 78,1 71,2 67,9 23,4 8,77
60 93,75 56,25 81,42 28,06 10,335
б) Растворение СОМ (см. опыт 1).
в) Внесение расплавленного жира «Союз»
г) Приготовление сиропа
В колбу на 250 мл вносили необходимое количество сахара и необходимое количество воды, предварительно нагретую до 80°С. Доводили до кипения и варили до прозрачности сиропа.
Внесение сиропа производили в восстановленное молоко при комнатной температуре.
д) Гомогенизация
Режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, , τ = 3 мин.
е) Микроскопирование
Результаты микроскопирования
Содержание сухих веществ в образце, % Средний диаметр жировых шариков, мкм
9 2,4
20 2,3
30 1,63
40 1,2
50 1,36
60 2,5
Графическая зависимость представлена в прил.2.
Опыт 3
Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.
(повторение опыта 2)
Результаты микроскопирования
Содержание сухих веществ в образце, % Средний диаметр жировых шариков, мкм
9 1,8
20 1,62
30 1,55
40 1,25
50 1,4
60 2,0
Графическая зависимость представлена в прил.2.
Опыт подтвердился.
Опыт 4
Гомогенизация восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с подсолнечным маслом и сахаром, и сгущение проб с 40% и 50% сухих веществ
14 мая 2004 года
Сырьё:
- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)
- подсолнечное рафинированное масло «Милора»
- вода питьевая
- сахар – песок
а) Расчёты (см. опыт 2)
б) Растворение СОМ (см. опыт 2).
в) Внесение подсолнечного масла в образцы и тщательное перемешивание
г) Гомогенизация (см. опыт 2)
д) Микроскопирование
Результаты микроскопирования
Содержание сухих веществ в образце, % Средний диаметр жировых шариков, мкм
9 2,3
20 1,6
30 1,54
40 1,5
50 1,6
60 2,6
Графическая зависимость представлена в прил.2.
е) Сгущение проб с 40% и 50% содержанием сухих веществ в восстановленном молоке
- с содержанием сухих веществ 40%
Начало 11:50 Конец 13:20
t воды = 71°С
t кипения продукта = 51°С
Р = 0,9 кг / см2
- с содержанием сухих веществ 50%
Начало 15:30 Конец 16:20
t воды = 51°С
t кипения продукта = 44°С
Р = 1 кг / см2
ж) Фасование в стеклянные баночки, охлаждение проходило самопроизвольно. Хранение при t = 5°С.
Характеристика готового продукта
1. Сгущенное молоко из восстановленного до 40% сухих веществ.
Содержание сухих веществ - 72%
Размер кристаллов лактозы - 1-3 мкм
Диаметр жировых шариков - 1,6 мкм
Кислотность
←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15