←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 ...
0,02%) для образования центров кристаллизации, кристаллизация лактозы при быстром охлаждении сгущенного молока.
5. Фасовка и хранение
Готовый продукт направляется в промежуточную емкость. Далее - фасовка, хранение.
Требования к сырью:
Сухое обезжиренное молоко
Лучше использовать СОМ полученное на распылительной сушильной установке, т.к. его качество и степень растворимости значительно выше, чем у СОМ полученного на пленочной сушильной установке.
Требования к жирам
Для нормализации смеси по жиру можно использовать молочные жиры или жиры растительного происхождения, заменители молочного жира.
Требования к воде
Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредной по химическому составу и должна иметь благоприятные органолептические свойства.
Для получения 1 т сгущенного молока требуется 1 т нормализованной смеси, в состав которой входит:
Сухое обезжиренное молоко 205 кг
Жир 85 кг
Сахар 440 кг
Вода 270 кг
1.1.3. Растительные масла и жировые системы, применяемые в пищевой
промышленности
В настоящее время практически все ведущие европейские предприятия для расширения ассортимента, улучшения качества и получения недорогих, полезных продуктов питания используют растительные жиры и масла.В последние годы были сделаны фундаментальные находки, изменившие взгляды на здоровое питание. Роль жиров в организме человека очень значима – это важнейший строительный материал для клеточных мембран. В то же время ни один из природных жиров не является идеальным по своему жирнокислотному составу и свойствам. В связи с этим существуют реальная потребность и необходимость создания функциональных жировых продуктов с заданным оптимальным сочетанием жирных кислот. В рационе россиян присутствует недостаточное количество растительных масел, которые являются основным источником эссенциальных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахадановой [19]. Сегодня важнейшей задачей является реализация социально-значимой программы «Здоровое население». Используя в пищевой промышленности жировые системы на основе растительных масел можно решить проблему направленного и сбалансированного питания. С целью нормализации липидного обмена, широкое распространение которого способствует возникновению таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь, ожирение, гепатит и др [19]. Для этого специалистами создаются жировые системы на основе растительных масел и жиров, которые используются для производства продуктов сбалансированного состава.На российском рынке представлены различные виды как традиционных растительных масел (соевое, подсолнечное, рапсовое, кукурузное и др.), так и масла тропических и субтропических растений (пальмовое, кокосовое, пальмоядровое и др.). Каждый вид масла характеризуется специфическим для него жирнокислотным и триглицеридным составом, йодным числом, числом омыления, температурой плавления и отвердования, твёрдостью и т.д [19]. В настоящее время во всем мире используются различные жировые системы в производстве масла, сметаны, сыра, мороженого и сгущённого молока, кондитерских, пекарных и хлебобулочных изделий [19]. В молочной промышленности используют жировые системы, приближённые к молочному жиру по следующим показателям: жирнокислотному составу, физико-химическим и структурно-механическим свойствам.
Увеличенное содержания в них полиненасыщенных жирных кислот, а также отсутствие холестерина резко увеичивает пищевую ценность молочных продуктов. При этом технологические свойства этих жировых систем позволяют вести технологические процессы получения молочных продуктов без изменения технологии на том же оборудовании [18].
Российский рынок жировых систем представлен следующими заменителями молочного жира:
- жир, выпускаемый под торговой маркой «Акобленд» МИКС шведской фирмы «Карлсхамнс», представляет собой композицию гидронизированного и дезодорированного растительного масла;
- растительный жир «Полавар» датской фирмы «Орхус Олье» – это гидрогенизированное пальмоядровое масло;
- жир «Деликон-1» фирмы ЗАО «ЗМЖ» – дезодорированный растительный жир;
- заменитель молочного жира Московского завода топлёного масла (МЗТМ) – масло топлёное «Российское золотое» – представляет собой высокожирную смесь молочных и пищевых растительных жиров;
- жир «Союз – 5/2Л», поставляемый корпорацией «Союз»;
- заменители молочного жира «Эколакт» группы компании «Эфко»;
- растительные жиры и их смеси, выпускаемые компанией «ЕвроОЙЛ» под торговыми марками «Альтависто» и «Евро».
Ниже представлены характеристики некоторых заменителей молочного жира и растительных масел.
1.1.3.1 Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л»[16]
Таблица 1.4. Параметры жира «Союз-5/2Л»
Состав Смесь натуральных фракционированных раститель-ных масел и жиров, лецитин, ароматизатор, краситель (β-каротин)
Применение Производство масла комбинированного, сметаны, маргарина, сгущённого молока, плавленых сыров
Свободные жирные кислоты (макс.),%
0,08
Влажность (макс), % 0,05
Трансизомеры жирн.и-ь Отсутствуют
Нерастворимые вещества Отсутствуют
Перикисное число 0,5 мг/кг
Температура плавления 35оС
Вкус Мягкий
Массовая доля жира, % 99,9
Сроки и условия хранения 1 год при t не выше 5оС
В 2000 году корпорацией, специально дал российского рынка, был создан заменитель молочного жира «Союз-5/2», который используется более, чем на 200 российских предприятиях. В первом квартале 2001 года, с учётом рекомендаций ВНИИ жиров и пожеланий российских производителей, заменитель молочного жира «Союз-5/2» был усовершенствован. Теперь он поставляется с маркировкой «ЛЮКС» («Союз-5/2Л») и обладает улучшенными органолептическими свойствами:
- «Союз-5/2Л» не содержит трансизомеров жирных кислот;
- тщательно подобран состав данной жировой системы – кривая плавления максимально приближена к кривой плавления молочного жира (рис.1.5).
Рис. 1.5. Содержание твердого жира в заменителе молочного жира «СОЮЗ-5/2Л» в зависимости от температуры.
Как известно, молочный жир имеет уникальные характеристики плавления: оставаясь совершенно твёрдым при низкой температуре, он полностью расплавляется при температуре тела, что исключительно важно для вкусовых ощущений во время потребления продукта, содержащего молочный жир. Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л» обладает аналогичными молочному жиру свойствами плавления и может заменять его, сохраняя при этом традиционное качество готового продукта.
Необходимо отметить, что параметр показателя твёрдости молочного жира имеет склонность к сезонным колебаниям, а у растительных жиров, в частности, у заменителя молочного жира «Союз-5/2Л» этот показатель стабилен в течение года.
Современный мягкий ароматизатор придаёт готовому продукту натуральный сливочный вкус, а новый эмульгатор позволяет достичь однородной консистенции готового продукта.
Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л» обладает значительной устойчивостью к окислению и прогорклости, что увеличивает хранимоспособность молочных продуктов.
Перед началом поточного производства заменителя молочного жира «Союз-5/2Л» были проведены пробные выработки на 23 молочных предприятиях Северо-Западного и Центрального регионов России ранее уже работавших на заменителе молочного жира «Союз-5/2».
1.1.3.2 Заменитель молочного жира «Деликон-1» [17]
Предлагается 4 марки жира «Деликон-1»
Таблица 4.5. Характеристка жира «Деликон-1»
Показатели Деликон-1М Деликон-1Т Деликон-1МЛ Деликон-1ТЛ
Массовая доля жира, %
99,8
99,8
99,8
99,8
Массовая доля влаги и летучих веществ, %
не более
0,1
0,1
0,1
0,1
Кислотное число, мг, КОН/г не более
0,2
0,2
0,2
0,2
Температура плавления, оС
26-28
26-28
26-28
26-28
Твёрдость по Каминскому, г/см
70-110
110-200
70-110
110-200
Перекисное чис-ло,
не более
1
1
1
1
Наличие пище-вых добавок
-
- В-каротин
эмульгатор
ароматизатор В-каротин
эмульгатор
ароматизатор
Все жиры группы «Деликон-1» стабилизированы антиоксидантами Е320, Е321.
1.1.3.3 Растительный жир «Полавар» [12].
Жирокислотный состав, %:
лауриновая кислота - 57,9
миристиновая кислота - 12,9
пальмитиновая кислота - 5,9
стеариновая кислота - 5,4
олеиновая кислота - 9,1
Содержание жира, %:
число омыления - 245 – 255
йодное число - 16 – 19
температура плавления, оС - 27 – 29оС
Содержание твёрдой фазы , %
при 20оС - 44 – 49
25оС - 14 – 19
30оС - 2 – 6
35оС - 0 – 2
←предыдущая следующая→
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 ...